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饅頭發(fā)黏無(wú)彈性2014/9/9
饅頭發(fā)黏無(wú)彈性1.原因小麥淀粉顆粒損傷嚴(yán)重，面粉酶活性過高，特別是*活性太高，低分子糖過多，一般是因小麥發(fā)芽、蟲蛀、發(fā)霉、凍傷等劣變小麥生產(chǎn)的面粉，面粉水分含量不超標(biāo)，且儲(chǔ)存時(shí)間不可超過保質(zhì)期。饅頭蒸...
饅頭內(nèi)部孔洞不夠細(xì)膩2014/9/9
饅頭內(nèi)部孔洞不夠細(xì)膩1.原因面粉質(zhì)量差，不符合饅頭的要求，比如筋力過強(qiáng)或過弱，面團(tuán)不能達(dá)到理想的狀態(tài)；和面不夠或過度面筋未得到充分?jǐn)U展或弱化嚴(yán)重；成型揉面不足或過度未能趕走所有氣體，或面團(tuán)液化，導(dǎo)致面...
影響?zhàn)z頭風(fēng)味的因素的解決辦法2014/9/9
根據(jù)影響風(fēng)味的因素，采取相應(yīng)措施，調(diào)整原料和工藝，使饅頭風(fēng)味更好。1.從原料入手生產(chǎn)饅頭的面粉應(yīng)由小麥加工而來(lái)，雜質(zhì)少，無(wú)嚴(yán)重的化學(xué)和生物污染，不含化學(xué)添加劑，不變質(zhì)，達(dá)到特二粉以上標(biāo)準(zhǔn)。工藝用水使用...
影響?zhàn)z頭風(fēng)味的原因2014/9/9
影響風(fēng)味的因素1.面粉質(zhì)量（1）小麥質(zhì)量如果小麥經(jīng)過雨淋、發(fā)芽、發(fā)霉、蟲蛀、凍傷等不正常變質(zhì)后，會(huì)使淀粉損傷，脂肪水解或酸敗，蛋白質(zhì)破壞，酶活性增加，制得的面粉風(fēng)味較差。小麥品種差或者未經(jīng)過伏倉(cāng)，*的...
生產(chǎn)工藝與配方2014/9/9
生產(chǎn)工藝與配方1.饅頭生產(chǎn)工藝流程酒曲可以加入面糊中發(fā)酵，也可以加入面團(tuán)中發(fā)酵。酒曲面團(tuán)發(fā)酵法生產(chǎn)饅頭的主要工藝過程如下所示：稱量→和面加入酒曲和酵母→面團(tuán)發(fā)酵→第二次和面→成型→醒發(fā)→汽蒸→成品2....
酒曲發(fā)酵法特點(diǎn)2014/9/9
酒曲發(fā)酵法特點(diǎn)（1）酒曲的加入可以節(jié)省酵母的用量，使生產(chǎn)成本下降。（2）加入酒曲，發(fā)酵的風(fēng)味更加突出，出現(xiàn)酒味、脂味和甜味等良好風(fēng)味。（3）產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性提高，有益于身體健康。（4）生產(chǎn)操作麻煩。由于需要...
適合于饅頭發(fā)酵的酒曲2014/9/9
適合于饅頭生產(chǎn)的酒曲酵母發(fā)酵可以產(chǎn)生二氧化碳，也可以產(chǎn)生酒精，因此，酵母菌是生產(chǎn)酒精所必須的菌種。酒曲種類很多，歷*有使用酒糟、發(fā)酵白酒（非蒸餾酒）、米酒（小曲）等作為發(fā)酵劑制作饅頭的。實(shí)踐證明適合于...
面糊發(fā)酵法2014/8/22
面糊發(fā)酵法面糊發(fā)酵法又稱液體發(fā)酵法、醪汁發(fā)酵法或肥漿發(fā)酵法，它是將面粉、酵頭（或發(fā)酵劑）和水調(diào)制成面糊，通過連續(xù)補(bǔ)料來(lái)培養(yǎng)處于對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期的發(fā)酵劑中的微生物，使有機(jī)生物（以酵母菌為主）大量繁殖，zui終...
老面發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)2014/8/22
老面發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)（一）老面發(fā)酵的配料生產(chǎn)主食饅頭的老面發(fā)酵配料主要由面粉、酵頭、水、堿等組成。1.面粉的分配*次和面（種子面團(tuán)）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面團(tuán)）用粉65%左右，撲...
老面發(fā)酵法的缺點(diǎn)2014/8/22
老面發(fā)酵法的缺點(diǎn)1.面團(tuán)的pH值控制較難長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過程中，酵母菌產(chǎn)酸，加上面團(tuán)中雜菌的大量繁殖發(fā)酵，面團(tuán)酸度較高。因此，在主面團(tuán)調(diào)制時(shí)必須加堿調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度。由于發(fā)酵條件不固定，發(fā)酵后面團(tuán)的酸堿度不...
老面發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)2014/8/22
老面發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)1.生產(chǎn)成本低面團(tuán)的發(fā)酵一般需要加熱量不多，在夏季可以不加熱，而且發(fā)酵后的面團(tuán)酵母得到了充分活化，醒發(fā)時(shí)間也相應(yīng)縮短，因此耗能減少。酵頭作為菌種節(jié)省了發(fā)酵劑的用量，原料成本下降。補(bǔ)充發(fā)...
二次發(fā)酵法的基本技術(shù)2014/8/22
二次發(fā)酵法的基本技術(shù)（一）基本配方一般北方饅頭的基本配方為：面粉100kg，水35~42kg，即發(fā)活性*0.16~0.2kg（或鮮酵母500g左右），堿0~150g。面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，*次將全部面粉...
二次發(fā)酵法的特點(diǎn)2014/8/22
二次發(fā)酵法的特點(diǎn)二次發(fā)酵法又稱為快速面團(tuán)發(fā)酵法，是類似于面包生產(chǎn)的一次發(fā)酵法，即采用兩次攪拌、面團(tuán)短時(shí)間發(fā)酵的方法。面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，*次攪拌的面團(tuán)稱為種子面團(tuán)、中種面團(tuán)。發(fā)酵后的面團(tuán)稱為酵面，實(shí)際...
一次發(fā)酵法的生產(chǎn)技術(shù)2014/8/22
一次發(fā)酵法的生產(chǎn)技術(shù)（一）基本配方小麥粉100kg，水36~42kg，即發(fā)活性*300~400（鮮酵母1kg左右），堿視面粉情況添加或不加。（二）一次發(fā)酵法工藝流程原輔料→和面→饅頭機(jī)成型或手工軋面成...
一次發(fā)酵法的特點(diǎn)2014/8/21
一次發(fā)酵法的特點(diǎn)饅頭生產(chǎn)中一次發(fā)酵的概念與面包生產(chǎn)有所不同，生產(chǎn)者認(rèn)為面坯的醒發(fā)是一次醒發(fā)，因此，一次發(fā)酵法又稱無(wú)面團(tuán)發(fā)酵法、直接醒發(fā)法、快速發(fā)酵法。該方法采取一次性將原料及輔助原料投入和面機(jī)，攪拌調(diào)...
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