• 二次發(fā)酵法的基本技術(shù)

  （一）基本配方

  一般北方饅頭的基本配方為：面粉100kg，水35~42kg，即發(fā)活性*0.16~0.2kg（或鮮酵母500g左右），堿0~150g。面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，*次將全部面粉的60%~80%及全部酵母，加總水量的70%~90%；第二次加入剩余的原輔料和水。

  （二）二次發(fā)酵法工藝

  1. 工藝流程

                                       剩余原料和輔料 

                                             ↓

部分原輔料預(yù)處理→*次和面→面團(tuán)發(fā)酵→第二次和面→饅頭機(jī)成型或軋面手工成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→包裝

  2. 操作要點(diǎn)

  （1）*次和面  取70%左右的面粉加入所需的酵母，再加入80%左右的水（加水量以總水量計(jì)）。面團(tuán)的含水量較zui終的主面團(tuán)高，攪拌要輕，一般攪拌3~4min，和成面團(tuán)。和面過程注意適當(dāng)反轉(zhuǎn)，讓所有干面粉吃水，成為均勻地面團(tuán)。調(diào)節(jié)加水溫度，和好的面團(tuán)溫度28~32℃為宜。

  （2）面團(tuán)發(fā)酵  和好的面團(tuán)放入面斗車內(nèi)，推入發(fā)酵室，在溫度30~33℃、濕度70%~80%的發(fā)酵室內(nèi)或溫暖的自然條件下發(fā)酵50~90min，至面團(tuán)充分膨脹，內(nèi)部呈絲瓜瓤狀，孔洞多而均勻。發(fā)酵時(shí)間也可以根據(jù)自己生產(chǎn)的實(shí)際情況，通過調(diào)整酵母的用量、兩次和面時(shí)面粉的配比以及發(fā)酵溫度和濕度來靈活調(diào)節(jié)。

  （3）第二次和面  將剩余面粉全部加到已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)中，再加剩余的水和溶解后的堿，和面8~12min。和面過程面團(tuán)由柔軟變硬，再由硬變軟。面團(tuán)和好后，內(nèi)部細(xì)膩乳白，無大孔洞，彈性適中，有一定的延伸性。通過調(diào)節(jié)加水的溫度，使面團(tuán)溫度達(dá)到33~35℃，以利于醒發(fā)。

  （4）成型  面團(tuán)和好后，饅頭機(jī)成型或進(jìn)行揉面機(jī)軋面和手工成型，制成饅頭坯。

  （5）醒發(fā)  成型后的面坯排放于蒸盤上，在38~40℃、濕度80%~90%的醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā)60min左右，至饅頭坯膨脹1~1.5倍。

  （6）汽蒸  醒發(fā)好的饅頭坯，進(jìn)蒸柜蒸熟，或沸水上籠蒸熟。