根據(jù)影響風(fēng)味的因素，采取相應(yīng)措施，調(diào)整原料和工藝，使饅頭風(fēng)味更好。

  1. 從原料入手

  生產(chǎn)饅頭的面粉應(yīng)由小麥加工而來(lái)，雜質(zhì)少，無(wú)嚴(yán)重的化學(xué)和生物污染，不含化學(xué)添加劑，不變質(zhì)，達(dá)到特二粉以上標(biāo)準(zhǔn)。工藝用水使用純凈的井水，不能進(jìn)行化學(xué)處理，除雜質(zhì)可以通過(guò)沉淀、過(guò)濾等物理方法完成，殺菌可使用紫外線法完成。選用無(wú)味或淡的植物油刷盤或墊。

  2. 避免化學(xué)增白

  生產(chǎn)者應(yīng)該嚴(yán)格按照《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，不添加增白的化學(xué)物品。不使用添加有化學(xué)試劑或化學(xué)方法增白的面粉，制作過(guò)程不添加或少添加人工合成化學(xué)物質(zhì)或影響風(fēng)味的天然物質(zhì)，應(yīng)通過(guò)改換原料品種或配比，調(diào)整工藝條件達(dá)到饅頭的目的。

  3. 掌握發(fā)酵條件

  傳統(tǒng)發(fā)酵劑和發(fā)酵方法能夠讓饅頭回歸傳統(tǒng)的風(fēng)味，是改善饅頭風(fēng)味非常有效的辦法。選用發(fā)酵力強(qiáng)、風(fēng)味突出的酵子作為發(fā)酵劑，采用老面發(fā)酵工藝，使產(chǎn)品的風(fēng)味和口感達(dá)到傳統(tǒng)產(chǎn)品的狀態(tài)。也可以采用酒曲發(fā)酵法來(lái)改善饅頭的風(fēng)味。

  若使用酵母發(fā)酵劑，選擇產(chǎn)酸產(chǎn)醇適中的饅頭酵母，采用二次發(fā)酵發(fā)，即發(fā)活性*添加量掌握在0.15%~0.5%之間。即發(fā)活性*或鮮酵母應(yīng)用溫水化開(kāi)，水溫不超過(guò)40℃。所加酵母與面粉應(yīng)充分?jǐn)噭颉?nbsp;面團(tuán)發(fā)酵溫度在30~35℃為好，過(guò)高或過(guò)低對(duì)風(fēng)味都不利，面團(tuán)發(fā)酵程度應(yīng)掌握在用刀切開(kāi)呈絲瓜瓤狀為好，過(guò)老或過(guò)嫩都得不到*風(fēng)味。

  4. 調(diào)整面團(tuán)的酸堿度

  依當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整面團(tuán)的酸堿度。當(dāng)條件相對(duì)穩(wěn)定時(shí)，加堿量可保持不變。水質(zhì)、面粉及發(fā)酵溫度變化時(shí)應(yīng)適當(dāng)改變加堿量，原則是水硬度大、面酸度高、溫度高增加用堿量。有剩面頭加入時(shí)也需增加用堿量，面頭多、面頭老應(yīng)多加堿。調(diào)整面團(tuán)pH值在6.4~6.7之間。

  5. 其他

  搞好設(shè)施衛(wèi)生，保證饅頭外觀和口感，使饅頭更好吃?？筛鶕?jù)當(dāng)?shù)氐氖仇x口味，決定是否加入甜味劑，如蜂蜜、白砂糖、甜酒等，添加量不宜過(guò)多，不失饅頭主食風(fēng)味并且也不過(guò)多增加成本。