老面發(fā)酵法的優(yōu)點

  1. 生產成本低

  面團的發(fā)酵一般需要加熱量不多，在夏季可以不加熱，而且發(fā)酵后的面團酵母得到了充分活化，醒發(fā)時間也相應縮短，因此耗能減少。酵頭作為菌種節(jié)省了發(fā)酵劑的用量，原料成本下降。補充發(fā)酵耐力強的發(fā)酵劑可以是活性酵母或酵子等，即發(fā)活性*發(fā)酵耐力沒有優(yōu)勢，而且價格較貴，不要使用?；钚越湍秆a充量為新加面粉量的0.1%左右，酵子的補充量為1%左右。

  2. 設備條件容易實現

  發(fā)酵是在比較大的容器內進行，容器可以是木質材料或不生銹的金屬材料面斗，也可以是貼著瓷片的磚混池子等，加工成本可高可低，而且發(fā)酵不需要在恒溫的房間，故設備要求不十分嚴格。

  3. 發(fā)酵管理粗放

  面團的發(fā)酵時間一般是以操作方便為標準安排的，不以面團性狀為首要考慮因素。因此，發(fā)酵條件沒有嚴格要求，只要是發(fā)酵室溫度在15~40℃之間都可以，且面團表面不過于干燥而形成夠厚的干皮就沒有問題。當氣溫較低時，生產者通常采用在面團上蓋保溫的棉被來實現保溫和保濕條件。發(fā)酵過程不需要觀察和控制，人力消耗較少。

  4. 產品風味*

  長時間的發(fā)酵，加上雜菌和其他成分引起的化學和生物化學反應可產生許多風味物質，發(fā)酵后添加堿中和產生的酸也會產生特殊風味，從而使產品具有傳統(tǒng)饅頭所具有的十足香甜味，也就是人們常說的“饃味”“饅頭味”和“老酵香味”。

  5. 饅頭口感良好

  發(fā)酵使淀粉和蛋白質等主要成分大量水解或變性，面團的物理性狀明顯改變，延伸性大大提高，彈性顯著下降。生產出的產品組織非常柔軟，與發(fā)酵的風味共同作用于人的感官，形成了良好的口味。老面發(fā)酵的饅頭老化速度明顯減慢，冷饅頭復熱（熘饃）后口感與新鮮饅頭相比改變較少。

  6. 耐儲存

  老面饅頭比快速發(fā)酵饅頭耐儲存。老面饅頭和快速發(fā)酵饅頭在相同的儲存條件下，隨著儲藏時間的延長，快速發(fā)酵饅頭比老面饅頭帶霉菌量增加速度快，更容易*變質。這可能是由于老面饅頭內微生物種類繁多，不同微生物代謝的分泌物可能會對霉菌的生長起到一定的抑制作用。