由細(xì)菌帶來(lái)的產(chǎn)品敗壞是導(dǎo)致
乳制品質(zhì)量下降的一個(gè)主要因素。
據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)稱,在1995年,液態(tài)奶中的18.1%(174億磅)會(huì)被零售商、售后服務(wù)和消費(fèi)者丟棄。導(dǎo)致乳制品損失及品質(zhì)下降的一個(gè)主要因素即是細(xì)菌污染引起的敗壞。這種敗壞對(duì)乳品工業(yè)造成了兩個(gè)尖銳的問(wèn)題:供應(yīng)鏈傳送過(guò)程中直接的經(jīng)濟(jì)損失和失去一些長(zhǎng)期的消費(fèi)群,因?yàn)檫@些消費(fèi)者有過(guò)消費(fèi)敗壞乳制品的經(jīng)歷后將不愿再選擇牛奶作為
飲料。
牛奶品質(zhì)改進(jìn)計(jì)劃(MQIP)是一個(gè)奶牛場(chǎng)主資助的,由康奈爾大學(xué)(紐約伊薩卡)進(jìn)行的研究項(xiàng)目。該項(xiàng)目致力于提升乳制品品質(zhì),從而提升消費(fèi)者需求并促進(jìn)乳品的消費(fèi)。
來(lái)自MQIP的一份2003液態(tài)奶貨架期的研究總結(jié)了在紐約州(NYS)貨架期超過(guò)14天的液態(tài)奶中zui主要的優(yōu)勢(shì)菌是革蘭氏陽(yáng)性芽孢菌,產(chǎn)芽孢菌(芽胞菌)在一些變化的環(huán)境條件下仍可存活,比如暴露于酸、干燥、熱等條件下仍可存活。幸運(yùn)的是,并非所有的細(xì)菌都能產(chǎn)生芽孢,而傳統(tǒng)的加工方式(如牛奶巴氏殺菌)已足以殺滅存在于生牛奶中對(duì)人體健康有重大危害的細(xì)菌。但是,可能引起食品*的產(chǎn)芽孢菌的殺滅是技術(shù)性的挑戰(zhàn),將需要發(fā)展和采用新的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)。
貨架期少于14天的液態(tài)乳乳品中產(chǎn)芽孢菌的存在可能會(huì)被起先已存在的較大數(shù)量的典型“后巴氏”污染菌所掩蔽,這些“后巴殺”污染菌通常能在牛奶制品中快速生長(zhǎng)。“后巴殺”污染菌的典型來(lái)源包括不正確的清洗及用于消毒牛奶殺菌及包裝的設(shè)備,這些菌在乳品中的生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生一種消費(fèi)者能感知的,令人生厭的不良?xì)馕?。不幸的是,乳品加工廠中采用殺滅“后巴殺”污染菌的方法并不足以殺滅所有致使巴氏殺菌奶*的細(xì)菌。近來(lái),分離出來(lái)的革氏陽(yáng)性產(chǎn)芽孢菌會(huì)在經(jīng)傳統(tǒng)高溫短時(shí)殺菌處理17天后的牛奶中大量增生,同時(shí)也會(huì)在40-45°F的冷場(chǎng)溫度下增生,這都成為液態(tài)奶延長(zhǎng)貨架期的主要威脅。
2005年3月,MQIP起動(dòng)了一項(xiàng)研究以更深入了解微生物生態(tài)及乳品加工環(huán)境中*芽孢菌來(lái)源的研究。位于紐約州(NYS)的兩家生產(chǎn)貨架期在18-21天的商業(yè)液態(tài)乳品加工廠被選為研究對(duì)象。這兩家廠均已成功解決了后巴氏殺菌污染的問(wèn)題,但也有液態(tài)奶在到了保質(zhì)期時(shí)菌數(shù)增高的經(jīng)歷,這使得產(chǎn)品的貨架期難以超過(guò)18或21天。當(dāng)?shù)截浖芷诘膠ui后一天時(shí),從這些包裝奶中鑒別出的優(yōu)勢(shì)菌是革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌和多粘類芽孢桿菌。這些芽孢微生物通常存在于農(nóng)場(chǎng)中。這些存在于原料乳中高數(shù)量的芽孢菌與受污染的奶頭及骯臟的擠奶環(huán)境有很大的關(guān)聯(lián),巴氏殺菌乳品中這些耐熱、耐冷菌可能來(lái)源于我們當(dāng)前處理原料乳的工作環(huán)境。報(bào)告建議如果要延長(zhǎng)液態(tài)乳制品的貨架期,需要增加對(duì)原料乳從農(nóng)場(chǎng)到乳品廠的質(zhì)量關(guān)注。
乳品工業(yè)需要朝著高品質(zhì)、優(yōu)良口味方向發(fā)展。延長(zhǎng)液態(tài)奶貨架期(針對(duì)貨架期少于14天的產(chǎn)品)可以使其在與市場(chǎng)上長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品(如:軟飲料、果汁、運(yùn)動(dòng)飲料等)的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地。原料乳中含有的細(xì)菌會(huì)直接影響到zui終產(chǎn)品的品質(zhì)已是不爭(zhēng)事實(shí),克服新近認(rèn)識(shí)到的芽孢菌對(duì)產(chǎn)品的影響需要農(nóng)場(chǎng)、運(yùn)輸商和生產(chǎn)商共同努力。我們近期的研究目標(biāo)是更多理解細(xì)菌是如何在乳品廠和農(nóng)中形成污染。這些研究的結(jié)果將能幫助企業(yè)實(shí)行降低細(xì)菌污染的管理及衛(wèi)生實(shí)施,zui終提升消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的滿意度。