隨著消費(fèi)者生活水平的不段增長(zhǎng)和新型食品加工技術(shù)的誕生，牛肉罐頭等一大批包裝類肉食品也不斷面市，既擴(kuò)大了肉制品銷售量，也方便了消費(fèi)者食用。但肉制品是一種高危食品，容易出現(xiàn)微生物污染、保質(zhì)期縮短等食品安全問(wèn)題。
       在罐頭車(chē)間，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子攔截措施，可阻止微生物污染肉食品，保障牛肉罐頭食品安全，延長(zhǎng)牛肉罐頭食品保質(zhì)期，且更好地保留牛肉的營(yíng)養(yǎng)美味，從而促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
       以牛肉為原料，可加工成多種食品。其中，牛肉罐頭食品味美可口、鮮香誘人。根據(jù)配料和風(fēng)味不同，牛肉罐頭分為多種。本文簡(jiǎn)要介紹紅燒牛肉罐頭（含軟包裝和硬包裝罐頭）的生產(chǎn)工藝。
       近年來(lái)，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展和物流圈的擴(kuò)大，國(guó)內(nèi)食品企業(yè)開(kāi)發(fā)出了牛肉罐頭等牛肉食品，這些食品產(chǎn)銷量不斷增長(zhǎng)，既豐富了百姓的餐桌，也帶動(dòng)了農(nóng)民致富。但牛肉食品也存在菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。食品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，致病菌主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對(duì)人體健康危害性的大小。沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見(jiàn)的致病菌，對(duì)人體健康危害極大，必須嚴(yán)格控制其在食品車(chē)間和食品內(nèi)容物中生長(zhǎng)繁殖。
       要阻止微生物對(duì)牛肉加工食品的污染、提高牛肉食品安全質(zhì)量，必須多措并舉：1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無(wú)異味的牛肉及輔料，作為生產(chǎn)配料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在原料牛肉的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以降低微生物的繁殖速度和保障牛肉食品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.對(duì)加工和包裝車(chē)間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高牛肉食品加工車(chē)間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對(duì)牛肉食品造成二次污染。
       采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)牛肉罐頭食品生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)牛肉罐頭等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留牛肉罐頭食品中的美味和營(yíng)養(yǎng)成分。
       動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來(lái)水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來(lái)的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。
       動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜腜DI算法，其殺菌過(guò)程是一個(gè)氧化過(guò)程，而殺菌結(jié)束的過(guò)程是一個(gè)還原過(guò)程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒(méi)有二次污染，其安全性已經(jīng)通過(guò)消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。
       動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車(chē)間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。
       動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于牛肉罐頭等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中。在使用過(guò)程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。
       在牛肉罐頭加工過(guò)程中，開(kāi)啟動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備動(dòng)態(tài)消毒水，用動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車(chē)間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車(chē)間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在牛肉食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，有效保障牛肉食品安全。
在牛肉食品加工過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)，還有以下幾方面的積極作用：1.降低牛肉食品在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而更好地保留牛肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，提高牛肉食品品質(zhì)。2.減少食品生產(chǎn)企業(yè)在高壓殺菌設(shè)備、大鍋爐等設(shè)備投資。3.在減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力的同時(shí)，可降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)費(fèi)用，提高牛肉罐頭食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，增加食品企業(yè)利潤(rùn)。