第五節(jié)   面坯醒發(fā)

  醒發(fā)又稱為餳發(fā)、餳饃。醒發(fā)是面團(tuán)的zui后一次發(fā)酵，在控制溫度和適度的條件下，使經(jīng)整形后的面團(tuán)（饅頭坯）達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀。他是饅頭生產(chǎn)至關(guān)重要的一步，其操作的成敗，直接影響產(chǎn)品的終端品質(zhì)。

• 醒發(fā)目的

  由于醒發(fā)實(shí)際上是發(fā)酵過(guò)程，該過(guò)程的基本原理和作用與面團(tuán)發(fā)酵基本相同。醒發(fā)的目的主要由以下幾點(diǎn)。

  1. 恢復(fù)柔韌性

   面坯經(jīng)壓片和成型后，處于緊張狀態(tài)，僵硬而缺乏延伸性。醒發(fā)時(shí)使面團(tuán)的緊張狀態(tài)得到恢復(fù)，使面坯變的柔軟有利于膨脹。

  2. 面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展

   在醒發(fā)過(guò)程，面筋進(jìn)一步結(jié)合，網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展，增強(qiáng)其延伸性和持氣性，以利于體積的保持。當(dāng)然，也可能因發(fā)酵作用或使面筋水解或破壞。

  3. 面團(tuán)發(fā)酵

   饅頭的生產(chǎn)可能采用主面團(tuán)發(fā)酵法和主面團(tuán)不發(fā)酵直接成型醒發(fā)的工藝，無(wú)論主面團(tuán)發(fā)酵與否，醒發(fā)過(guò)程的發(fā)酵都是不容忽視的。如本章第三節(jié)所述，發(fā)酵過(guò)程中酵母菌大量生長(zhǎng)繁殖，發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，面團(tuán)的pH值降低，產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)。

  4. 使產(chǎn)品組是疏松

   酵母發(fā)酵產(chǎn)氣使饅頭坯內(nèi)部產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)膨脹達(dá)到所要求的體積，而且改善饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔，暄軟可口，外觀豐滿潔白。

• 醒發(fā)設(shè)備和條件控制

  （一）醒發(fā)設(shè)備

  工廠實(shí)踐中，用于醒發(fā)的設(shè)備一般是醒發(fā)室或連續(xù)醒發(fā)機(jī)（連續(xù)醒蒸一體生產(chǎn)線見(jiàn)本章第九節(jié)），由加熱、加濕和保溫等裝置組成。簡(jiǎn)單的醒發(fā)室是在房間內(nèi)設(shè)置暖氣片來(lái)提高和控制室內(nèi)溫度，另外設(shè)置帶噴氣孔的蒸汽管用于室內(nèi)加濕。

  常見(jiàn)的醒發(fā)室有方形和長(zhǎng)方形兩種。醒發(fā)室應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)車間內(nèi)，與其他操作間用磚墻或扣板制成的隔熱分開(kāi)，并且吊頂控制室內(nèi)空間高度在2米左右，以防止因房高而熱量損失。與其他操作間隔離的墻上半部設(shè)置為玻璃框，以便生產(chǎn)人員在醒發(fā)室外觀察室內(nèi)坯的醒發(fā)情況。

  由于熱空氣和熱蒸汽較冷空氣輕，有向上運(yùn)動(dòng)的趨勢(shì)，會(huì)造成室內(nèi)上下溫度不一致，特別是在冬季，地面溫度低，接近地面處與醒發(fā)室頂部的溫度可能相差10℃以上，由此導(dǎo)致蒸車上部的饅頭已經(jīng)醒發(fā)過(guò)度，而下部饅頭仍醒發(fā)不足。為此，在醒發(fā)室設(shè)計(jì)時(shí)，不僅要考慮整體溫度和濕度的問(wèn)題，還要考慮溫度和適度的均勻問(wèn)題。

  1. 方形醒發(fā)室

   方形醒發(fā)室的空間利用率較高，舊車間改造容易，因此被許多饅頭廠采用。

   方形醒發(fā)室內(nèi)可根據(jù)面積設(shè)置2~4組立式暖氣片，用于提高升熱的溫度。房?jī)?nèi)對(duì)角處可分別設(shè)置兩個(gè)加濕管噴蒸汽來(lái)增加室內(nèi)濕度。為了避免上下溫差過(guò)大，可以在兩邊安放兩臺(tái)空氣強(qiáng)制對(duì)流裝置，在裝置上部設(shè)置一強(qiáng)力風(fēng)扇，將室內(nèi)上部的熱空氣吸入裝置中，再由裝置底部的出氣口吹出，從而達(dá)到將熱空氣向下循環(huán)的目的。也可以在對(duì)流裝置內(nèi)安裝一根加濕管，將濕熱蒸汽隨對(duì)流空氣直接吹至醒發(fā)室的下部。

  2. 長(zhǎng)形醒發(fā)室

   根據(jù)長(zhǎng)期實(shí)踐，筆者認(rèn)為比較合理地醒發(fā)室應(yīng)設(shè)計(jì)為長(zhǎng)形隧道式。它克服了長(zhǎng)形醒發(fā)室存在的不能分段控制溫度和濕度；蒸車在室內(nèi)不能*按直線運(yùn)動(dòng)，需要轉(zhuǎn)向而操作困難；上下溫度濕度難以達(dá)到一致等問(wèn)題。而且具有醒發(fā)設(shè)備投資少、容易控制、適用性廣等優(yōu)點(diǎn)

   在接近地面處設(shè)置兩排環(huán)繞式暖氣管，用以提高室內(nèi)溫度，蒸車騎暖氣管上醒發(fā)饅頭。由于熱量直接是從車下產(chǎn)塵，解決了上下溫度不一的問(wèn)題。為了防止蒸車移動(dòng)時(shí)車輪碰撞暖氣管而損壞設(shè)備，可在管的兩邊地面上加護(hù)板。暖氣管不能接觸地面，防止熱量向地面的傳導(dǎo)而浪費(fèi)能源。

   延醒發(fā)室縱向的墻壁設(shè)置四根加濕管，可順墻壁方向向兩邊噴出蒸汽，已達(dá)到增加室內(nèi)濕度的目的。由于噴氣孔開(kāi)在管的下部，而且管上孔徑較小，噴出的蒸汽直線運(yùn)動(dòng)，從而防止了上濕下干的情況。可以通過(guò)調(diào)節(jié)球閥來(lái)控制噴出蒸汽量的大小，已達(dá)到不同醒發(fā)階段的濕度。

   醒發(fā)室在兩端開(kāi)門，蒸車由一頭進(jìn)一頭出。室內(nèi)有足夠的寬度，保證操作人員在蒸車兩邊順利走過(guò)。

  3. 作坊生產(chǎn)的醒發(fā)設(shè)備

   作坊式小規(guī)模饅頭類生產(chǎn)投資較小，不可能花費(fèi)較多的資金和較大的空間建造醒發(fā)室。一般情況下只需將面坯放在一個(gè)密閉的柜子內(nèi)，再在底部放一電爐，上面加一盆水燒開(kāi)產(chǎn)汽就可以保證溫度和適度了。在空氣濕度較大、溫度較高的情況下（我國(guó)南方地區(qū)的夏季），不需任何醒發(fā)工具，直接露天醒發(fā)即可。

   傳統(tǒng)方法蒸制饅頭時(shí)，也可以將排放饅頭坯的蒸籠放于蒸鍋上，適當(dāng)加熱讓鍋內(nèi)的水產(chǎn)生蒸氣和熱量。但在環(huán)境溫度較低的情況下用該方法醒發(fā)時(shí)，由于增加熱量需要將鍋內(nèi)的水燒得相當(dāng)熱，產(chǎn)生大量蒸汽而使醒發(fā)濕度過(guò)大，饅頭表面狀態(tài)不理想。

  （二）醒發(fā)條件及控制

  醒發(fā)操作是將饅頭坯放于蒸盤上隨蒸車（或蒸屜上）送入醒發(fā)室，醒發(fā)的條件及其控制如下（主要針對(duì)工業(yè)化饅頭的生產(chǎn)進(jìn)行論述）。

  1. 溫度

   醒發(fā)的溫度取決于多種條件，但主要是根據(jù)酵母發(fā)酵的溫度來(lái)確定。一般來(lái)說(shuō)，酵母的zui適生存溫度為30℃，但由于酵母在38℃時(shí)產(chǎn)氣能力zui強(qiáng)，為了防止醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而使坯軟榻，一般采用產(chǎn)氣能力zui快的38~40℃作為醒發(fā)時(shí)間。溫度過(guò)低，酵母產(chǎn)氣能力差，醒發(fā)慢，延長(zhǎng)了生產(chǎn)周期，且使產(chǎn)品不夠挺立；醒發(fā)溫度過(guò)高，發(fā)酵過(guò)于劇烈，可能會(huì)造成饅頭表面有裂紋，而且醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，設(shè)備的運(yùn)作沒(méi)有足夠的緩沖時(shí)間，容易出現(xiàn)醒發(fā)過(guò)度的情況。若溫度超過(guò)50℃，酵母死亡，不能達(dá)到醒發(fā)的目的。

   當(dāng)進(jìn)入醒發(fā)室后，我們可以通過(guò)醒發(fā)間預(yù)先放置的溫度計(jì)來(lái)了解醒發(fā)溫度。若溫度過(guò)低，通?？纱蜷_(kāi)暖氣片閥門，使室內(nèi)溫度升高到所需溫度；若溫度過(guò)高的話，面坯要暫緩進(jìn)入醒發(fā)間，通過(guò)關(guān)閉暖氣片閥門和減少蒸汽進(jìn)入量的方法減低溫度后，再進(jìn)行醒發(fā)，以免造成醒發(fā)過(guò)于劇烈，使得產(chǎn)生的氣體沖破面坯表皮，甚至出現(xiàn)燙死面的現(xiàn)象。

  2. 相對(duì)濕度

   濕度是饅頭醒發(fā)工藝中zui關(guān)鍵的參數(shù)。醒發(fā)工序要求相對(duì)濕度在70~90%，一般要求不能低于60%。因?yàn)闈穸冗^(guò)小，會(huì)使面坯表面干燥，阻止面坯的膨脹，影響成品的光潔度，嚴(yán)重的還會(huì)使饅頭表面有大的裂紋。不同于面包醒發(fā)的是，一般情況下，饅頭的醒發(fā)濕度不要超過(guò)95%。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，濕度過(guò)高會(huì)造成饅頭表面產(chǎn)生水泡，顏色變暗，而且產(chǎn)品不夠挺立，粘盤。饅頭坯溫度低，表面容易漏水，而溫度高則表面容易揮發(fā)，因此，實(shí)際生產(chǎn)中很難確切定出一個(gè)嚴(yán)格的濕度標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)驗(yàn)證明，醒發(fā)過(guò)程中，坯表面保持柔軟，而且不黏手為宜。

   工業(yè)生產(chǎn)中，濕度的大小一般是通過(guò)調(diào)節(jié)加濕管噴汽量來(lái)控制得，一般是慢慢增加蒸汽量的，達(dá)到所需濕度后，固定閥門，并在醒發(fā)過(guò)程中適時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)濕度下降，立刻加大噴汽量。當(dāng)然，如果濕度過(guò)大的話，只需關(guān)小噴氣閥，若仍將不下來(lái)，可打開(kāi)醒發(fā)室的門，讓部分蒸汽外泄。

  3. 醒發(fā)時(shí)間

   醒發(fā)時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響是十分巨大的，醒發(fā)的時(shí)間應(yīng)視具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)規(guī)定而定。醒發(fā)時(shí)間不足，產(chǎn)品體積小，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不良，嚴(yán)重的還會(huì)產(chǎn)生死面饅頭一樣的產(chǎn)品；醒發(fā)過(guò)度的話，產(chǎn)品味酸，并且可能由于膨脹過(guò)度超過(guò)了面團(tuán)的延伸限度而使得產(chǎn)品表面塌陷，缺乏光澤或表面不平，出現(xiàn)黑色暗斑，內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞而使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)粗糙，口感變硬。

   通常情況下，采用二次發(fā)酵工藝醒發(fā)的時(shí)間可以稍短，發(fā)酵工藝醒發(fā)時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)要稍長(zhǎng)，一般控制在50~80mm為宜。若在此時(shí)間范圍內(nèi)不能達(dá)到醒發(fā)的要求，可通過(guò)調(diào)節(jié)酵母加入量、面團(tuán)濕度和加水量等措施來(lái)解決。

• 醒發(fā)適宜程度及判斷

  面團(tuán)醒發(fā)的適應(yīng)程度一般是根據(jù)操作員的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，醒發(fā)程度應(yīng)視不同的產(chǎn)品工藝而定。總體原則是：面團(tuán)軟可醒發(fā)重一些，面團(tuán)硬可醒發(fā)輕一些；面筋強(qiáng)醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，弱筋力面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間輕，具體的醒發(fā)程度要在生產(chǎn)實(shí)踐中慢慢摸索決定。

  一般情況下，判斷醒發(fā)的程度，主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù)。就北方饅頭而言，醒發(fā)到面坯體積的1.5~2.5倍為宜；南方饅頭醒發(fā)程度要深一些，一般為三倍左右。由于蒸制的方式的不同，醒發(fā)的程度應(yīng)該依經(jīng)驗(yàn)有所調(diào)整。如作坊式饅頭的生產(chǎn)一般采用蒸鍋進(jìn)行蒸制，面坯膨脹大，醒發(fā)程度可稍淺。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差，饅頭體積小，口感硬實(shí)，外觀不白。如膨脹過(guò)度，饅頭表面出現(xiàn)暗斑，內(nèi)部變?yōu)榇植诘拇罂锥础?/span>

  醒發(fā)程度還可以根據(jù)面坯的外觀特性來(lái)判斷。以北方饅頭為例，面坯醒發(fā)適中時(shí)，坯仍比較挺立但開(kāi)始橫向擴(kuò)大，外表光滑平整，面團(tuán)表面稍透明，手摸柔軟有一定彈性，不跑氣，不黏手。

• 決定醒發(fā)程度的因素

 （一）產(chǎn)品的類型

  產(chǎn)品的類型是決定醒發(fā)程度的重要因素。由于不同類型的產(chǎn)品滿足不同的消費(fèi)者，制作工藝存在很大的差別，產(chǎn)品醒發(fā)程度有所差別也就不足為奇了。

  （二）面團(tuán)的軟硬

  含水量大的面團(tuán)，調(diào)制后比較柔軟，其延伸性較硬面團(tuán)好因此醒發(fā)的體積大一些也不會(huì)出現(xiàn)蜂窩狀大孔洞，組織仍然細(xì)膩。而硬面團(tuán)的延伸性和抗拉伸性差，雖然產(chǎn)品筋力強(qiáng)，色澤較白，但過(guò)度醒發(fā)內(nèi)部可能會(huì)出現(xiàn)大孔洞而組織口感變差。

  （三）面粉面筋的含量和質(zhì)量

   面筋含量高或面筋含量好的面粉，面團(tuán)的抗拉伸能力強(qiáng)，發(fā)酵程度深也不會(huì)造成面筋破裂而漏氣；面筋含量低或面筋含量差的面粉，不能耐受過(guò)度的膨脹，醒發(fā)程度要輕一些。

  （四）面團(tuán)的發(fā)酵程度

   由于面筋的耐受能力是有限的，因此醒發(fā)的程度通常要考慮到前面的發(fā)酵工序。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)成熟較好，醒發(fā)要輕，否則，會(huì)造成醒發(fā)過(guò)度；發(fā)酵時(shí)間短或未經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)，醒發(fā)程度相對(duì)要重一些，以保證產(chǎn)品的柔軟。

  （五）蒸制工藝的不同

   大多數(shù)情況下，工廠都是通過(guò)低壓蒸汽在蒸柜內(nèi)對(duì)饅頭進(jìn)行熟化的，由于鍋爐產(chǎn)生的蒸汽直接噴入蒸柜，熱量充足，升溫迅速，面坯定型較快，要求面坯的醒發(fā)程度要控制好，醒發(fā)輕了，成品體積??；但醒發(fā)過(guò)度的話，也有可能造成產(chǎn)品的塌陷。

   采用在蒸鍋內(nèi)熟化產(chǎn)品的工藝時(shí)，要充分考慮到面坯在鍋內(nèi)可能增長(zhǎng)的體積，防止因鍋內(nèi)的醒發(fā)而造成醒發(fā)過(guò)度。有的家庭在蒸制饅頭時(shí)，將面坯放在未燒開(kāi)水的蒸鍋中進(jìn)行蒸制，這種情況下，在燒水升溫過(guò)程中面坯繼續(xù)發(fā)酵，故醒發(fā)尤其要輕。