汽蒸是蒸制面食加工的熟制工序，加熱方式的不同使得饅頭不同于面包，并有饅頭*的風味和營養(yǎng)。在蒸制過程中，產(chǎn)品發(fā)生了一系列的物理、化學及生物化學變化。相對西方對烘培工藝的研究來說，我國傳統(tǒng)蒸制工藝的研究還很淺。

• 政治理論

  （一）饅頭蒸制原理

  面團經(jīng)醒發(fā)后，在蒸制過程中，以蒸汽為傳熱介質(zhì)對面食進行熟制，主要的傳熱方式是傳導和對流作用，也有少量輻射作用。

  1. 對流

  在蒸柜或蒸鍋中，熱蒸汽混合物與面食表面的空氣發(fā)生對流作用，使面食表面吸收部分熱量而升高溫度，同時，蒸汽在面食表面冷凝。當蒸鍋中的空氣排盡后，對流作用減緩，但是，由于蒸柜內(nèi)有一定的壓強，饅頭表面的冷凝蒸汽又重新蒸發(fā)，新的蒸汽補充過來，使得面食進一步升溫。對流作用貫穿于整治地全過程，特別在蒸制初期起到主導作用。

  2. 傳到

  蒸柜內(nèi)的熱量不僅是由水蒸氣直接傳導給饅頭坯，而且在面坯內(nèi)部的熱量是由一個質(zhì)點傳給另一個質(zhì)點，是產(chǎn)品成熟。傳導是饅頭熟制的傳熱方式之一。

  3. 輻射

  蒸制裝置內(nèi)部的蒸汽管壁、鍋壁等高溫界面會產(chǎn)生少量的熱輻射。

  氣蒸過程主要是以蒸氣為熱載體，對流和傳導是協(xié)同進行的。因此，需要保證對流順利，讓空氣排出，熱蒸汽不斷補充進來并與饅頭接觸，蒸制設(shè)備不可過于禁閉。

  （二）饅頭蒸制過程中的溫度變化

   蒸制過程中，饅頭中心溫度上升較慢，兩邊溫度上升較快，其中以zui近饅頭坯表面起始溫度zui高，升溫zui快。在蒸制一定時間后，饅頭各部分的溫度都達到了近100℃。饅頭蒸制一般都在蒸鍋（蒸柜）內(nèi)進行，為了加速對流運動，蒸鍋（蒸柜）的鍋蓋上或柜的上下面都設(shè)有排氣孔。

  （三）過程中各層水分含量的變化

   在蒸制過程中，饅頭發(fā)生的zui大變化就是水分的重新分配，既有水蒸氣冷凝使得饅頭水分含量增加，又有溫度的升高使得饅頭水分蒸發(fā)。

   饅頭坯中心起始水分含量zui低，饅頭瓤其次，饅頭坯表面zui高。蒸制結(jié)束后，其水分含量依次為：饅頭表面＞饅頭瓤＞饅頭中心。在蒸制的*min，饅頭表面和中心的含水量變化較大，而饅頭瓤水分含量變化比較遲緩。在整個蒸制過程中，無論是饅頭坯表面、饅頭瓤，還是饅頭中心水分基本上處于一個上升趨勢。

  （四）過程中的體積增長

   饅頭的體積在蒸制過程中基本上也是上升趨勢。饅頭開始蒸制后，體積又顯著增長，隨著溫度的增高，饅頭體積的增長速度減慢，饅頭體積的這種變化與他產(chǎn)生的物理、微生物學和膠體化學過程有關(guān)。當把冷的饅頭坯放入已經(jīng)沸騰的蒸鍋內(nèi)以后，氣體發(fā)生了熱膨脹，由于氣體的膨脹，面團內(nèi)有千百萬個小的密閉氣孔。另外一種亦是純物理作用，溫度升高氣體的溶解減少，由于面團發(fā)酵時所產(chǎn)生的氣體，一部分是溶解在面團的液相內(nèi)，當面團溫度升高到49℃，則溶解在液相內(nèi)的氣體被釋出，此釋出的氣體可增加氣體的壓力，增加細胞內(nèi)的膨脹力，因此整個面團逐漸膨脹。第三種物理方面的影響是沸點低的液體于面團溫度超過它的沸點時蒸發(fā)而變成氣體，沸點低的氣體以酒精量為zui多，亦是zui重要的一種，酒精在77℃時即開始蒸發(fā)，增加氣體壓力，使氣體膨脹。除了上面三種純物理作用影響外，另外還受酵母同化作用的影響，溫度影響酵母發(fā)酵，影響二氧化碳及酒精的產(chǎn)量，溫度愈高發(fā)酵反應(yīng)愈快，一直到約60℃酵母被破壞為止。這些都使得饅頭的體積增大。在的前段，饅頭的體積有明顯增長，而在蒸制的后段，饅頭皮成型，其延伸性喪失，透氣性降低，這樣也就形成了饅頭體積增長的阻力。與此同時，由于蛋白質(zhì)的凝固和淀粉糊化使饅頭瓤骨架形成，也限制了里邊饅頭瓤的增長。因此，在定型后，饅頭的體積增長比較緩慢。

  （五）過程中pH值的變化

  從圖中可以看出pH值從始至終大致是一個下降的過程，說明饅頭的酸度在不斷增大。其主要原因是由酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的存在。首先，在面團發(fā)酵的過程中，酵母分泌的各種酶將各種糖zui終轉(zhuǎn)化成二氧化碳氣體，使面團發(fā)酵。此時，面團發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團的pH值降低。其次，產(chǎn)酸菌活性的增強使面團在酵母發(fā)酵的同時還發(fā)生了乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。

  在蒸制過程中，由于溫度的上升幅度較大，使得三種菌的活性衰退以至消失。所以pH值在蒸制的后期下降的幅度較遲緩。在蒸制中間，pH值稍有上升，可能是發(fā)生了酸醇反應(yīng)，中和了部分酸的原因。而此段時間從感官上來說有脂類香味產(chǎn)生，從而印證了這一點。在蒸制的zui后階段，還原糖被氧化而生成酸，以及其他的產(chǎn)酸反應(yīng)（如酶促反應(yīng)）的發(fā)生使得在無產(chǎn)酸菌的作用下pH值又有下降的趨勢。

  （六）過程中淀粉和蛋白質(zhì)的變化

  1. 淀粉的糊化和水解

   饅頭在蒸制過程中，隨著溫度的升高，淀粉逐漸吸水膨脹，當溫度上升至55℃時，淀粉顆粒大量吸水開始糊化，直到蒸制結(jié)束，淀粉*糊化。淀粉的糊化程度越高，面食的消化就越好。

   在蒸制過程中，面坯內(nèi)的*活性增強，大量水解淀粉生成糊精和麥芽糖，使淀粉量有所下降。*的作用幾乎貫穿了整個蒸制過程，直到溫度上升了83℃左右時，β﹣*才鈍化，而使α﹣*鈍化的溫度要高達95℃以上。蒸制溫度較烘烤溫度低得多，*幾乎在整個蒸制過程中都在水解淀粉，低分子糖的增加使得產(chǎn)品口味變甜，所以在不添加甜味劑的情況下，饅頭較面包味甜。

  2. 蛋白質(zhì)的變性與水解

   溫度升高到70℃左右時，面坯中的蛋白質(zhì)開始變性凝固，形成饅頭的骨架，使得產(chǎn)品具有一定的形狀。面筋蛋白在30℃左右是張潤性zui大，近一步提高溫度，脹潤性下降，到溫度達到80℃左右時，面筋蛋白變性凝固。

  在蒸制中同時還伴隨著蛋白質(zhì)的水解，主要是蛋白水解酶的作用，蛋白水解酶一般在80℃左右時鈍化。酶解產(chǎn)生的低分子肽、氨基酸等，以及其與其他成分結(jié)合產(chǎn)生的物質(zhì)也是饅頭風味的重要組成部分。

  （七）過程中的微生物學變化

  當饅頭坯上鍋后，酵母就開始了比以前更加旺盛的生命活動，使饅頭繼續(xù)發(fā)酵并產(chǎn)生大量氣體。當饅頭坯加熱到35℃左右，也就是蒸制5min左右，酵母的生命活動達到zui高峰，大約到40℃，酵母的生命力仍然強烈，加熱到45℃時，他們的產(chǎn)氣能力立刻下降，到達50℃左右，酵母就開始死亡。當10 min以后，溫度已高于60℃，所以酵母已經(jīng)很難發(fā)現(xiàn)。

  各種乳酸菌的適宜溫度不同（好溫性的為35℃左右，好熱型的為48~50℃左右），當饅頭坯開始醒發(fā)至蒸制的前5min，溫度都沒有超過50℃，這期間乳酸菌的生命活力都很旺盛，乳酸菌菌落數(shù)zui多，到蒸制10min溫度已超過50℃，也就是超過其zui適溫度，其生命力就逐漸將減退，大約到60℃時就全部死亡。所以蒸制10min后，已經(jīng)很難再找到乳酸菌。

  （八）結(jié)構(gòu)的變化

  蒸制中面坯形成了氣孔結(jié)構(gòu)，除了受蒸制工藝的影響外，前面的工序如發(fā)酵、醒發(fā)亦都對饅頭zui后的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的影響。

  在蒸制過程中，氣孔的zui初形成是由面坯中的小氣泡開始的，氣泡受熱膨脹，并由此產(chǎn)生外擴的作用力，壓迫氣孔壁，并使其變薄。

  隨著蒸制的進一步進行，蛋白質(zhì)變性凝固，氣體膨脹也達到了限度，這時產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)已經(jīng)形成。

  （九）風味的形成

  蒸制過程中，產(chǎn)品的風味逐漸形成。饅頭所得風味除保留了原料的*風味外，由于發(fā)酵作用還產(chǎn)生了其他風味，其中zui主要的是醇和脂的香味。

  醇和脂主要產(chǎn)生于發(fā)酵過程中，在蒸制過程中揮發(fā)出來，形成了誘人的香氣。另外，*水解形成甜味，蛋白酶水解產(chǎn)生游離氨基酸而帶有芳香口味，有機酸與堿在高溫下形成的有機酸鹽，比如乳酸鈉、脂肪酸鈉等對風味也有所貢獻。

• 蒸制設(shè)備類型

  蒸制面食類食品的蒸制設(shè)備主要有蒸柜、蒸籠、蒸鍋、醒蒸機及整車。其中蒸柜、蒸車以及醒蒸機主要用于工業(yè)化生產(chǎn)中，蒸籠、蒸鍋一般是作坊和家庭等小規(guī)模生產(chǎn)所用。

  蒸柜又稱為蒸箱、蒸室、蒸爐等，主要是由不銹鋼箱體構(gòu)成。雙層壁間填充有保溫隔熱的巖棉或泡沫材料。整個柜前面由一可開關(guān)的門組成，門關(guān)閉時與箱體接觸的一周配有耐高溫的彈性密封條，扣緊把手后，柜門的四周無大量蒸汽泄漏。導入柜內(nèi)蒸汽的蒸汽管上安裝有控制蒸汽量的閥門和顯示入柜蒸汽壓力的氣壓表，管路的終端為一節(jié)通入柜內(nèi)下部的噴汽管，該段管上設(shè)有兩排向斜下方的蒸汽噴孔。一般當蒸車進入蒸柜后，噴汽管應(yīng)在蒸車的下面，既保證通入足夠的蒸汽量向上彌漫而加熱饅頭，又不能將高溫蒸汽直接噴灑在饅頭坯上。蒸柜內(nèi)的頂面為人字形，以便冷凝水沿壁流淌，防止水滴下落至饅頭坯上而出現(xiàn)水泡。蒸柜上面設(shè)有排氣孔，排氣孔有一根不銹鋼管引出室外，以減少室內(nèi)的蒸汽，在管上設(shè)置閥門，以便控制蒸汽排出量。蒸柜的下面必須設(shè)有排水排氣口，其不僅保證冷凝水的排出，而且蒸汽是向上運動的，只有在下面排氣才能使涼空氣壓出。

  蒸車是醒發(fā)和蒸制饅頭的承載和運輸工具，蒸車的尺寸應(yīng)與蒸柜和托盤相配合。蒸車過小，生產(chǎn)效率低，而蒸車過大，載饅頭坯后重量過大，推動困難。因此，以每車可乘載100~140g的饅頭500~600為宜。車高不要超過1.5cm，以利于操作人員向車上裝卸饅頭。車下安裝有四個車輪，其中兩個為轉(zhuǎn)向輪，兩個為定向輪，使車的運動和調(diào)向穩(wěn)定且方便。由于蒸車與饅頭一起在柜內(nèi)氣蒸，車上所有零件不僅要承受重力，而且必須能夠承受高溫，并不能污染產(chǎn)品，因此用足夠厚度的不銹鋼材料制成。

• 蒸制條件的控制

  面坯醒發(fā)后就要進行蒸制了，如何有效地控制蒸制條件，對于生產(chǎn)產(chǎn)品來講是至關(guān)重要的。下面就其做些簡單介紹。

  （一）汽蒸操作

  相對面包的烤制來說，面食的蒸制方式及規(guī)程較為簡單，一般采取的是先通蒸汽后進料的方式。規(guī)程為以下幾點。

  （1）打開分氣包連接蒸柜的閥門。打開蒸柜的門，慢慢開啟蒸柜上的蒸汽閥門讓管道內(nèi)的蒸汽和冷凝水排出。開大氣閥觀察噴氣管通氣情況是否正常。

  （2）關(guān)閉柜門，預熱蒸柜，并打開蒸柜頂端的閥門，排除蒸柜中的空氣。

  （3）關(guān)閉蒸汽閥門，關(guān)閉蒸柜頂端閥門，打開柜門，將裝醒發(fā)好的饅頭坯的蒸車推入蒸柜。

  （4）關(guān)閉柜門，擰緊門扣。緩慢打開蒸汽閥，此時檢查蒸柜是否密閉完好，如漏氣過大的話，調(diào)節(jié)蒸柜門上的旋鈕使得漏氣zui少。

  （5）調(diào)節(jié)閥門使蒸氣壓保持在要求的數(shù)值。

  （6）檢查蒸柜上下排氣口是否通暢，并且調(diào)節(jié)排氣閥，使排出的蒸汽保持稍有向外吹的力量。

  （7）蒸制結(jié)束，關(guān)閉氣閥，稍等后打開柜門，拉出推車。

  前面所述的蒸制規(guī)程是一般情況下的蒸制方式，但實際生產(chǎn)中，我們要視具體情況有所取舍。

  對于一些醒發(fā)不足的面坯，不妨先將其放入蒸柜，在通入較少的蒸汽來使面坯得到zui大程度的體積增長，而后再增大氣壓進行熟化。

  （一）饅頭成熟的判別與蒸制的時間

  饅頭的成熟依照一般的概念應(yīng)該是如下狀態(tài)：饅頭中絕大多數(shù)微生物已經(jīng)死亡，饅頭的形態(tài)已經(jīng)固定，不黏手、有彈性、爽口，饅頭淀粉的糊化度（α化）達到做大、zui適于人體吸收。

  蒸制時間的長短受到面坯大小、通蒸汽量、產(chǎn)品種類及形狀的影響。

  蒸柜通蒸汽量越大，產(chǎn)品體積越小，蒸制時間就越短；面坯越大，通蒸汽量越小，蒸制時間相應(yīng)就長。對于一般重約135kg的主食饅頭來說，在保證蒸柜內(nèi)空氣排盡、壓力在0.02~0.04MPa的前提下，蒸制26~27就可以了。

  而相對家庭式作坊生產(chǎn)來說，如果蒸制時廢水裝鍋汽蒸時間可以縮短，而火力不大的話，氣壓小，蒸制時間要相應(yīng)延長。小饅頭的蒸制時間可以縮短許多。

  對100g的饅頭來說，其淀粉糊化在蒸制22min達到zui大值，這時的饅頭中心已經(jīng)達到100.5℃蒸制了2min，此時饅頭中的活酵母、乳酸菌、醋酸菌基本上都未檢測出，細菌含量也符合食用標準。如果以蒸制時饅頭中心溫度達zui高溫度并持續(xù)2min為饅頭成熟的話，25g、50g、75g、100g、120g饅頭成熟的時間分別應(yīng)該是9min、14min、18min、22min、24min。

  產(chǎn)品的種類也是需要重點考慮得。一般來說，肉餡類包子蒸制的時間相對要長，以保證肉類的充分成熟；蔬菜餡類包子蒸制時間要短一些，以保持其鮮嫩或營養(yǎng)；雜糧類熟化時間相對來說較長，要延長蒸制時間。

  （三）蒸制壓力

  蒸制時柜內(nèi)壓力也是充分考慮的因素之一。蒸制過程，要求在一定時間內(nèi)有蒸汽在排氣口噴出，習慣上稱此為“圓汽”。工業(yè)生產(chǎn)中，可通過調(diào)節(jié)進氣閥來控制蒸汽量。蒸汽量大，面食熟化快，但過大可能阻礙面坯體積的膨脹，產(chǎn)品個體偏小，還可能因噴入的氣壓過大而導致蒸汽直接反沖到饅頭坯表面的現(xiàn)象，從而造成了產(chǎn)品表皮發(fā)黑、起泡、出現(xiàn)麻點等問題；蒸制壓力小，沒有足夠的熱量交換，蒸制溫度低，俗稱“氣頂不上來”，蒸制過程中會出現(xiàn)面食成熟時間長，面坯過度的繼續(xù)發(fā)酵可能會造成產(chǎn)品不夠挺立，或出現(xiàn)塌陷和萎縮情況。

  具體實踐中，要根據(jù)產(chǎn)品醒發(fā)程度、種類、大小來適當調(diào)節(jié)蒸制壓力，以優(yōu)化蒸制工藝。一般使用蒸柜時，進柜（箱）氣壓不能低于0.01MPa，也不能高于0.06MPa。蒸籠蒸饅頭時，應(yīng)加大火力，盡快讓蒸籠圓汽。蒸制過程中不允許斷氣。

  以上所述是工廠生產(chǎn)中蒸制條件的一般控制方法，但具體要領(lǐng)須在生產(chǎn)實踐中去體會。