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中國是世界肉類大國，自90年代以來，我國肉類加工業(yè)得到了發(fā)展，肉類產(chǎn)量連續(xù)多年居世界*，各種肉類制品（中式、西式）遍布廣大城市鄉(xiāng)村，涌現(xiàn)出了諸如春都、雙匯、金鑼、雨潤、得利斯等大型肉類加工企業(yè)。這些大型企業(yè)參與市場競爭，不斷開發(fā)適合中國人口味的肉類制品，使得肉制品品種更加豐富，適應了不同消費群體的需要。


而對于生肉而言，早在五六十年代，歐美等發(fā)達國家已經(jīng)逐漸放棄熱鮮肉，開始進行冷卻肉的研究和推廣，冷卻肉的問世被稱為“肉類消費的革命”。目前上生肉消費趨勢90%以上都是冷卻肉。

近幾年，隨著我國經(jīng)濟高速發(fā)展，化程度加快，我國肉類消費結(jié)構也發(fā)生了明顯變化，生肉呈現(xiàn)出從熱鮮肉到冷凍肉，從冷凍肉到冷卻肉的發(fā)展趨勢。業(yè)內(nèi)專家斷言，冷卻肉將成為新世紀中國生肉消費的主流。

冷卻肉

冷卻肉：又稱冷鮮肉、放心肉，是指嚴格按照檢疫檢驗制度要求進行屠宰的動物胴體迅速進行冷卻處理，24小時內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通、和銷售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。

盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范，但冷卻肉在冷藏所用的0～4℃并不能*抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖，因此冷卻肉貨架期短，表面褐變及汁液流失情況較為嚴重。儲存期一般為3～7天，不能*市場流通的需要，加之中國傳統(tǒng)的消費習慣，影響了冷卻肉在中國的推廣。

如何延長冷卻肉的保鮮期，是影響冷卻肉發(fā)展的關鍵。為此國內(nèi)外的食品專家進行了大量的科學研究，許多新的肉類保鮮技術諸如防腐保鮮、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報端。包裝新技術對延長冷卻肉的保鮮效果也是相當關鍵。

據(jù)資料介紹，我國肉品的品種和質(zhì)量遠遠落后于*水平，主要原因之一就是肉類包裝技術滯后制約了發(fā)展。筆者認為選擇合適的包裝材料和包裝技術，對提高冷卻肉的保鮮期，保證肉品衛(wèi)生和品質(zhì)，能起到非常顯著的效果。

目前歐美等國對于鮮肉包裝技術主要形式

1．氣調(diào)包裝技術

也稱氣體置換包裝，通過用合適的氣體組成替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，來改變包裝內(nèi)的氣氛使肉品處于空氣不同組成的環(huán)境中，從而起到抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期的包裝。其中高氧包裝（又稱紅肉包裝）和無氧包裝主要用于分割肉，低氧包裝主要應用于胴體。在歐美發(fā)達國家主要用CO2、N2、O2三種不同氣體混合不同比例使用，CO2主要抑制細菌和真菌的生長，尤其是在細菌繁殖的初期，在低溫和20～30%濃度時抑菌效果*；N2主要防止氧化酸敗，抑制霉菌的生長；O2主要氧合肌紅蛋白，是肉品保持鮮紅顏色，并抑制厭氧菌的繁殖。

2．真空包裝技術

通過抽真空形式，使包裝緊貼肉品，抑制肉品中水滲出，同時阻隔氧氣，抑制細菌繁殖，提高肉品的安全性。分割肉的包裝大量使用了真空貼體包裝和熱收縮包裝，熱成型拉伸包裝在國外都有應用。

無論是氣調(diào)包裝還是真空包裝，有一個共同的特點，即：要求材料要有很高的阻隔性，才能防止外界空氣和細菌的侵入，內(nèi)部水分散失等等，提高肉品衛(wèi)生性和安全性。這些包裝選用的材料是包裝效果明顯與否的關鍵。他們共同的特點是選用了聚偏二氯乙烯（PVDC）高阻隔包裝材料。

高阻隔包裝材料

目前*的三大高阻隔材料是PVDC，EV-OH和PAN。三種材料均為共聚體，對氧氣的阻隔性，EV-OH優(yōu)于PVDC，PVDC優(yōu)于PAN；對水蒸氣的阻隔性，EV-OH優(yōu)于PVDC，PVDC優(yōu)于PAN，但是，在高濕度條件下，EV-OH由于分子結(jié)構中含-OH基團，極易吸潮，阻隔性會明顯下降。同時，PAN材料，隨著環(huán)境濕度的增加其阻隔性也明顯下降。PVDC是當今世界上塑料包裝材料中綜合阻隔性能的一種包裝材料。

PVDC是聚偏二氯乙烯的英文縮寫，它是由偏二氯乙烯單體（以下簡寫VDC）經(jīng)過聚合反應生成的高分子化合物。20世紀30年代末期美國DOW化學公司開始對VDC和VC共聚及加工進行了廣泛的研究，1947年實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，商品牌號為Saran。日本于1948年開始研究，1954年投入工業(yè)化生產(chǎn)，先后有旭化成、吳羽進行了PVDC的生產(chǎn)和研究。美國DOW化學公司80年代又推出VDC-MA系列，進入90年代以來，西方一些實力雄厚的跨國公司加大了對偏二氯乙烯其他一些共聚物的開發(fā)和應用工作，如偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸，丙烯腈共聚等，從而使偏氯乙烯樹脂的生產(chǎn)和發(fā)展邁入了一個新階段。現(xiàn)在PVDC樹脂的主要生產(chǎn)廠家為美國的DOW化學公司、日本吳羽化學株式會社、旭化成化學株式會社、比利時solvay等。

PVDC是一種的食品包裝材料，特別是耐高溫蒸煮和對氧氣、水蒸汽、各種氣味具有很好的阻隔性，這是一種其它塑料所不可比擬的。問世之初主要是加工成薄膜，二戰(zhàn)時期運用在武器、彈藥的包裝上。50年代末60年代初逐漸向食品包裝轉(zhuǎn)移，后又逐步應用于藥品包裝等領域，隨著現(xiàn)代包裝技術和現(xiàn)代人生活節(jié)拍的加快，微波爐、冰箱的普及，保鮮膜的用量急劇增加，使PVDC的應用更加普及。80年代出現(xiàn)的高阻隔新材料EVOH，由于其具有可回收性能，又有其*的環(huán)保效應，一度曾威脅過PVDC的發(fā)展，但其遇濕阻隔性明顯下降，必須在保護其不受濕度影響才能達到高度阻氧的效果，大大限制了其應用范圍。

PVDC是世界上目前惟一大工業(yè)化生產(chǎn)、可以承受高溫蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。用它制造的薄膜在中國獲得廣泛的應用，其中zui大用途就是用作為火腿腸腸衣，這些應用充分顯示了PVDC材料的性能和的優(yōu)勢。但是PVDC也是一個很難合成和加工的塑料，在世界上只有少數(shù)幾個大公司才擁有這些合成和加工技術，因而產(chǎn)量小、價格昂貴、推廣應用范圍狹窄，*每年產(chǎn)量也只有十幾萬噸。但由于它的性能*，在塑料包裝材料行業(yè)特別是食品包裝行業(yè)占據(jù)著重要位置。用它作為中間層，制造多層復合材料，更是目前塑料包裝行業(yè)技術進步和技術創(chuàng)新的前沿陣地。

我國從80年代初開始了PVDC樹脂的實際應用的研究工作，首先是火腿腸的誕生將PVDC薄膜引入中國，后以洛陽春都為代表打破美國和日本對此技術的封鎖，引進了PVDC薄膜的加工技術和設備，開創(chuàng)了中國PVDC薄膜加工工業(yè)。90年代末以我國的PVDC薄膜加工專家、洛陽春都工程師范書德為代表的一批包裝材料研究工作者，嘗試著將PVDC塑料應用到其它包裝領域，并取得了成功。

PVDC用于包裝冷卻肉

冷卻肉包裝用到PVDC塑料，不是單純的PVDC薄膜，而是以PVDC為阻隔層的多層共擠薄膜，選用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸，丙烯腈共聚物做阻隔層，與其他耐磨材料，熱封材料等通過共擠出的工藝制成的。這種薄膜具有*的氧氣阻隔性，氧氣透過率＜50ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH，*的水蒸氣阻隔性，水蒸氣透過率＜5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。目前上比較通用的結(jié)構是PE/tie/PVDC/tie/PE和PE/tie/PA/tie/PVDC/tie/PE五層和七層結(jié)構。氣調(diào)包裝技術所用的多層共擠高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法制的，不具備收縮性，厚度一般在90～150μm，具有較高的透明度和抗穿刺強度，通過改變包裝內(nèi)部的氣體環(huán)境，起到抑制微生物繁殖的作用。真空收縮包裝主要用多層共擠雙泡法吹膜制得，利用PVDC做阻隔層，與其他特殊的材料雙泡法經(jīng)共擠出，離線處理，產(chǎn)品收縮率在35～45%左右，利用收縮薄膜的遇熱急縮性，使得緊貼肉制品表面，可防止水分滲出，厚度一般在50～90μm。這些結(jié)構的PVDC共擠薄膜，中國從上世紀90年代末就有洛陽春都、河北秦皇島、邢臺等企業(yè)進行過生產(chǎn)科研，但截至目前還沒有實現(xiàn)國產(chǎn)化。中國少量企業(yè)正在使用的高阻隔包裝材料，*依賴于進口。

通過采用PVDC共擠出薄膜對冷卻肉包裝，可以延長肉的保鮮期，擴展了肉類加工企業(yè)的銷售領域，可以覆蓋到國內(nèi)外遠距離的市場，對于出口型的企業(yè)，大大提高了肉品在長途運輸中的儲存期，保證了肉制品的品質(zhì)。而據(jù)調(diào)查顯示，目前冷卻肉生產(chǎn)加工企業(yè)，使用高阻隔塑料包裝材料的不足1%，且只應用于牛羊肉的出口包裝上。

結(jié)論：

隨著國內(nèi)冷卻肉市場的逐步成熟，熱鮮肉和冷凍肉會逐漸退出生肉的消費主流，冷卻肉將以的一種發(fā)展速度，“進入尋常百姓家”。對于國內(nèi)生肉加工企業(yè)，在包裝方面也提出了新的要求，我們欣喜地看到，國內(nèi)一些生肉出口型企業(yè)和包裝生產(chǎn)企業(yè)，敏銳地捕捉到了這些信息，已經(jīng)開始使用和生產(chǎn)這種新型高阻隔包裝材料。草原興發(fā)，長春皓月，寶泉嶺，華安牛業(yè)等等。秦皇島嘉瑞特塑膠科技有限公司，鄭州寶藍包裝技術有限公司等一批致力于中國包裝新產(chǎn)品開發(fā)和研究的企業(yè)正在加緊研制這種包裝材料，2005年10月，秦皇島嘉瑞特塑膠科技有限公司在國內(nèi)推出了PVDC多層共擠收縮薄膜，并已全面推向市場。

隨著科技發(fā)展，和市場的不斷需求，高阻隔包裝材料在生鮮肉的包裝方面需求會越來越大，越來越多的包裝科技工作者會投入到開發(fā)研究的行列，中國的冷卻肉包裝一定會有更加輝煌的明天。當然任何一種保鮮技術都具有一定的缺點，采用科學的包裝新技術和包裝材料同樣不能夠完*冷卻肉在生產(chǎn)、流通、儲存中出現(xiàn)的所有問題，冷卻肉生產(chǎn)企業(yè)只有綜合利用各種保鮮措施，完善加工的衛(wèi)生條件，才能真正起到保鮮效果。