精釀啤酒設(shè)備釀造啤過(guò)程中收集酵母供重復(fù)使用
收集和再利用酵母是一種相當(dāng)簡(jiǎn)單和經(jīng)濟(jì)有效的技術(shù)。專業(yè)釀酒商通常收集和再利用(再接種)啤酒酵母，并使用批酵母釀造新鮮、健康的啤酒。自制者可以像專業(yè)人士一樣使用重復(fù)酵母釀造啤酒。在釀造啤酒時(shí)，我們將努力以適當(dāng)?shù)奶砑勇史胖媒】档慕湍?，以便從批新鮮發(fā)酵的啤酒中收獲酵母。重復(fù)酵母可以幫助我們更好地完成下一批麥芽汁的發(fā)酵。
此外，并非所有的啤酒酵母都可以重復(fù)使用。釀酒師選擇的一些特殊酵母會(huì)隨著后代的生長(zhǎng)而變化，例如酵母菌株的絮凝特性。如果酵母被使用太多代，它就會(huì)變得容易絮凝。由于某些酵母菌株的變化比其他菌株快，大多數(shù)啤酒廠不會(huì)繼續(xù)重復(fù)使用酵母。
現(xiàn)代工業(yè)啤酒釀造商重復(fù)使用酵母進(jìn)行多次發(fā)酵，通常多達(dá) 40 或 50 批次。他們這樣做是因?yàn)樗麄兛梢源罅Πl(fā)酵很多次。此外，購(gòu)買足夠的酵母用于商業(yè)規(guī)模發(fā)酵的成本太高。
酵母的再利用并不是什么新鮮事，在工業(yè)啤酒廠中是一種常見(jiàn)的做法。但是，工藝啤酒廠很少這樣做，而且有充分的理由。首先，工藝啤酒廠的釀造規(guī)模很小，所以酵母的成本通常不會(huì)太高。其次，精釀啤酒廠通常不像商業(yè)運(yùn)營(yíng)那樣頻繁釀造。再利用酵母需要儲(chǔ)存，這可能很困難，并可能損害酵母的健康。此外，工藝啤酒廠通常生產(chǎn)非常不同的啤酒，必須不同的酵母菌株。但是，工業(yè)啤酒廠釀造的啤酒風(fēng)格相同。
重復(fù)使用酵母的好處
再利用酵母可以給釀酒商和釀酒商帶來(lái)許多好處，它可以幫助您獲得更多的酵母風(fēng)格，也有助于降低釀造成本。
獲得更多酵母風(fēng)格
使用沒(méi)有問(wèn)題。它可靠，易于存儲(chǔ)，易于使用，保質(zhì)期長(zhǎng)。當(dāng)然，它也可以幫助你釀造驚人的啤酒。但是，我們現(xiàn)在生活在釀酒商的黃金時(shí)代，我們可以得到大量的酵母菌株，而且選擇量每年都在增加。隨著越來(lái)越多的釀酒商開(kāi)始使用野生酵母，啤酒口味的可能性似乎。這些酵母大多是可重復(fù)使用的酵母，這可以幫助你得到更多的酵母風(fēng)格。此外，許多酵母菌株在重復(fù)使用(重復(fù)使用)時(shí)將表現(xiàn)出更高的發(fā)酵性能、絮凝和增強(qiáng)的風(fēng)味化合物生產(chǎn)。
降低成本
再利用酵母可以給釀酒商和業(yè)主帶來(lái)可能的好處。重復(fù)使用酵母的原因是降低每種啤酒的成本。您可以將啤酒廠的酵母從之前的啤酒應(yīng)用到下一批啤酒中。
獲得更好的發(fā)酵效果
如果您需要連續(xù)釀造兩次或三次相同的啤酒，重復(fù)酵母通常會(huì)在第二批中提供更好的發(fā)酵。
重復(fù)使用酵母的缺點(diǎn)
如果執(zhí)行正確，則*。但是，酵母管理中的不良/不正確做法可能會(huì)導(dǎo)致問(wèn)題。最嚴(yán)重的問(wèn)題是污染和酵母健康。
污染
如果啤酒受到污染，酵母培養(yǎng)物也會(huì)受到污染。如果你收獲受污染的培養(yǎng)物，并用它來(lái)接種另一批，污染將在重新制作的啤酒。污染源可能來(lái)自工藝、設(shè)備故障或受污染的成分(水果等)。
酵母健康
確保健康的酵母對(duì)釀酒商至關(guān)重要。沒(méi)有顯微鏡和生存能力染色，就不可能直接評(píng)估酵母培養(yǎng)物的數(shù)量和質(zhì)量。一般來(lái)說(shuō)，過(guò)度抽氣總比在球場(chǎng)下好，因?yàn)橄驴p比過(guò)度打氣更可能產(chǎn)生令人不快的味道。
保存再利用酵母
當(dāng)發(fā)酵罐用于發(fā)酵時(shí)，如何保存酵母是一個(gè)非常困難的問(wèn)題。
從生物學(xué)角度看，水中酵母的清潔和保存對(duì)酵母沒(méi)有好處。由于奧辛的喪失，它會(huì)損害酵母，并導(dǎo)致酵母迅速利用麥芽糖的能力下降。這樣，酵母接種后，需要相對(duì)較長(zhǎng)的適應(yīng)期才能恢復(fù)充分發(fā)酵性能。因此，酵母立即重復(fù)使用。任何形式的酵母保鮮都會(huì)導(dǎo)致酵母性能下降。儲(chǔ)存24小時(shí)后，酵母將不可避免地受到損害。
在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌株變異現(xiàn)象為：
隨著代數(shù)的增加，酵母變得越來(lái)越絮凝，發(fā)酵速度越來(lái)越慢，越來(lái)越不完整：
啤酒成熟度的惡化;
酵母回收不好：
啤酒的味道越來(lái)越干燥;
發(fā)酵強(qiáng)度變差：
酵母強(qiáng)度變差：
酵母落定后，它變得像湯一樣：
發(fā)酵現(xiàn)象異常：
有變異傾向的酵母必須被新一代培養(yǎng)酵母所取代。酵母的溫度應(yīng)始終低于接種麥芽的溫度，以便酵母在接種期間可以激活。
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