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對(duì)于鮮魚產(chǎn)品而言，在魚被捕獲后的處理加工、貯藏流通過(guò)程中，魚體始終保持0℃~8℃的冷卻鏈溫度是至關(guān)重要的。筆者應(yīng)浙江寧德市大黃魚協(xié)會(huì)的要求，對(duì)原有的冰鮮大黃魚冷卻鏈開(kāi)展了調(diào)查。此后，企業(yè)對(duì)原有冷卻鏈作了一些改進(jìn)，溫度監(jiān)測(cè)顯示，不同加工企業(yè)的產(chǎn)品冷卻鏈，70%~90%的時(shí)間魚體溫度可以保持在0℃~8℃。

　　有關(guān)對(duì)冷卻溫度范圍鮮魚的研究表明，低溫菌群能夠較好地適應(yīng)冷卻溫度并生長(zhǎng)增殖，其中生長(zhǎng)增殖速度快并產(chǎn)生感官不能接受的代謝產(chǎn)物的*菌，稱為特定*菌（SSO）。SSO的研究大大加深了對(duì)冷卻鏈魚類*的認(rèn)知，為評(píng)估和設(shè)計(jì)有效而經(jīng)濟(jì)的冷卻鏈，研究靶向抑制SSO的新技術(shù)提供基礎(chǔ)。為此，國(guó)外近10年來(lái)不間斷地進(jìn)行了冷卻溫度范圍魚類從新鮮到*的微生物菌相研究。但是SSO涉及不同水域和魚種，在這方面我國(guó)應(yīng)該開(kāi)展自己的研究，尤其鑒于養(yǎng)殖魚情況不同，開(kāi)展冷卻鏈過(guò)程細(xì)菌菌相變化的研究更顯重要。

　　本文研究了改進(jìn)后的大黃魚（Pseudosciaenacrocea）冷卻鏈中剛捕獲、處理后、冷藏初期、貨架期終點(diǎn)大黃魚的微生物學(xué)品質(zhì)，定性和定量研究了這些樣品的細(xì)菌相，對(duì)冷卻鏈過(guò)程細(xì)菌種群的消長(zhǎng)情況進(jìn)行了分析，從這兩個(gè)方面對(duì)影響冷卻鏈大黃魚品質(zhì)安全的因素進(jìn)行了評(píng)估，找出存在的問(wèn)題和改進(jìn)的途徑，也為進(jìn)一步研究大黃魚冷卻鏈特定*菌（SSO）打下基礎(chǔ)。

　　冷卻鏈各階段大黃魚微生物學(xué)品質(zhì)變化和貨架期

　　由于捕獲后的冷卻處理不足，處理結(jié)束時(shí)（捕獲后12h~14h）魚體溫度尚未下降到0℃~8℃的冷卻鏈范圍，這仍是冷卻鏈一個(gè)有待改進(jìn)的環(huán)節(jié)。

　　剛捕獲的大黃魚取自養(yǎng)殖密集、離岸近的非清潔區(qū)，細(xì)菌總數(shù)為4.1×106cfu/g，顯示剛捕獲大黃魚的細(xì)菌總數(shù)相當(dāng)高，表明魚體受養(yǎng)殖水域污染程度是高的，這一點(diǎn)從對(duì)細(xì)菌菌相的分析中可以看得更清楚。這有兩方面原因，一方面養(yǎng)殖區(qū)海水溫度較高，據(jù)測(cè)量，捕獲魚時(shí)養(yǎng)殖網(wǎng)箱中海水溫度達(dá)到27.5℃左右，細(xì)菌能夠很好地生長(zhǎng)增殖。另一方面表明養(yǎng)殖水域微生物污染程度高。據(jù)寧德市水產(chǎn)技術(shù)推廣站測(cè)定，在衛(wèi)生狀況較差的養(yǎng)殖密集區(qū)，海水細(xì)菌總數(shù)達(dá)到104cfu/mL~105cfu/mL，糞大腸菌群zui高達(dá)到540cfu/100mL。處理后大黃魚細(xì)菌總數(shù)沒(méi)有明顯變化，表明處理過(guò)程沒(méi)有明顯的污染，同時(shí)也表明盡管捕獲后進(jìn)行了冷卻，但是冷卻不夠充分，魚體溫度為10℃以上，自捕獲到處理結(jié)束時(shí)間較短（不超過(guò)14h），并且沒(méi)有進(jìn)行沖洗，所以細(xì)菌總數(shù)下降不明顯。冷藏初期細(xì)菌總數(shù)有所下降，顯示冷藏后魚體溫度很快冷卻到0℃，對(duì)一些細(xì)菌產(chǎn)生了冷沖擊(coldshock)致死作用。這些從細(xì)菌菌群的變化中可以看得更清楚。以感官評(píng)分、TVBN值和細(xì)菌總數(shù)綜合判定貨架期終點(diǎn)，自捕獲到貨架期終點(diǎn)為12d。

　　大黃魚冷卻鏈過(guò)程的細(xì)菌相變化從細(xì)菌總數(shù)測(cè)定平板可見(jiàn)，剛捕獲、處理后和冷藏初期大黃魚細(xì)菌相均很復(fù)雜。剛捕獲大黃魚鑒定出細(xì)菌7個(gè)種屬，占細(xì)菌總數(shù)的85.3%。氣單胞菌占34.1%,尤其嗜水氣單胞菌占25.2%的很高比例，氣單胞菌屬弧菌科(Vibri鄄onaceae)，非好鹽性，嗜水氣單胞菌是魚類和人類的致病菌。嗜麥芽窄食單胞菌或稱嗜麥芽寡養(yǎng)單胞菌，原來(lái)屬于假單胞菌屬（Pseudomonasspp.），在剛捕獲大黃魚中占21%的較高比例。好冷的不動(dòng)細(xì)菌和摩氏桿菌被認(rèn)為冷藏魚的非*菌，在剛捕獲大黃魚中各占2.2%的很少比例。被認(rèn)為海產(chǎn)魚中檢出率應(yīng)該很低的歸屬腸桿菌科（Enterobacteriaceae）的陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌，在剛捕獲大黃魚中占有不少比例，表明大黃魚養(yǎng)殖場(chǎng)距生活區(qū)域和動(dòng)物活動(dòng)區(qū)域較近，受海水非原有細(xì)菌污染較大。

　　處理過(guò)程中嗜水氣單胞菌從25.2%下降到0，而其他氣單胞菌呈上升趨勢(shì)，在冷藏初期仍有一定比例。嗜麥芽窄食單胞菌屬中溫菌，被認(rèn)為在冷藏魚中未顯出*活性，在處理過(guò)程到冷藏初期有所上升和下降。不動(dòng)細(xì)菌和摩氏桿菌在處理過(guò)程到冷藏初期呈上升趨勢(shì)。處理后陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌上升，到冷藏初期弗氏檸檬酸桿菌仍占有不少比例，陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌在5℃左右也能增殖，*活性強(qiáng)，而且是條件致病菌，給產(chǎn)品帶來(lái)品質(zhì)和衛(wèi)生安全問(wèn)題。處理后出現(xiàn)了一定比例的革蘭氏陽(yáng)性菌玫瑰小球菌，冷藏初期變化不明顯。這些菌群的消長(zhǎng)情況表明，捕獲后的冷卻處理溫度不夠低，魚體溫度沒(méi)有充分冷卻下來(lái)。

　　冷藏初期的菌群變化是正常的，除了好冷的不動(dòng)細(xì)菌和摩氏桿菌呈上升趨勢(shì)，其他菌群比例都有所下降，出現(xiàn)了較高比例的假單胞菌和一定比例的*希瓦氏菌（Shewanellaputrefa鄄ciens）。假單胞菌和*希瓦氏菌在低溫條件下比其他細(xì)菌生長(zhǎng)顯著快，尤其*希瓦氏菌。

　　貨架期結(jié)束時(shí)菌相趨于簡(jiǎn)單，*希瓦氏菌占86%，出現(xiàn)了原來(lái)屬于假單胞菌屬的缺陷短波單胞菌。*希瓦氏菌即原來(lái)屬于假單胞菌屬非好鹽性Ⅳ群（PseudomonasⅣ–NH）的*假單胞菌（Ps.putrefaciens），后來(lái)根據(jù)GC%轉(zhuǎn)為交替單胞菌屬（Alteromonasspp.），但依據(jù)5SRNA又重新歸為一個(gè)新屬希瓦氏菌屬（Shewanellaspp.），在低溫下生長(zhǎng)速度快，*活性強(qiáng)，產(chǎn)生H2S、不良?xì)馕懂a(chǎn)物和還原氧化*氨（TMAO），是有名的冰藏魚*菌，已經(jīng)被確認(rèn)為冷藏冷溫海水魚特定*菌。缺陷短波單胞菌也是冷藏魚*菌。

　　許多研究者指出，清潔未污染冷水及溫水海域捕獲魚細(xì)菌相中，非發(fā)酵適冷或好冷革蘭氏陰性菌占優(yōu)勢(shì)，有假單胞菌、摩氏桿菌、不動(dòng)細(xì)菌、產(chǎn)堿桿菌，希瓦氏菌、黃桿菌等，例如地中海沙丁魚初始菌以假單胞菌、好冷菌（Psy鄄chrobacter）、不動(dòng)細(xì)菌等革蘭氏陰性菌為主。但溫帶水域中發(fā)酵型革蘭氏陰性菌氣單胞菌、弧菌也是常見(jiàn)水生菌和魚類典型菌。例如日本近海捕獲魚弧菌較多。澳大利亞暖水海域捕獲魚以革蘭氏陽(yáng)性菌小球菌、芽孢桿菌（Bacillusspp.）、類棒狀桿菌（Coryneforms）為主。

　　本研究養(yǎng)殖大黃魚取自福建閩東三都灣養(yǎng)殖區(qū)（中國(guó)東海約N27°30′），海水溫度周年變化幅度約為11.6℃~29.4℃，剛捕獲大黃魚菌群中氣單胞菌、嗜麥芽窄食單胞菌、不動(dòng)細(xì)菌、摩氏桿菌屬正常暖溫帶海域細(xì)菌，但嗜水氣單胞菌和腸細(xì)菌科的陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌占較大比例，與自然海域魚的細(xì)菌群有很大不同，應(yīng)該引起足夠重視，看來(lái)清潔養(yǎng)殖勢(shì)在必行。另外弧菌（Vibriospp.）是典型暖溫帶海水菌，但在剛捕獲大黃魚中未檢出，可能是因?yàn)槠鋽?shù)量少，也可能是因?yàn)樗门囵B(yǎng)基中含鹽量較少，或培養(yǎng)溫度較低，對(duì)其生長(zhǎng)不太適宜。

　　大黃魚細(xì)菌菌落包括許多*細(xì)菌，依據(jù)細(xì)菌活性和*時(shí)出現(xiàn)幾率來(lái)確定對(duì)*的重要性，*速率主要受魚體溫度和*細(xì)菌數(shù)兩個(gè)因素及優(yōu)勢(shì)*菌的增殖速率影響。魚捕獲后到貨架期終點(diǎn)，主要*菌根據(jù)魚種、海域、貯藏條件的差異而不同，有氧冷藏（-1.5℃~15℃貯藏）溫帶海水魚優(yōu)勢(shì)*菌為*希瓦氏菌，熱帶海水魚冷藏中假單胞菌和*希瓦氏菌為優(yōu)勢(shì)*菌。本研究養(yǎng)殖大黃魚捕獲于東海暖溫水海域，冷卻鏈貨架期終點(diǎn)*希瓦氏菌比例占86%，是冷卻鏈大黃魚的主要*菌，與其他作者的研究結(jié)果相一致。

　　*和致病菌危害是食用魚類細(xì)菌學(xué)研究的兩個(gè)主要方面，其中對(duì)*菌的研究更為普遍。魚在捕獲、處理、流通、貯藏等環(huán)節(jié)中，菌數(shù)和菌相與海域環(huán)境、處理中設(shè)備和人等的衛(wèi)生狀況以及冷卻溫度條件相關(guān)，清潔冷水海域魚比暖水海域魚菌數(shù)稍低，在污染暖水海域中捕獲的魚菌數(shù)甚至高達(dá)107cfu/g。從本研究可知，冷卻鏈冰鮮大黃魚產(chǎn)品的微生物污染主要來(lái)自養(yǎng)殖海域環(huán)境。養(yǎng)殖海水中原有細(xì)菌與陸上細(xì)菌混合在一起，構(gòu)成了復(fù)雜的細(xì)菌相，直到冷藏初期，細(xì)菌相復(fù)雜，細(xì)菌數(shù)比遠(yuǎn)洋和深海魚細(xì)菌數(shù)高，其中陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌低溫可以生長(zhǎng)，能還原TMAO和產(chǎn)生*氣味，給大黃魚冷卻鏈造成不利影響。但決定冷卻鏈大黃魚貨架期的優(yōu)勢(shì)*菌*希瓦氏菌在剛捕獲大黃魚中比例很少，沒(méi)有檢出，這是養(yǎng)殖大黃魚冷卻鏈貨架期較長(zhǎng)的一個(gè)主要原因。如果加強(qiáng)捕獲后的冷卻，形成自捕獲至賣出的連續(xù)不斷的0℃~8℃冷卻鏈，貨架期將會(huì)更長(zhǎng)。對(duì)于我國(guó)這樣幅員遼闊、人口眾多、養(yǎng)殖魚產(chǎn)量大因而需要大量遠(yuǎn)距離流通和出口的情況，這是非常重要的