來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)      作者：上海康久技術(shù) 周力駟

近年來，網(wǎng)紅食品成了一個熱詞，許多消費者特別是年輕人喜歡追風(fēng)，熱衷于購買網(wǎng)紅食品。與此同時，這種食品也惹來了不少食品安全問題，包括食品菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等。前段時間，多家媒體就報道了一則新聞：某網(wǎng)紅店加工的夾心蛋糕，導(dǎo)致68人食物中毒，因為這種食品感染了致病菌。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，在蛋糕等糕點食品生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子攔截措施，可殺菌消毒，阻止細(xì)菌污染蛋糕食品，預(yù)防網(wǎng)紅蛋糕食品腐敗變質(zhì)，助力網(wǎng)紅食品安全質(zhì)量，延長食品保質(zhì)期。

網(wǎng)紅食品的品種很多，蛋糕、面包、麻辣雞爪、鴨脖等都有可能成為網(wǎng)紅食品。下面介紹網(wǎng)紅食品中的常客“蛋糕”的生產(chǎn)工藝。

生產(chǎn)蛋糕的配料：面粉、雞蛋、白砂糖、牛奶、奶油、色拉油、蛋糕乳化劑。

生產(chǎn)蛋糕的操作要點如下——

1.開啟動態(tài)消毒水工作站，制備動態(tài)消毒水。動態(tài)消毒水具有殺菌消毒作用，用來清洗食品原輔料、生產(chǎn)設(shè)備和工器具，沖洗食品車間的地面和墻壁等部位，可改善食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件，有助于食品安全保障。

2.選用外觀正常、無異味的合格的面粉等原輔料，作為制作蛋糕的原料。

3.將奶油放在干凈的不銹鋼盆中，將不銹鋼盆放在熱水上面，對水不斷加熱，同時攪拌奶油，將奶油溶化。不銹鋼盆事先用動態(tài)消毒水或雙核臭氧水清洗、消毒。

4.挑選合格雞蛋，用雙核臭氧水清洗干凈蛋殼后，敲碎蛋殼，將雞蛋液與白糖、牛奶一同放入打蛋機(jī)中，開啟機(jī)器，攪拌均勻。

5.將已融化的奶油、蛋糕乳化劑放入上一步的混合物料中，繼續(xù)攪拌均勻。

6.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻，可制得蛋糕糊。

7.在蛋糕模具內(nèi)壁刷上一層色拉油，之后將蛋糕糊灌到蛋糕模具中。

8.將裝有蛋糕糊的模具放在平底的金屬托盤中，之后送入烤箱。采用合適的溫度和時間，對蛋糕進(jìn)行烘烤。在烘烤時，既要保證烤熟，又不能烤焦。

9.將烤熟的蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車間冷卻。

10.對于冷卻后的蛋糕，立即用復(fù)合食品塑料袋包裝，并及時封口。

11.根據(jù)相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對蛋糕進(jìn)行檢驗，經(jīng)檢驗合格的蛋糕，則可作為成品，出廠銷售。

網(wǎng)紅蛋糕雖好，但如果生產(chǎn)操作不當(dāng)，則會被細(xì)菌、霉菌等微生物感染，導(dǎo)致食品微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品質(zhì)量問題，影響食品生產(chǎn)和消費。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師指出，要預(yù)防微生物對蛋糕食品的污染、提高蛋糕食品安全水平，必須多措并舉：1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好的原輔料，作為食品生產(chǎn)配料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免微生物、化學(xué)物質(zhì)交叉污染。3.加工時要烤熟烘透，防止外熟內(nèi)生。4.對食品生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等嚴(yán)格消毒。5.在食品原輔料的采購、運輸、貯藏過程中，應(yīng)配備充足的設(shè)施，避免微生物污染原輔料。6.對食品加工和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高蛋糕食品加工車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防受污染的空氣對網(wǎng)紅蛋糕食品造成二次污染。

采用動態(tài)消毒水工作站，可對蛋糕食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有利于控制微生物對網(wǎng)紅蛋糕等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留蛋糕食品中的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分。

動態(tài)消毒水工作站的應(yīng)用方法簡單，將自來水通到動態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜腜DI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評價。

動態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO消毒液）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)用現(xiàn)制取，每個小時可以生產(chǎn)2-6噸動態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，能用于所有需要對水消毒的場所。例如，在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，動態(tài)消毒水應(yīng)用就很廣泛，可用于以下多個方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過管道，將動態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留，環(huán)保安全。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

食品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施是否完善，是行政監(jiān)管部門判斷食品企業(yè)生產(chǎn)行為是否符合規(guī)范的一個重要指標(biāo)，且和食品安全抽檢緊密相關(guān)。為督促食品企業(yè)做好食品安全工作，市場監(jiān)管部門堅持“食品安全抽檢與日常監(jiān)管相結(jié)合的原則”，具體措施包括：配合日常監(jiān)管、專項整治，聚焦行業(yè)熱點，及時組織開展專項監(jiān)督抽檢；結(jié)合飛行檢查、體系檢查等日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)的問題，以及法規(guī)制度發(fā)布、食品質(zhì)量改善體系、食品企業(yè)HACCP認(rèn)證等情況，適時調(diào)整抽檢任務(wù)；加強(qiáng)監(jiān)督抽檢與日常監(jiān)管信息的互聯(lián)共享，開展會商，聯(lián)合執(zhí)法。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進(jìn)行脫色。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動態(tài)消毒水工作站也叫動態(tài)消毒水制備機(jī)、動態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于蛋糕等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在蛋糕加工過程中，可用動態(tài)消毒水工作站，制備動態(tài)消毒水。而動態(tài)消毒水有良好的殺菌消毒作用，可迅速殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在蛋糕食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，防止食品腐敗變質(zhì)，延長糕點食品保質(zhì)期，有效保障網(wǎng)紅蛋糕食品安全。

在蛋糕食品加工過程中，采用動態(tài)消毒水制備機(jī)，除可預(yù)防食品發(fā)霉變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期外，還有其他多方面的作用：1.降低蛋糕食品在包裝前的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而更好保留蛋糕的風(fēng)味和營養(yǎng)，提高蛋糕食品水平。2.減少食品企業(yè)在殺菌消毒設(shè)備方面的采購和使用成本。3.減少食品殺菌時間和殺菌壓力，降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)成本，增強(qiáng)網(wǎng)紅蛋糕食品的市場競爭力，提高糕點食品企業(yè)利潤水平。4.提高面粉、雞蛋等農(nóng)產(chǎn)品加工程度和附加值。

消費者在購買網(wǎng)紅蛋糕等網(wǎng)紅食品時，不要購買以下食品：一是標(biāo)簽內(nèi)容不全的食品；二是標(biāo)簽內(nèi)容錯誤或模糊不清的食品；三是包裝破損或明顯粗糙的食品；四是超過保質(zhì)期的食品；五是沒有食品生產(chǎn)許可證或食品小作坊登記證的企業(yè)生產(chǎn)的食品；六是經(jīng)常被曝光的企業(yè)生產(chǎn)的食品。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供技術(shù)支持

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