來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)      作者：上海康久技術(shù) 周力駟

葡萄和酸奶都是口味特好、營養(yǎng)豐富的食品，將二者結(jié)合在一起，采用現(xiàn)代食品技術(shù)加工出來的葡萄酸奶，其風味質(zhì)量和營養(yǎng)價值也是杠杠滴，吃入口中，那個酸甜和爽滑的滋味，真的叫帶勁！這個食品的市場前景那就不用說了，自然是一個字“好”！

不過，葡萄酸奶也是一種高危食品，容易被細菌等微生物污染，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、食品腐敗變質(zhì)等食品安全問題，不可掉以輕心哦！

專業(yè)開發(fā)食品安全改進體系的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認為，在葡萄酸奶車間應用動態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子攔截措施，可顯著殺菌消毒，預防菌落總數(shù)超標，避免葡萄酸奶食品變質(zhì)，堅守食品安全，延長葡萄酸奶食品保質(zhì)期，提高葡萄酸奶企業(yè)效益。

微生物引發(fā)的食品腐敗變質(zhì)屬于食品安全問題，除此之外，葡萄酸奶還會出現(xiàn)其他方面的食品質(zhì)量問題，如：組織狀態(tài)稀薄、口味過酸、香氣不濃等。

要減少或避免葡萄酸奶質(zhì)量問題的發(fā)生、提高葡萄酸奶品質(zhì)，必須多措并舉，可從以下幾方面采取有效措施——

1.采用動態(tài)消毒、雙核臭氧殺菌等殺菌消毒措施，提高灌裝、發(fā)酵、冷卻等車間的衛(wèi)生質(zhì)量，防止霉菌、酵母菌等雜菌混入葡萄酸奶及其原輔料內(nèi)，以提高葡萄酸奶的安全質(zhì)量。

2.為防止酸奶的組織結(jié)構(gòu)被破壞，應減少劇烈的震動。

3.為增加葡萄酸奶的香氣，可調(diào)整菌種含量、延長發(fā)酵時間、增加液體物料的溫度和乳固體含量。

4.為避免酸度過高，應控制發(fā)酵時間及貯藏溫度。

5.為避免酸度過低，可延長發(fā)酵時間。

6.為解決葡萄酸奶過于稀薄的問題，可適當增加固形物含量和酸奶穩(wěn)定劑的用量，并延長發(fā)酵時間。

7.為防止葡萄酸奶過粘，可調(diào)整菌種比例、提高發(fā)酵溫度。

如果酸奶食品生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差、微生物數(shù)量多，則細菌等微生物會在酸奶中大量繁殖，導致處在保質(zhì)期內(nèi)的葡萄酸奶食品腐敗變質(zhì)。

采用動態(tài)消毒水工作站，可對葡萄酸奶食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設備、生產(chǎn)工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對葡萄酸奶等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強度，更好地保留葡萄酸奶食品中的風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分。

動態(tài)消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動態(tài)消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜?/span>PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評價。

動態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個小時可以生產(chǎn)2-6噸動態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動態(tài)消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經(jīng)屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態(tài)消毒水注入機器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動態(tài)消毒水工作站也叫動態(tài)消毒水制備機、動態(tài)消毒水生產(chǎn)機，可用于葡萄酸奶等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在葡萄酸奶加工過程中，可用動態(tài)消毒水工作站，產(chǎn)生動態(tài)消毒水。而動態(tài)消毒水有良好的殺菌消毒作用，可迅速殺滅食品車間內(nèi)的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在葡萄酸奶食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，防止食品腐敗變質(zhì)，延長肉食品保質(zhì)期，有效保障水果酸奶食品安全。

在葡萄酸奶食品生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)消毒水制備機，除可預防食品發(fā)霉變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期外，還有其他多方面的積極作用：1.降低食品在包裝、封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而更好地保留葡萄與酸奶的風味和營養(yǎng)成分，提升食品品質(zhì)。2.減少食品企業(yè)在高壓殺菌設備、大鍋爐等設備方面的采購和使用成本。3.減少食品殺菌時間和殺菌壓力，從而降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)成本，增強葡萄酸奶食品的市場競爭力，提高酸奶食品企業(yè)利潤水平和企業(yè)效益。4.解決葡萄豐收而*的問題，提高葡萄附加值，增加農(nóng)民收入。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供技術(shù)支持

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