來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)      作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

南瓜不僅甜粉可口，還有良好的營(yíng)養(yǎng)健康功能，既可作為菜肴食用，也可加工成長(zhǎng)保質(zhì)期食品。定型包裝的油炸南瓜餅就是一種長(zhǎng)保食品，深受大眾喜愛，市場(chǎng)前景喜人。不過，油炸南瓜餅也會(huì)發(fā)生菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)期方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站與雙核臭氧消毒機(jī)，應(yīng)用危害因子攔截措施，可改善食品車間衛(wèi)生條件，控制微生物對(duì)南瓜餅食品的污染，預(yù)防食品發(fā)霉變質(zhì)，提高油炸南瓜餅食品安全質(zhì)量。

動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，其主要作用是制備動(dòng)態(tài)消毒水，對(duì)食品、藥品、化妝品生產(chǎn)工廠等對(duì)衛(wèi)生條件要求高的場(chǎng)所，進(jìn)行殺菌消毒，以預(yù)防微生物污染、提高產(chǎn)品安全質(zhì)量。

在飯店、農(nóng)批市場(chǎng)、超市等場(chǎng)所，都可以見到南瓜餅的身影。我們常吃的南瓜餅是一種油炸糕點(diǎn)食品，以南瓜、面粉、糯米粉、白砂糖等為原料，采用混合、分割、油炸、冷卻、包裝等工序加工而成，不僅企業(yè)可以生產(chǎn)，自己在家里也可制作。不過，要想延長(zhǎng)油炸南瓜餅保質(zhì)期、擴(kuò)大其產(chǎn)量，還是要在食品工廠，以規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化方式生產(chǎn)。

制作油炸南瓜餅的配料：新鮮南瓜、面粉、糯米粉、白砂糖、食用色拉油。

生產(chǎn)油炸南瓜餅的操作要點(diǎn)如下——

1.選擇新鮮、外觀正常、無霉變、無傷疤的南瓜，作為加工油炸南瓜餅的原料。

2.生產(chǎn)南瓜餅的面粉要求色澤正常、無霉變、無刺鼻的化學(xué)物質(zhì)的氣味。顏色過白的面粉可能是添加了化學(xué)增白劑的產(chǎn)品，食品加工企業(yè)不宜使用這種面粉，以免發(fā)生食品安全方面的問題，既會(huì)傷害消費(fèi)者的身體健康，也會(huì)給企業(yè)帶來巨大的法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致食品企業(yè)被執(zhí)法機(jī)構(gòu)處罰。

3.去除南瓜的皮、瓤、籽之后，將南瓜肉切成片狀，放在蒸籠內(nèi)，用蒸汽蒸熟。

4.將蒸熟的南瓜片放在用竹子或不銹鋼做的平板篩網(wǎng)上，瀝干一些水分后，放入攪拌機(jī)中，加入白砂糖、面粉、糯米粉，攪拌均勻，打成面團(tuán)。蒸熟軟透的南瓜片很容易被攪碎。

5.將打好的面團(tuán)分割成多個(gè)小面團(tuán)，將小面團(tuán)放入圓形的模具中，壓成圓餅形狀，即可制得南瓜餅生坯。

6.將食用色拉油倒入不銹鋼油炸機(jī)中，加熱。將南瓜餅生坯放入油鍋中，進(jìn)行油炸。在油炸時(shí)，油溫不宜太高，且應(yīng)翻動(dòng)南瓜餅坯，以免出現(xiàn)“外焦內(nèi)生”的質(zhì)量問題。如能使用真空油炸機(jī)，則能更好地保留南瓜的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。

7.當(dāng)南瓜餅炸熟、表面呈金黃色時(shí)，即可停止油炸，出鍋。

8.將出鍋后的南瓜餅送入冷卻車間，放在濾網(wǎng)上，進(jìn)行冷卻，同時(shí)濾干表面的油分。

9.將冷卻后的南瓜餅及時(shí)放入帶有多個(gè)凹孔的塑料盤中，將塑料盤裝入塑料袋中，并封口。

10.按照相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)油炸南瓜餅的色、香、味、形、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬、營(yíng)養(yǎng)成分等質(zhì)量項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的南瓜餅，則作為成品，入庫(kù)保存、出廠銷售。

在生產(chǎn)過程中，油炸南瓜餅經(jīng)過了高溫處理，腐敗性細(xì)菌、霉菌等微生物都已被殺滅。有人據(jù)此認(rèn)為，油炸南瓜餅生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件不一定要很好，即使衛(wèi)生狀況差一些，也不會(huì)影響南瓜餅食品質(zhì)量。那么，這種觀點(diǎn)正確嗎？

上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師指出，上述觀點(diǎn)是*錯(cuò)誤的。影響食品安全的因素很多，要保障油炸南瓜餅等食品安全，必須多措并舉。采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，對(duì)食品車間、生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進(jìn)行殺菌消毒，就是提高南瓜餅等油炸食品安全水平的重要舉措之一，并可降低油炸溫度和食品生產(chǎn)成本。

在油炸南瓜餅生產(chǎn)過程中，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站殺菌消毒，可控制微生物對(duì)南瓜餅等食品的污染，減小后續(xù)殺菌難度，更好地保留食品中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上海康久消毒的PDI算法，其殺菌過程是一個(gè)氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個(gè)還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。

動(dòng)態(tài)消毒水的使用范圍非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，可用于一切需要對(duì)水及相關(guān)物品消毒的場(chǎng)所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。

在油炸南瓜餅等食品生產(chǎn)中使用動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。

在油炸南瓜餅等食品加工過程中，開啟動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，制備的動(dòng)態(tài)消毒水可快速殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，有效保障食品安全。

南瓜不僅味美可口，還具有良好的食療健康作用：1.保護(hù)胃粘膜。南瓜含有果膠，可保護(hù)胃腸道粘膜免受粗糙食品的刺激、促進(jìn)潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。2.促進(jìn)消化。南瓜所含的成分能促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)食物消化。3.預(yù)防癌癥。南瓜能消除致癌物質(zhì)亞硝胺的突變作用，有防癌功效，并能促進(jìn)肝、腎功能的恢復(fù)，增強(qiáng)肝、腎細(xì)胞的再生能力。4.解毒。南瓜中的果膠有良好的吸附性，能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素、重金屬等有害物質(zhì)，具有解毒作用。5.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。南瓜含有豐富的鋅，可參與人體內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)的合成，是腎上腺皮質(zhì)激素的固有成分，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。6.通便。南瓜所含的甘露醇有通大便的作用，可減少糞便中的毒素對(duì)人體的危害、防止結(jié)腸癌的發(fā)生。

油炸南瓜餅的色澤金黃、外觀誘人、外脆內(nèi)酥、香甜可口、食用方便，市場(chǎng)空間很大。在南瓜餅加工過程中，使用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，不僅可預(yù)防菌落總數(shù)超標(biāo)、提高食品安全水平，還可降低食品消毒費(fèi)用、節(jié)約食品生產(chǎn)成本，從而提高南瓜食品加工企業(yè)的利潤(rùn)率，促進(jìn)南瓜加工業(yè)發(fā)展。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供技術(shù)支持

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