來(lái)源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上海康久技術(shù) 周力駟

桂花面包因口味*、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶方便，而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。不過(guò)，這種烘焙食品也容易受細(xì)菌等微生物污染，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。

專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)與雙核臭氧發(fā)生器，應(yīng)用動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)和危害因子攔截措施，可切斷微生物污染食品的路徑，避免桂花面包食品發(fā)霉變質(zhì)，提高桂花面包食品安全質(zhì)量，增加烘焙食品企業(yè)利潤(rùn)。

桂花不僅高雅清新，還是一種營(yíng)養(yǎng)健康型食品原料，可加工成桂花面包、桂花酒、桂花醬、桂花糖、桂花糕等多種營(yíng)養(yǎng)食品。其中，桂花面包是一種具有良好市場(chǎng)前景的桂花食品，值得廣大投資者關(guān)注。

生產(chǎn)桂花面包的工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→和面→發(fā)酵→整形制作→醒發(fā)→烤制→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。

生產(chǎn)桂花面包的操作要點(diǎn)如下——

1.原料選擇。為了加工出質(zhì)量?jī)?yōu)良的面包，應(yīng)選用外觀正常、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)且營(yíng)養(yǎng)和安全指標(biāo)合格的面粉、白糖、干酵母、雞蛋、食用油等原輔料。

選用外觀正常、無(wú)病蟲(chóng)害的桂花為生產(chǎn)原料。將桂花洗干凈，用機(jī)器破碎、打漿，制得桂花混濁汁，備用。

2.和面。將面粉、食用糖、桂花汁、食用油、干酵母等所有原輔料放入打面機(jī)中，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，開(kāi)始調(diào)制面團(tuán)。

3.發(fā)酵。在面包生產(chǎn)過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵的作用有多方面，主要包括：促使面團(tuán)體積膨脹；改善面團(tuán)的加工性能，使面團(tuán)有良好的延伸性，降低彈性，有助于面包后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得大體積；有利于面團(tuán)和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結(jié)構(gòu)；使面包具有誘人的香氣和口感。

面團(tuán)發(fā)酵分一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法。以?xún)纱伟l(fā)酵法為例，次調(diào)粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時(shí)；第二次調(diào)粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時(shí)左右。

4.面團(tuán)整形。將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱(chēng)量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤(pán)（裝模）等操作。

5.醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的風(fēng)味質(zhì)量。

6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)積累的二氧化碳和入爐后酵母后發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大。烤爐的性能至關(guān)重要，一般應(yīng)選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。

7.冷卻。新出爐的桂花面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒(méi)有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內(nèi)易結(jié)水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時(shí)也為霉菌生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件。所以，面包出爐后，必須冷卻。面包剛出爐時(shí)，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。

8.包裝。冷卻后的桂花面包應(yīng)及時(shí)包裝。

9.檢驗(yàn)。對(duì)包裝后的桂花面包進(jìn)行標(biāo)簽、感官、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)，合格的產(chǎn)品則為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

面包經(jīng)過(guò)高溫烘烤和殺菌，細(xì)菌、霉菌等微生物已被殺死，在保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問(wèn)題。但菌落總數(shù)超標(biāo)、食品霉變等問(wèn)題，仍多次在面包食品中出現(xiàn)。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師分析，微生物導(dǎo)致桂花面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因包括：1.加工面包所用的原料中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，容易被細(xì)菌等微生物污染。2.原料中的初始菌含量過(guò)多，給食品安全控制帶來(lái)難度。3.桂花面包生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生狀況差，空氣中的霉菌、細(xì)菌等微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和面包造成二次污染。4.桂花面包生產(chǎn)車(chē)間的面積過(guò)小，存在加工面積和加工設(shè)施不足等問(wèn)題。5.食品生產(chǎn)工藝布局不合理，生熟物料交叉污染。

空氣中的霉菌等微生物含量過(guò)多，對(duì)冷卻車(chē)間和等待包裝的面包造成污染，是導(dǎo)致桂花面包發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。桂花面包與生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車(chē)間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會(huì)沉降在食品表面、再次污染面包，導(dǎo)致桂花面包腐壞變質(zhì)。提高加工車(chē)間、冷卻車(chē)間和內(nèi)包裝車(chē)間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高桂花面包安全質(zhì)量。為防止桂花面包遭受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)，對(duì)面包生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行空氣殺菌消毒。

NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，故稱(chēng)為動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)。

使用動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)的殺菌設(shè)備叫動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)，也叫動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)、動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。該殺菌消毒機(jī)采用新型三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，其殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過(guò)濾。經(jīng)過(guò)殺菌過(guò)濾的清潔空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，可將食品車(chē)間的環(huán)境始終保持在清潔狀態(tài)。

動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步殺菌消毒，既可保障食品安全，又對(duì)人體健康無(wú)害，是一種人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的食品保質(zhì)設(shè)備。

桂花不僅是一種廣受民眾喜愛(ài)的觀賞類(lèi)花卉，還具有良好的健康食療作用：1.化痰止咳。桂花中所含的芳香物質(zhì)能夠稀釋痰液，促進(jìn)呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用。2.行氣止痛、散血止痢。桂花辛香，具有行氣之功，能夠緩急止痛、散血消淤，并促進(jìn)腸道穢濁物質(zhì)的排泄。3.祛口臭。桂花馨香，能祛除口中異味，并有殺滅口中細(xì)菌的功效，是口臭患者的食療佳品。

改革開(kāi)放以來(lái)，老百姓的經(jīng)濟(jì)收入穩(wěn)步提高，其食品消費(fèi)觀念也發(fā)生了極大的變化：從以前的吃飽到吃得美味，再到今天的吃得營(yíng)養(yǎng)健康，所以，營(yíng)養(yǎng)健康是現(xiàn)階段絕大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)食品特性的主要需求。桂花是一種營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值很高的食品原料，有條件的食品企業(yè)應(yīng)該積極采用現(xiàn)代食品工藝和動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)，使用雙核臭氧消毒機(jī)和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，開(kāi)發(fā)桂花面包、桂花蛋黃派、桂花酒、桂花酥、桂花八寶粥、桂花汁等桂花食品，為消費(fèi)者提供品種多樣的營(yíng)養(yǎng)食品，提高桂花附加值，促進(jìn)桂花等花卉食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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