作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　糕點(diǎn)是一種美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的休閑食品，古已有之。在數(shù)千年的中華文明史中，華夏先祖利用五谷雜糧，創(chuàng)造了品種繁多的糕點(diǎn)食品，并經(jīng)后人改進(jìn)制作技藝，將這種傳統(tǒng)食品的美味與文化傳承至今。

　　在中外文明交匯的形勢(shì)下，現(xiàn)代的國(guó)人又將國(guó)外來的食材融入中式糕點(diǎn)制作過程中，又開發(fā)出了眾多的糕點(diǎn)新品。例如，榛子就是一種主產(chǎn)于國(guó)外的果實(shí)，其營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值很高，我國(guó)人民以榛子為原料，開發(fā)出了多種糕點(diǎn)食品，榛子酥餅就是其中的一種。

　　榛子酥餅具有香甜味美、入口即碎、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。

　　但榛子酥餅富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，如生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況不佳，則容易被微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題，不僅危害消費(fèi)者健康，也會(huì)影響糕點(diǎn)食品企業(yè)的發(fā)展。

　　長(zhǎng)期開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的科研人員周立法總工程師認(rèn)為，保障食品安全是個(gè)系統(tǒng)工程，需要多措并舉。采用食品保鮮柵欄技術(shù)和動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，可防止微生物污染榛子酥餅、避免榛子酥餅發(fā)霉變質(zhì)，從而延長(zhǎng)榛子酥餅保質(zhì)期。

　　榛子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，榛子果仁中除含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類外，胡蘿卜素、維生素B₁、維生素B₂、維生素E含量也很豐富。榛子含有人體所必需的8種氨基酸，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過核桃。榛子中各種微量元素如鈣、磷、鐵含量也高于其他堅(jiān)果。

　　除營(yíng)養(yǎng)豐富外，榛子還有良好的食療健康功能，主要包括：1.預(yù)防心血管疾病。榛子具有降低膽固醇的作用，可避免肉類中飽和脂肪酸對(duì)身體的危害，能有效預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。2.明目健腦、增強(qiáng)記憶。榛子含有豐富的維生素A原、維生素B₁、維生素B₂及煙酸，有利于維持正常視力和上皮組織細(xì)胞的正常生長(zhǎng)以及神經(jīng)系統(tǒng)的健康，促進(jìn)消化系統(tǒng)功能，增進(jìn)食欲，提高記憶，防止衰老。2.增強(qiáng)體質(zhì)。榛子本身富含油脂(大多為不飽和脂肪酸)其含量達(dá)到60.5%，使所含的脂溶性維生素更易為人體所吸收，對(duì)體弱、病后虛羸、易饑餓的人都有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。3.潤(rùn)澤肌膚。榛子的維生素E含量很高，能有效延緩衰老、防治血管硬化、潤(rùn)澤肌膚。4.預(yù)防便秘。榛子有一種天然香氣，具有開胃的作用。榛子內(nèi)含的豐富的纖維素還有助消化和防治便秘的作用。

　　生產(chǎn)榛子酥餅的配料：面粉、榛子仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母粉。

　　生產(chǎn)榛子酥餅的操作要點(diǎn)——

1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無異味、無異色的榛子仁，作為加工榛子酥餅的原料。

2.將榛子仁放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入烤箱烘烤。當(dāng)烤到有明顯的香味時(shí)，即停止加熱，將榛子仁從微波爐中取出來。

3.將烤過的榛子仁粉碎，制得榛子粉，備用。

4.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

5.將上一步的酵母溶液與面粉、白砂糖、榛子粉、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機(jī)中，攪拌均勻，可制得面團(tuán)。

6.將上述面團(tuán)放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

7.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂一層薄薄的油，以防止面團(tuán)粘附在平板上。將面團(tuán)均勻地分成若干份小面團(tuán)。

8.將小面團(tuán)放入模具中，壓扁成型，可得榛子酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時(shí)，模具內(nèi)壁事先應(yīng)均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便脫模。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄油，備用。

10.將第8步所得的榛子酥餅生坯從模具中取出來，擺放在烤盤上。

11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)榛子酥餅生坯進(jìn)行烘烤。榛子酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的榛子酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。

13.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對(duì)冷卻后的榛子酥餅進(jìn)行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強(qiáng)度。

14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)榛子酥餅進(jìn)行感官、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

　　榛子酥餅經(jīng)過高溫烘烤殺菌，且水分含量較低，按理不應(yīng)該出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題，仍不時(shí)在榛子酥餅等食品中發(fā)生。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法認(rèn)為，導(dǎo)致榛子酥餅的微生物超標(biāo)的一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝的過程中，尚未包裝的榛子酥餅與車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會(huì)附著在榛子酥餅的表面，污染榛子酥餅。而采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，可有效改善車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)榛子酥餅的污染，從而提高榛子酥餅的安全質(zhì)量。

　　NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康無害，該技術(shù)也稱為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。

　　以動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)開發(fā)的動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。這一設(shè)備已用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了榛子酥餅等多種食品的安全質(zhì)量。

　　動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種可移動(dòng)的食品消毒設(shè)備，使用十分方便，在殺菌消毒時(shí)，可移動(dòng)到不同食品車間使用，其價(jià)格不高、使用成本低、殺菌效果良好。

　　與花生、核桃一樣，榛子也是一種堅(jiān)果，其加工的附加值較高。以榛子為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)健康的食品，除榛子酥餅外，還包括榛子奶、榛子冰淇淋、榛子八寶粥、榛子面包、榛子餅干、榛子蛋糕、榛子巧克力、榛子酥餅、榛子營(yíng)養(yǎng)粉等。

　　采用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)和食品保鮮柵欄技術(shù)，應(yīng)用自動(dòng)化加工和包裝工藝，既可避免榛子酥餅腐壞變質(zhì)，也可促進(jìn)榛子食品新產(chǎn)品開發(fā)，有利于榛子加工業(yè)的發(fā)展。

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