作者：上海康久技術 周力駟

　　藍莓與黑莓、藍莓、蔓越莓等莓果一樣，都是屬于漿果類產品，且都有很好的營養(yǎng)和健康價值，深受世界各地消費者的喜愛。

　　但新鮮藍莓的含水量很高，加上新鮮藍莓的營養(yǎng)豐富，所以，鮮藍莓很容易因自身新陳代謝和外部細菌的侵染而腐爛變質，保鮮期很短。對藍莓進行深加工、包裝，則可防止藍莓腐爛問題的發(fā)生、延長藍莓食品保質期。

　　藍莓深加工食品很多，藍莓酥餅是其中之一。因口感酥松、營養(yǎng)美味、保質期長、食用方便，藍莓酥餅深受消費者青睞，市場前景美好。如果加工環(huán)境的衛(wèi)生程度低，則藍莓酥餅容易受微生物污染而發(fā)霉變質，導致藍莓酥餅的保質期變短。

　　那么，該如何延長藍莓酥餅等糕點保質期呢？

　　專業(yè)開發(fā)糕點食品保質技術的上?？稻孟炯夹g有限公司的總工程師周立法認為，采用的動態(tài)消毒技術、危害因子攔截措施，選用初始菌含量少的原輔料，可預防微生物污染藍莓酥餅、提高藍莓酥餅等食品的安全質量，從而避免藍莓酥餅發(fā)霉變質問題。

　　藍莓具有良好的營養(yǎng)價值，所含的營養(yǎng)成分包括糖、酸、維生素C、維生素E、維生素A、維生素B、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白質、花青苷、食用纖維以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等礦物質元素。同時，藍莓的微量元素含量也很高，藍莓屬于一種高氨基酸、高銅、高鋅、高鐵的水果。另外，藍莓還含有豐富的花青素，而花青素具有增強人體免疫力、抗氧化、消除自由基、有益心臟、改善睡眠等健康功能。

　　除營養(yǎng)美味外，藍莓還具有良好的保健功能，主要包括以下幾方面——

1.藍莓中的花青素是*的天然抗氧化劑。研究表明，在人們經(jīng)常食用的40多種水果和蔬菜中，藍莓抗氧化能力zui強。經(jīng)常食用藍莓，可起到良好的抗氧化、延緩衰老的作用。

2.藍莓所含的花青素具有防止記憶功能失調、增強記憶力、提高老年人的平衡性和協(xié)調性等作用。

3.藍莓果實中所含的花青素是一種強抗氧化劑，可預防動脈內斑塊的形成和多種癌癥，減低患癌的可能。

4.藍莓中的花青素可促進視網(wǎng)膜細胞中視紫質的再生成，可預防重度近視及視網(wǎng)膜剝離，并可增強視力。而視紫質是保持良好視力*的物質。

5.藍莓可增強人體對傳染病的抵抗力。

6.藍莓是一種高纖維食品，可作為日常飲食中纖維的良好來源。

7.藍莓含有豐富的鉀，鉀能維持體內的液體平衡，保持正常的血壓及心臟功能，可促進心血管健康。

　　生產藍莓酥餅的配料：面粉、雞蛋、白砂糖、食用油、藍莓、泡打粉、小蘇打、抗壞血酸鈉。

　　生產藍莓酥餅的操作要點如下——

1.選用外觀正常、衛(wèi)生狀況良好的原輔料，作為制作藍莓酥餅的配料。

2.將雞蛋用干凈的雙核臭氧水清洗，敲碎蛋殼，留取蛋液。

3.將藍莓清洗干凈，放入破碎機中，打成藍莓漿。

4.將雞蛋液、白砂糖、食用油、藍莓漿一同放入攪拌機中，攪拌均勻。

5.將泡打粉、小蘇打放入上一步的物料中，攪拌均勻。

6.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，調制成面團。

7.將面團分割成若干個小面塊，并整成圓球狀，可制得藍莓酥餅生坯。

8.用雙核臭氧水，將烤盤清洗干凈，并進行干燥。之后，在烤盤內均勻地涂刷一層色拉油，目的是為了防止藍莓酥餅粘附在烤盤上，方便脫模。

9.將藍莓酥餅生坯放入上述烤盤中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。

10.當藍莓酥餅烤熟之后，停止加熱，并將藍莓酥餅從烤爐中移出來，送入衛(wèi)生狀況良好的冷卻車間，進行冷卻。

11.采用衛(wèi)生合格的包裝袋，及時對冷卻后的藍莓酥餅包裝，并封口。

12.按照相關食品安全標準，對藍莓酥餅進行檢測。經(jīng)檢驗合格的藍莓酥餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　藍莓酥餅經(jīng)過高溫烘烤，其中的腐壞性微生物已被殺死。但在保質期內，藍莓酥餅等烘焙食品仍會出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、發(fā)霉變質等嚴重的質量問題。

　　據(jù)上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師分析，導致藍莓酥餅發(fā)霉變質的原因很多，其中的一個重要原因是：冷卻車間和包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生質量差，車間內含有較多的霉菌、細菌等微生物，這些微生物會沉降在包裝容器以及等待包裝的藍莓酥餅的表面，導致藍莓酥餅的微生物含量過高。而藍莓酥餅又是一種豐富的營養(yǎng)源，內含碳水化合物、蛋白質、脂肪、氨基酸、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分。在包裝、封口之后，過多的微生物利用藍莓酥餅中的營養(yǎng)成分，繼續(xù)生長繁殖，zui后導致保質期內的藍莓酥餅發(fā)霉變質。

　　同時，生產設備、包裝設備、包裝材料、車間墻壁、車間地面等部位的衛(wèi)生條件差，這些部位的微生物也是污染源，也會對待包裝的藍莓酥餅的安全質量產生危害。

　　在藍莓酥餅生產過程中，采用動態(tài)消毒技術和動態(tài)消毒機，可有效減少微生物污染、防止藍莓酥餅發(fā)霉變質、延長藍莓酥餅保質期。

　　NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，此種消毒方式也被稱為動態(tài)消毒技術。動態(tài)消毒機采用動態(tài)消毒技術研制而成。在食品生產過程中，使用動態(tài)消毒機，可對車間空氣進行殺菌消毒，經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，能使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈狀態(tài)。

　　由于在有人工作的情況下，可開啟機器，對食品車間進行殺菌消毒，但對人體健康無害，所以，采用NICOLER消毒技術開發(fā)的消毒設備叫作動態(tài)消毒機。

　　據(jù)悉，動態(tài)消毒機已用在藍莓酥餅、蛋糕、面包、肉制品等諸多食品的生產過程中，有效改善了生產環(huán)境、設備的衛(wèi)生質量，延長了食品保質期。

　　本文由上?？稻孟炯夹g中心提供

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