臭氧在銀耳漂白過程中的應(yīng)用

    銀耳又叫白木耳，是一種膠質(zhì)食用菌和藥用菌。其形狀似雞冠或花瓣，新鮮的銀耳呈白色半透明，干燥后淡黃色或黃色；野生銀耳主產(chǎn)于我國南方高山林地，富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸等，是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)品。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為銀耳具有潤肺、生津、止咳、清痰、強(qiáng)身、補(bǔ)氣等功能，銀耳多糖有抗腫瘤作用。

    不同質(zhì)量的銀耳感官差異很大：銀耳干燥，色澤潔白或淡黃，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)；普通銀耳色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，直徑1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)；較差銀耳色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點(diǎn)，帶蒂頭，有雜質(zhì)，朵形不正，直徑1.3厘米以下。

    據(jù)專業(yè)研究食品安全技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師介紹，有不少商家為了令銀耳看上去色澤潔白，有個好的賣相，常常用硫磺熏制以去掉本色，使銀耳看上去潔白而新鮮。

這種用硫磺熏制漂白過的銀耳一方面水發(fā)性差，不易煮糯;另一方面，在硫磺漂白過程中，會產(chǎn)生二氧化硫等物質(zhì)，人體長期攝入二氧化硫等物質(zhì)，會破壞人體內(nèi)的維生素B₁，影響生長發(fā)育，引發(fā)諸多身體問題。

按照規(guī)定，可以使用硫磺熏蒸銀耳，但用量不得超標(biāo)。但不少銀耳加工廠會超量使用硫磺熏蒸，導(dǎo)致銀耳中的二氧化硫超標(biāo)，對人體健康有害

所以，用硫磺熏制過的銀耳不要買，以免引起食物中毒。且使用硫磺漂白，還有一個缺點(diǎn)：污染環(huán)境。

    以銀耳為代表的食品漂白問題早已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，采用硫磺熏蒸、雙氧水浸泡是食品漂白的主要方法，隨著食品監(jiān)管力度的加強(qiáng)，這些傳統(tǒng)的漂白物質(zhì)由于對人體有副作用而逐漸被淘汰。臭氧在食品領(lǐng)域雖多應(yīng)用于其密閉車間的殺菌，但臭氧在食品領(lǐng)域的漂白作用正日益突顯：臭氧為淡藍(lán)色有特殊臭味的氣體，常溫常壓下臭氧不穩(wěn)定，具有*的氧化性和漂白性，能破壞色素的分子結(jié)構(gòu)，達(dá)到*漂白的目的。

    上海康久消毒技術(shù)有限公司經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，利用AORODO臭氧發(fā)生器制備的高濃度的臭氧水，具有很強(qiáng)的漂白作用，不僅可以成功漂白銀耳，使其看上去干凈新鮮，而且臭氧的自分解為氧氣的特性，使其不會產(chǎn)生二次污染，同時能達(dá)到很好的消毒效果，延長銀耳食品的保質(zhì)期。

    上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，臭氧漂白效率高，無環(huán)境污染，利用臭氧對銀耳等食品進(jìn)行漂白的前景十分廣闊，*可以替代硫磺熏蒸等漂白方式。但是臭氧水在浸泡食品滅菌以及漂白方面的應(yīng)用在食品行業(yè)內(nèi)還不夠廣泛，很多客戶對于臭氧水浸泡后食品的性質(zhì)、口感是否會發(fā)生變化以及是否仍會有二次污染有一些疑慮，這些顧慮并非沒有道理。但是，一種食品質(zhì)量改善技術(shù)的推廣，一定要經(jīng)過很多的實(shí)踐來驗(yàn)證，上?？稻?/span>作為專業(yè)的臭氧設(shè)備廠家，愿意和大家共同去探究試驗(yàn)。