隨著人們生活質(zhì)量的提高，蛋糕、西點等食品以其便捷、營養(yǎng)、美味、時尚被越來越多的人所接受，逐步向主食化發(fā)展。可以預見蛋糕行業(yè)正處于快速上升期，近幾年將有更多食品企業(yè)投入到其中淘金。據(jù)中國烘焙食品工業(yè)協(xié)會相關負責人介紹，近兩年中國市場的西點蛋糕店呈現(xiàn)迅猛發(fā)展之勢，各大超市、小區(qū)、車站內(nèi)出現(xiàn)不同品牌、不同檔次的西點蛋糕店，其中大部分以民營為主，經(jīng)營靈活，市場發(fā)展快，平均年增長近10%。高增長的背后，伴隨著的是衛(wèi)生質(zhì)量的問題，很多食品企業(yè)的質(zhì)保期問題，菌落總數(shù)偶發(fā)性超標。

   專業(yè)從事食品殺菌消毒技術研究和設備開發(fā)的上?？稻孟炯夹g有限有限公司市場部孟偉洪認為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學的加工工藝、使用動態(tài)連續(xù)殺菌技術和動態(tài)空氣消毒機，則可有效控制微生物對糕點的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

   依據(jù)國家強制性標準GB 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》規(guī)定，蛋糕生產(chǎn)的標準要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格糕點類產(chǎn)品。其三種加工流程為：1、原輔材料調(diào)配—調(diào)制面團—整形—成型—高溫烘烤—冷卻—（半成品加工）包裝—成品；2、原輔材料調(diào)配—調(diào)制面團—整形—成型—高溫蒸煮—冷卻——半成品加工）包裝—成品；3、熟制粉類原輔材料—壓片—成型—分條—（半成品加工）包裝—成品。經(jīng)過一系列加工步驟，如何保證糕點微生物不超標？

    據(jù)上海康久消毒技術公司孟偉洪介紹：食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實施后，內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程可防可控；但外源污染，目前很多沒有掌握其中的要點。

    糕點中的微生物含量過高的主要原因有：1.AW值（水活性度）含量過高，為微生物繁殖提供了條件。2.冷卻時間過長，在冷卻過程中空氣中含有細菌、濕度過大、溫度過大、冷卻車間不密封、無持續(xù)殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件。3.缺乏衛(wèi)生意識，環(huán)境及設備清潔沒有標準、沒有公示、沒有培訓、沒有獎懲，往往過于形式只要產(chǎn)量達標、面子上過得去即可，導致機器內(nèi)的微生物過多。4.很多糕點加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會跌落到糕點上。5. 糕點沒及時包裝，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。

    針對以上問題，可以采用動態(tài)消毒技術。何為動態(tài)消毒技術呢？一種人機同場作業(yè)的消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細菌，不存在任何的副作用。消毒過程為：在工人上班的時候開機，中午工人吃飯休息時持續(xù)開機，在工人下班的時候關機，整個過程就是一個動態(tài)消毒的過程。因此，此種消毒方式稱之為NICOLER動態(tài)殺菌技術。

    糕點半成品在加工成型、高溫烘烤（蒸煮）之后，基本達到商業(yè)無菌的要求，再經(jīng)過冷卻后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染糕點，導致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導致食品的微生物含量超標。為防止糕點在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)空氣消毒機對車間內(nèi)的空氣進行持續(xù)不間斷消毒，保證食品安全。

   據(jù)悉，上?？稻孟炯夹g有限公司所研發(fā)的動態(tài)空氣消毒機——這是國內(nèi)*個真正意義上的食品企業(yè)的動態(tài)消毒設備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點，該設備采用的NICOLER三級雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負壓風機的作用下，空氣中污染空氣被抽進機內(nèi)通過等離子滅菌腔時，帶負電細菌被迅速分解滅殺，整個的殺菌過程就0.1秒，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵"標準。

   目前，該動態(tài)消毒技術已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業(yè)應用，應用的食品包括肉制品、糕點、飲料等，并取得了良好的殺菌效果。該公司孟偉洪表示：為了與更多的糕點生產(chǎn)企業(yè)交流，可免費設計平面圖紙及編制技術方案；采取采取多種營銷措施，向更多的糕點企業(yè)提供這種性能*的殺菌消毒設備和應用技術，保障食品安全，助糕點遠離微生物二次污染。