• 提高饅頭白度的措施

  根據(jù)影響?zhàn)z頭白度的因素，采取相應(yīng)的措施，調(diào)整原料和工藝，從而使饅頭的白度達(dá)到理想值。

  1. 原料

  用于生產(chǎn)饅頭的面粉，應(yīng)采用小麥，無(wú)霉變，蟲(chóng)蝕、雜質(zhì)，同時(shí)盡量避免新麥磨的粉來(lái)加工饅頭，要等小麥成熟后（伏倉(cāng)）后再磨粉，面粉等級(jí)盡量高一些，不能使用化學(xué)增白劑增白過(guò)的面粉來(lái)加工饅頭，即便使用，添加量也要控制在允許添加的范圍內(nèi)。

  2. 工藝條件

  根據(jù)不同的面粉品質(zhì)嚴(yán)格控制和面時(shí)間、加水量、軋面次數(shù)、醒發(fā)時(shí)間，同時(shí)控制好面團(tuán)的pH值和加堿量。一般面團(tuán)加水量在35%~42%之間時(shí)，饅頭的白度值比較高。和面時(shí)間控制在8~15min，軋面次數(shù)在20~25次白度較好。根據(jù)發(fā)酵劑的活性，控制醒發(fā)時(shí)間在40~80min，使饅頭坯的體積增加1.5~2.5倍再汽蒸。面團(tuán)過(guò)酸時(shí)，適當(dāng)加堿調(diào)節(jié)pH值。汽蒸要充分，且蒸汽壓力不能過(guò)大，蒸汽時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。