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　　Foodjx導(dǎo)讀：釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處。以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋技術(shù)。
　　
　　一、原料配比。
　　
　　1.高粱100公斤，大曲63公斤，用水量在蒸前為75公斤、蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。
　　
　　2.甘薯干100公斤，麩曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，食鹽13公斤。
　　
　　3.濕淀粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
　　
　　4.米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
　　
　　二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過(guò)粉碎這一道工序，然后蒸熟，使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。
　　
　　三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15～20分鐘后，即可攤開(kāi)，晾至40℃以下時(shí)，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17～18℃時(shí)，即可入缸制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵*。酒精產(chǎn)量高，有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。
　　
　　四、入壇發(fā)酵。把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵，要求溫度28～30℃，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)，并摻入谷糠，增加疏松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開(kāi)始下降，說(shuō)明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。
　　
　　五、成品調(diào)味。通過(guò)壇內(nèi)醋化后，一般夏季20～30天，冬春季40～50天，醋酸即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋。一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5～3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過(guò)濾后即為香醋。