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    在日本，每年人均大米消費(fèi)量由1962年的1.18.3kg逐年減至2005年的60kg以下。但是，隨著飲食生活的西方化以及雙職工家庭數(shù)量的增加，經(jīng)過(guò)烹飪的加工米飯反而有增加的趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)烹飪的加工米飯，大致可以區(qū)分為保質(zhì)期為12h～16h的當(dāng)天配送的米飯、冷凍米飯、無(wú)菌化包裝米飯、蒸煮袋米飯、冷藏米飯、干燥米飯和罐裝米飯等，這些商品的市場(chǎng)規(guī)模正在逐年增加。特別是無(wú)菌化包裝米飯，其生產(chǎn)量自1997年反超蒸煮袋米飯之后，兩者之差開(kāi)始逐年擴(kuò)大?？梢灶A(yù)計(jì)，今后味覺(jué)和口感俱佳的無(wú)菌化包裝米飯會(huì)急速發(fā)展。無(wú)菌化包裝米飯逐漸被接受為日常食品的原因，被認(rèn)為是因?yàn)樗梢赃m應(yīng)消費(fèi)者多樣化的需求，并且只通過(guò)使用微波爐就可以簡(jiǎn)便地享用，而其口味又毫不遜色于剛出鍋的米飯。無(wú)菌化包裝米飯制造工藝今后的課題，只在于如何降低成本，如何在提高食味、色澤、風(fēng)味的同時(shí)，*去除耐熱菌以確保安全性。 
    1.無(wú)菌化包裝米飯的制作工藝
    無(wú)菌化包裝米飯，因?yàn)槭菍傉糁笫斓拿罪堖M(jìn)行無(wú)菌化處理之后包裝而成的，所以只要用微波爐加熱2min～3min，就可以復(fù)原至接近于剛蒸煮熟時(shí)的狀態(tài)。這樣的米飯可以在常溫條件之下保存6個(gè)月～1年，且在食味、色澤、風(fēng)味等方面都要優(yōu)于蒸煮袋米飯。 
    無(wú)菌化包裝米飯的標(biāo)準(zhǔn)制造工藝是，先將原料白米淘洗、浸泡，然后采用飯鍋方式或單獨(dú)裝盒方式蒸煮。前者是使用連續(xù)煮飯機(jī)煮成米飯之后，再分裝至容器內(nèi)。而后者則是將浸泡后的米計(jì)量、充填至每一個(gè)單獨(dú)的成型容器，以加壓加熱蒸汽或加以超高壓進(jìn)行殺菌后，用蒸汽連續(xù)煮飯。
    （1）采用飯鍋煮飯方式的無(wú)菌化包裝米飯飯鍋煮飯方式分為單人鍋（1人份）加工法和大飯鍋（多人份）加工法。單人鍋煮飯工藝是將每個(gè)單人鍋內(nèi)裝入1人份的米，用瓦斯煮成飯后，在清潔室內(nèi)轉(zhuǎn)裝至帶有脫氧功能的盒子內(nèi)，zui終進(jìn)行封盒。單人鍋加工法具有自動(dòng)化程度高，便于無(wú)人化操作的特點(diǎn)。大飯鍋（多人份）加工法，通常使用大型的連續(xù)式煮飯?jiān)O(shè)備，利用瓦斯等煮飯之后，將飯打松并盛放至盒內(nèi)。這種加工方式，由于所有的作業(yè)都在常壓常溫下進(jìn)行，所以必須使用酸味料和脫氧劑等，并需要進(jìn)行高度的盛放管理和無(wú)菌管理。大飯鍋加工法的工藝流程為：精白米→洗米→計(jì)量、供給→調(diào)整酸度→浸泡→煮飯→燜飯→清潔室包裝→冷卻→針孔檢測(cè)→成品。
    （2）用單獨(dú)裝盒煮飯方式加工的無(wú)菌化包裝米飯單獨(dú)裝盒煮飯方式根據(jù)殺菌方式可以分為超高壓處理法和加壓加熱蒸汽處理法等。這些方式都是各個(gè)設(shè)備廠家獨(dú)自開(kāi)發(fā)的加工法，根據(jù)各廠家的思路配置設(shè)備和構(gòu)成加工工藝。
    超高壓處理法是將免淘洗米和水加入飯盒（1人份）內(nèi)，通過(guò)在水中加之以200MPa～400MPa的超高壓（包括容器在內(nèi)），進(jìn)行殺菌和蒸汽煮飯，煮熟的米飯十分美味可口。煮飯之后的工序，在清潔室內(nèi)處于無(wú)菌的狀態(tài)下進(jìn)行。
    加壓加熱蒸汽處理法是將精白米淘洗、浸泡后，充填到飯盒之內(nèi)，用加壓加熱蒸汽進(jìn)行殺菌處理，連續(xù)地將pH值調(diào)整水加入飯盒內(nèi)，在蒸汽煮飯之后，充入氮?dú)獠⒎夂?。采用這種方法，加壓加熱蒸汽殺菌處理之后的所有工序必須在清潔室內(nèi)以無(wú)菌的方式進(jìn)行處理。同時(shí)，由于使用了pH值調(diào)整劑，所以不需要脫氧劑。加壓加熱蒸汽處理法的工藝流程為：精白米→洗米→浸泡→供給飯盒→蛔壓加熱蒸汽→添加調(diào)整酸度的水→蒸汽煮飯→清潔室包裝→燜飯→冷卻→針孔檢測(cè)→成品。   2.新無(wú)菌化包裝米飯的加工法及其特點(diǎn)
    佐竹公司已開(kāi)發(fā)了便于煮飯的免淘洗米的加工設(shè)備。通過(guò)將此免淘洗加工設(shè)備和無(wú)菌化米飯加工裝置組合在一起，開(kāi)發(fā)出了新的無(wú)菌化包裝米飯的加工法。此加工法分為將產(chǎn)品的pH值調(diào)整至4.6以下的pH值調(diào)整法和不使用pH值調(diào)整劑、密封后在F值為4以上的條件下加壓加熱、進(jìn)行殺菌處理的方式。
    （1）新無(wú)菌化包裝米飯的加工法新無(wú)菌化包：裝米飯的pH值調(diào)整方式，是先用免淘洗米加工裝置將精白米加工成免淘洗米。然后將免淘洗米計(jì)量之后充填到飯盒內(nèi)，并連續(xù)加入所需吸水量的水，用微波進(jìn)行短時(shí)間的加壓加熱殺菌。當(dāng)飯盒內(nèi)的溫度達(dá)到140℃、F值達(dá)到12時(shí)，可以*滅絕耐熱菌。第1次包裝的特點(diǎn)在于，在封膜時(shí)余留下常壓煮飯時(shí)產(chǎn)生的蒸汽的排放口。煮飯結(jié)束后，用氮?dú)膺M(jìn)行置換，然后*密封，并冷卻。從加入原料免淘洗米后開(kāi)始到氮?dú)庵脫Q包裝為止的工序，都在等級(jí)為100的清潔室內(nèi)進(jìn)行作業(yè)。新無(wú)菌化包裝米飯（pH值調(diào)整方式）的工藝流程為免淘洗米→計(jì)量、添加→加水→短時(shí)間用微波加壓加熱殺菌→添加調(diào)酸度的水→第1次包裝→微波煮波→燜飯→清潔室第2次包裝→冷卻→針孔檢測(cè)→成品。
    （2）新無(wú)菌化包裝米飯加工方法的特點(diǎn)新無(wú)菌化包裝米飯的加工法，將使用微波進(jìn)行短時(shí)間加壓加熱處理的裝置和常壓微波煮飯裝置組合在一起，具有7個(gè)方面的特點(diǎn)。①飯盒內(nèi)的免淘洗米因?yàn)榭梢栽诙虝r(shí)間內(nèi)吸水，所以不需要浸泡罐；陰過(guò)縮短浸泡時(shí)間，使短時(shí)間煮飯加工法得以實(shí)現(xiàn)③煮飯的米飯飯粒外硬內(nèi)軟，可口味佳；④米飯的成品率有質(zhì)的提高；⑤通過(guò)調(diào)整殺菌工序中的9值，可以以裂紋粒和過(guò)干燥米為原料煮飯；⑥由于生產(chǎn)線采用了免淘洗米加工裝置，使得整套設(shè)備處于相對(duì)干燥的狀態(tài)，清潔衛(wèi)生；⑦大幅度縮短了加工時(shí)間，從而與以往相比提高了生產(chǎn)效率。 
    總之，在今天的日本迎來(lái)了高齡化社會(huì)，過(guò)去少有的癌癥、心臟病、高血壓、糖尿病等生活習(xí)慣病激增。以此為背景，要求今后的食品，不僅要具備既營(yíng)養(yǎng)又美味的功能，還要求具備對(duì)生活習(xí)慣病有預(yù)防效果的功能。同樣，對(duì)于以簡(jiǎn)便性為特征的無(wú)菌化包裝米飯而言，消費(fèi)者不僅需要安全、安心、美味以及烹飪的簡(jiǎn)便性、便利性，還需要能夠作為健康和功能性的食品。今后，主要是研究如何將具有3次功能的GABA、肌醇、植酸、維生素、礦物質(zhì)等功能性成分附加到作為無(wú)菌化包裝米飯?jiān)系拿馓韵疵字?。為解決這些問(wèn)題，佐竹公司已經(jīng)著手開(kāi)發(fā)了在免淘洗表面噴涂鐵分（Fe4mg/100g）和維他命（*6mg/100g），并烘干加工而成的免淘洗功能性包膜米以及GABA米、發(fā)芽糙米、以各種發(fā)芽雜糧為原料的功能性無(wú)菌化包裝米飯。