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　　Foodjx導(dǎo)讀：同一個設(shè)備用來凍不同產(chǎn)品所需時間是不同的，速凍時間長短取決于五個方面的因素。
　　
　　1.冷卻介質(zhì)溫度。食品凍結(jié)速度和冰點與冷卻介質(zhì)溫差成正比，冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)速度越快。
　　
　　2.凍品著風(fēng)。著風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度。試驗表明：青刀豆放在-30℃冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時需120分鐘，4.5m/s風(fēng)速時只需10分鐘即可。
　　
　　3.潛熱與焓差。1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量，可見結(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時間。
　　
　　4.食品成分。導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷塑料膜不僅導(dǎo)熱慢，而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15w/mk，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028w/mk，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066w/mk。
　　
　　5.食品厚度。食品厚度的平方和速凍時間成正比，食品越厚，速凍時間越長。