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反應香料是指為了突出食品香味的需要，而制備的一種產(chǎn)品或一種混合物，它是由在食品工業(yè)中被允許使用的原料（這些原料或天然存在，或是在反應香料中特許使用）經(jīng)反應而得。用作生產(chǎn)反應香料的原料主要有：
1、 蛋白質(zhì)原料，可以分為多種：
（1）含有蛋白質(zhì)的食品（肉類、家禽類、蛋類、奶制品、海鮮類、蔬菜、果品、酵母和它們的萃取物。
（2）動物、植物、奶、酵母蛋白質(zhì)。
（3）肽、氨基酸和它們的鹽。
（4）上述原料的水解產(chǎn)物。
2、 糖類原料。
（1） 含糖類的食品（面類、蔬菜、果品以及它們的萃取物）。
（2）單、雙和多糖類（蔗糖、糊精淀粉和可食用膠等）。
（3）上述原料的水解產(chǎn)物。
3、 脂肪原料。
（1） 含有脂肪和油的食品。
（2）從動物海洋生物或植物中提取的脂肪和油。
（2） 加氫的、脂轉(zhuǎn)移的，或者經(jīng)分餾而得的脂肪和油。
（4）上述原料的水解產(chǎn)物。