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水活性定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水。它影響物質(zhì)物理、機(jī)械、化學(xué)、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。
降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥和加鹽或糖結(jié)合水分子。

一、干燥

干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥產(chǎn)生了食品的自身特性，如同發(fā)酵。世界上很多地方還在用開(kāi)放式空氣干燥，一般而言有 ４ 種基本干燥方法。

（１）熱空氣干燥：用于固體食品如蔬菜、水果和魚(yú)。

（２）噴霧干燥：用于流體和半流體如牛奶、骨湯。

（３）真空干燥：用于流體如果汁。

（４）冷凍干燥：用于多種產(chǎn)品。

食品保質(zhì)期怎么控制

二、加鹽或糖

另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。

這種類型食品的例子有醬油、果醬和腌魚(yú)，這不需要非常特殊的設(shè)備。 對(duì)流體或半流體產(chǎn)品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對(duì)固體食品如魚(yú)或熏火腿，可用鹽干燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。

（１）鹽藏

食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長(zhǎng)；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制等。

各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細(xì)菌、接合酵母屬和革蘭氏陽(yáng)性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15％ 以上）中仍能生長(zhǎng)。無(wú)色桿菌屬等一般腐性微生物約在 5％ 的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7％～10％ 食鹽濃度時(shí)，生長(zhǎng)也受到抑制。一般霉菌對(duì)食鹽都有較強(qiáng)的耐受性，如某些青霉菌株在25％ 的食鹽濃度中尚能生長(zhǎng)。

由于各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長(zhǎng)的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5％ 以下時(shí)，主要是細(xì)菌的繁殖；食鹽濃度在 ５％ 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過(guò)20％ ，主要生長(zhǎng)的微生物是酵母菌。

（２）糖藏

也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)的一種貯藏方法。

一般微生物在糖濃度超過(guò)50％ 時(shí)生長(zhǎng)便受到抑制。但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，在糖濃度高達(dá)70％ 以上尚可生長(zhǎng)。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。

例如，果醬產(chǎn)品，因其原料果實(shí)中含有有機(jī)酸，在加工時(shí)又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個(gè)因子的聯(lián)合作用下，很容易殺滅酵母菌和霉菌，可得到非常好的保藏性。

根據(jù)柵欄因子理論，水分活度（Aw）是個(gè)很重要的柵欄因子，通過(guò)降低水分活度就可以控制食品的安全。當(dāng)然，我們還可以通過(guò)測(cè)定產(chǎn)品的水分活度，來(lái)確定產(chǎn)品中需要控制的微生物種類，在工藝制訂時(shí)有針對(duì)性地制定控制方案，同時(shí)也能很方便地預(yù)估產(chǎn)品保質(zhì)期。

食品水分活度儀原理

冠亞水分活度儀工作原理是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，再利用冠亞專業(yè)的測(cè)量技術(shù)來(lái)反應(yīng)出樣品當(dāng)前的活度.

深圳冠亞食品水分活度測(cè)試儀特點(diǎn)

可檢測(cè)各種（固態(tài)物、液態(tài)物）物品

采用高精度進(jìn)口傳感器

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