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水分活度（aw），是相同溫度下產(chǎn)品水蒸氣壓（P）與純水蒸氣壓（Po）的比值。它在數(shù)值上等于封閉系統(tǒng)中由產(chǎn)品產(chǎn)生的相對濕度（RH）的1/100。RH 可通過直接測量蒸汽壓或露點的方法獲得，也可通過傳感器間接測量，傳感器的物理或電學特性會隨著所處環(huán)境的相對濕度的變化而變化。水分活度和平衡相對濕度（ERH）之間的關(guān)系由以下等式表示：

ERH=aw×

水分活度是物理化學術(shù)語，反映產(chǎn)品中水的能量狀態(tài)，表示水與產(chǎn)品成分之間結(jié)合的緊密程度，aw 值介于0~1。

水分活度測定一般采用物理或化學方法，常用的方法有水分活度儀測定法和恒定相對濕度平衡法（康衛(wèi)氏皿擴散法）。上多采用儀器測定法，我國食品標準一直以來均采用恒定相對濕度平衡法（康衛(wèi)氏皿擴散法），現(xiàn)行版《食品標準食品水分活度的測定》收載儀器測定法作為第二法。《中華人民共和國藥典》（簡稱《中國藥典》）2015 年版收載了費休氏法等5 種水分測定方法，但尚未收載水分活度的測定方法。目前，水分活度測定常用的3 種方法是露點/ 冷面鏡法、電子濕度計法和相對平衡濕度法。

露點/ 冷面鏡法是USP、歐洲藥典（EP）、日本藥局方（JP）、美國分析化學家協(xié)會（AOAC）、標準化組織（ISO）等推薦的測定水分活度的標準方法，使用此法進行水分活度測定時，需要對其適應(yīng)性進行評價、驗證和校準。這些儀器通常使用如表1 所列的25 ℃飽和鹽溶液校準。

電子濕度計法通常采用電子濕度傳感器測量水分活度，是通過測量密閉的樣品頂部空間達到平衡后的溫度和蒸汽壓來實現(xiàn)的。測量時應(yīng)嚴格控制和測量樣品與傳感器之間的溫度。恒定相對濕度平衡法（康衛(wèi)氏皿擴散法）在密封、恒溫的康衛(wèi)氏皿上，試樣中的自由水與水分活度較高和較低的標準飽和溶液相互擴散，達到平衡后，根據(jù)試樣質(zhì)量的變化量，求得樣品的水分活度。在沒有水分活度儀的情況下，這是一個很好的替代方法，不足之處是工作量大，分析煩瑣，平衡時間較長。