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春卷,又稱春餅,是我國民間的傳統(tǒng)食品,皮薄酥脆、餡心香軟,別具風(fēng)味。傳統(tǒng)的手工做法是用面粉加少許水和鹽攪拌揉捏形成面團,適量大小的面團在平底鍋中攤烙成圓形餅皮,然后將制好的餡心(肉末、豆沙、蔬菜、豬油等)攤放在皮子上,將兩頭折起,卷成長卷在油鍋中炸成金黃色即可。
春卷皮的質(zhì)構(gòu)是春卷感官品質(zhì)的重要方面,用質(zhì)構(gòu)儀測定春卷皮的質(zhì)構(gòu)可以為春卷皮的工藝優(yōu)化、了解在冷凍、凍藏以及解凍過程中春卷皮的品質(zhì)變化提供一定的參考。
1、硬度測定
儀器:Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)
探頭:面皮撐破裝置
將春卷皮置于面皮撐破裝置中,用球形探頭對春卷皮進(jìn)行擠壓,測試條件設(shè)置如下
測試模式:壓縮
測試前速度:1.0mm/s
測試速度:1.0mm/s
測試后速度:2.0mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)模式:距離 15mm
測定結(jié)果:可以測定春卷皮的硬度。
2、撐破測定
儀器:Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)
探頭:面皮撐破裝置
將春卷皮置于面皮撐破裝置中,用球形探頭對春卷皮進(jìn)行擠壓,測試條件設(shè)置如下
測試模式:壓縮
測試前速度:1.0mm/s
測試速度:1.0mm/s
測試后速度:2.0mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)模式:距離 30mm
測定結(jié)果:可以測定春卷皮撐破時所發(fā)生的拉伸量。
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