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陳家樂(lè)告訴您紅薯淀粉碎解的基本原理

來(lái)源：   2019年02月26日 08:51   4876
　　紅薯大家都熟悉吧，有的地方叫它地瓜、番薯。那么紅薯淀粉就是我們今天要講的一個(gè)產(chǎn)品。說(shuō)到紅薯淀粉供應(yīng)商在國(guó)內(nèi)也不少，很多廠(chǎng)家不僅有紅薯還有馬鈴薯淀粉等。紅薯在中國(guó)種植的范圍很廣泛，南起海南省，北到黑龍江，西至四川西部山區(qū)和云貴高原，均有分布。根據(jù)紅薯種植區(qū)的氣候條件、栽培制度、地形和土壤等條件，一般將中國(guó)的紅薯栽培劃分為5個(gè)栽培區(qū)域：北方春薯區(qū)、黃淮流域春夏薯區(qū)、長(zhǎng)江流域夏薯區(qū)、南方夏秋薯區(qū)和南方秋冬薯區(qū)。
 
　　紅薯渣是細(xì)長(zhǎng)的纖維，體積大于淀粉顆粒，彭漲系數(shù)也大于淀粉顆粒，比重又輕于淀粉顆粒，將碎解的原漿，以水為介質(zhì)，使薯渣中含的淀粉漿水進(jìn)一步濾出。紅薯淀粉供應(yīng)商一般采用的氣流干燥(又叫急驟干燥)整個(gè)工藝時(shí)間是在一瞬間完成，因此淀粉顆粒內(nèi)部水份來(lái)不及糊化已被干燥，故不會(huì)發(fā)生糊化或降解現(xiàn)象。
 
　　紅薯是一種營(yíng)養(yǎng)齊全而豐富的天然滋補(bǔ)食品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、磷、鈣、鉀、胡蘿卜素、*、*、*、*1、*2和8種氨基酸。近年來(lái)，隨著社會(huì)的發(fā)展，番薯的“社會(huì)地位”亦隨之提高，世界不少?lài)?guó)家稱(chēng)其為“長(zhǎng)壽食品”。其功能在于，能迅速中和米、面、肉、蛋等食品在人體內(nèi)所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，維持人體血液弱堿平衡，將鑷入人體的胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為*。
 
　　紅薯淀粉碎解的基本原理
 
　　碎解的作用：紅薯淀粉主要儲(chǔ)藏于塊根的肉質(zhì)部分，僅少量?jī)?chǔ)藏于內(nèi)皮。碎解的目的就是破壞紅薯的組織結(jié)構(gòu)，使微小的淀粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來(lái)。從細(xì)胞中釋放的淀粉，稱(chēng)為游離淀粉;殘留于渣滓內(nèi)部細(xì)胞中的稱(chēng)為結(jié)合淀粉。
 
　　粉碎是鮮薯加工中zui為重要的工序之一，它關(guān)系到鮮薯的出粉率和淀粉的質(zhì)量，粉碎的要求在于:
 
　?、北M可能的使鮮薯的細(xì)胞破裂，釋放出更多的游離淀粉顆粒;
 
　?、惨子诜蛛x。并不希望皮渣過(guò)細(xì)，皮渣過(guò)細(xì)不利于淀粉與其他成份分離，又增加了分離細(xì)渣的難度。
 
　　紅薯淀粉供應(yīng)商紅薯淀粉是紅薯加工的主要產(chǎn)品之一，紅薯淀粉可分為由鮮紅薯和紅薯干加工兩種。但由于鮮紅薯淀粉的質(zhì)量?jī)?yōu)于紅薯干的淀粉，所以以鮮薯加工淀粉為多，由于紅薯切制比較麻煩，現(xiàn)在很少有人用紅薯干來(lái)加工淀粉。一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購(gòu)買(mǎi)以粗粒為佳。番薯淀粉與玉米淀粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^難控制。應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多，如山粉餃等。
 
　　紅薯還具有多種藥用價(jià)值。含有一種特殊性能的*和E，即只有紅薯中所含的*和E，才會(huì)有在高溫條件下也不被破壞的特殊性能。其中*能明顯增強(qiáng)人體對(duì)感冒等數(shù)種病毒的抵抗力，而*則能促進(jìn)性欲，延緩衰老。
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