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（一）呼吸作用
    呼吸作用是鮮活食品（菜、果）貯存中zui基本的生理變化，它是鮮活食品中有機成分（主要是糖類）在氧化還原酶作用下逐步降解為二氧化碳和水的過程，此過程中同時還產生熱量，實際上是有機物進行的生物氧化過程。
   菜、果的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種類型。有氧呼吸是在供氧條件下進行的，以糖作為呼吸的基質，其化學反應式如下。
    C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2820kJ
    缺氧呼吸，是在無氧條件下進行的，其化學反應式如下。
    C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+117kJ
    從菜、果的貯存來講，不論哪種類型的呼吸作用都要消耗養(yǎng)分，呼吸熱的產生和積累往往加速食品腐壞變質。尤其是缺氧呼吸產生的酒精還會引起活細胞中毒，造成生理病害，縮短貯存期限，故應盡量防止缺氧呼吸。但是，應該看到正常的呼吸作用是鮮活食品zui基本生理活動，它是一種自衛(wèi)反應，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品貯存中應做到保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，這是鮮活食品進行貯存需要掌握的基本原理。
    影響鮮活食品呼吸強度的外界條件主要是溫度和空氣成分。一般外溫升高時，呼吸強度也隨之加強，但外溫低于0℃時，因酶的活性受阻礙而呼吸強度急速下降。鮮活食品進行呼吸zui適宜溫度為25～35℃之間。所以降低環(huán)境溫度是貯存菜、果的重要措施?？諝庵卸趸嫉谋壤笮τ诤粑鼜姸扔酗@著的影響?？諝庵泻趿吭黾觿t呼吸強度加強，相反適當增加二氧化碳（或氮氣）的比例，則可減弱呼吸強度。目前采用的氣調貯存法，就是改變空氣成分而達到抑制鮮活食品呼吸強度的一種較適宜的貯存方法。
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    后熟是果實、瓜類和以果實供食用的蔬菜類的一種生物學性質，它是果實、瓜類等鮮活食品脫離母株后成熟過程的繼續(xù)。
    后熟中酶會引起一系列生理生化變化，如淀粉水解為單糖而產生甜味；葉綠素分解消失，類胡蘿卜素和花青素顯露而呈現紅、黃、紫等顏色；鞣質聚合而澀味降低；有機酸的數量相對減少，同時產生揮發(fā)油和芳香油而增加它們的芳香；原果膠質水解，降低它們的硬脆度等?？傊?，果實、瓜類的后熟能改進色、香、味及適口的硬脆度等方面的食用品質，達到食用成熟度。但是，果實、瓜類后熟是生理衰老的變化，當它完成后熟后，則很難繼續(xù)貯存，容易腐壞變質，因此作為貯存的果實和瓜類應該在它成熟前采收，采取控制貯存的條件來延長其后熟過程，以達到延長貯存期的要求。
    影響果實后熟作用的主要因素是高溫、氧氣和某些有刺激性的氣體（如乙烯、酒精）等。因此，在貯存中要采用適宜的低溫和掌握適量通風，以延緩后熟過程和延長貯存期。
　?。ㄈ┟劝l(fā)與抽薹
    萌發(fā)與抽薹是兩年生或多年生蔬菜打破休眠狀態(tài)由營養(yǎng)生長期向生殖生長期過渡時發(fā)生的一種變化。主要發(fā)生在那些變態(tài)的根、莖、葉等作為食用的蔬菜，如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘿卜、大白菜等。萌發(fā)與抽薹的蔬菜，其養(yǎng)分大量消耗，組織變得粗老，食用品質大為降低。在貯存中采取延長蔬菜的休眠狀態(tài)，是防止萌發(fā)與抽薹的有效措施，低溫可以延長蔬菜的休眠狀態(tài)。此外還可以采用植物生長素，如抑芽丹以及利用γ射線輻照等也能延緩休眠期和抑制蔬菜萌發(fā)與抽薹。
　?。ㄋ模┱趄v與發(fā)汗
    蒸騰是指由于鮮活商品含水量大。造成貯存期間水分蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫（細胞膨壓降低）的現象。蒸騰過多，會使商品質量減輕，自然損耗大，降低鮮嫩品質；蒸騰過高，水解酶的活性加強，使復雜有機物水解為簡單物質（如淀粉、蔗糖）。發(fā)汗是由于空氣濕度超過飽和點時在商品表面出現的“結露”現象。發(fā)汗對商品貯存極為不利，會給微生物的侵蝕提供機會，特別是在商品的傷口部分很容易引起腐爛。
　　（五）僵直
    僵直是畜、禽、魚死后發(fā)生的生化變化，其特點是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。如手握魚頭其尾部挺直而不下彎就是僵直的表現。
    畜、禽、魚肉的僵直與肌肉中的肌糖原酵解產生乳酸和三磷酸腺苷、磷酸肌酸的分解等有密切關系。這些成分的分解都會增加肌肉中酸性成分的積累，降低肌肉的pH值。從而使原來呈松弛狀態(tài)的肌肉因肌纖蛋白質和肌球蛋白質結合形成無伸展性的肌凝蛋白質，喪失肌肉的彈性變?yōu)榻┲睜顟B(tài)。
    畜、禽、魚類死后僵直，因動物種類、致死原因和溫度等不同而異。一般魚類的僵直先于畜、禽類，帶血致死的先于放血致死的，溫度高的又先于溫度低的。處于僵直期的魚是新鮮度高的鮮魚，食用價值大；而僵直期的畜、禽肉因彈性差、難煮爛，缺乏香味，消化率低，不適于食用。但是從貯存而論，僵直期的肌肉pH值低，*微生物難于發(fā)展；肌肉組織致密，主要成分尚未分解變化，基本上保持了肉類和魚類的原有營養(yǎng)價值，所以適合于冷凍貯存。
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    軟化是畜、禽、魚肉僵直后進一步的變化，其特點是肌肉由硬變軟，恢復彈性；由于蛋白質和三磷酸腺苷分解使肌肉多汁，產生芳香的氣味和滋味。軟化是畜肉形成食用品質所必需的肉類成熟作用。由于魚類含水多、組織細嫩，屬于冷血動物，帶有水中的微生物等原因，經過軟化后很快就會*變質，因此應防止其死后發(fā)生軟化。
    軟化是由于肌肉中所含的自溶酶使蛋白質分解的結果，也叫蛋白質自溶現象。一般受溫度的影響較大，高溫能加速軟化，低溫能延遲軟化，當降溫至0℃時則可停止軟化，因此冷凍貯存可以防止畜、禽、魚肉的軟化。