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   2，6—二叔丁基對(duì)甲酚

      BHT于1940年被用作抗氧化劑使用，膨化食品機(jī)械因其價(jià)格低廉而具有較大市場，但其抗氧化較果較差。近年來研究證實(shí)，BHT有抑制人體呼吸酶活性、使肝臟微粒體酶活性增加等功能，在希臘、土耳其、印尼、奧地利、牙買加、摩洛哥等國禁用。FDA癌癥評(píng)估委員會(huì)也正在考慮BHT致癌性，現(xiàn)在認(rèn)為BHT及其代謝產(chǎn)物BHT-OOH、BHT-OH、DBQ和BHT-SCH3可能引起危害。根據(jù)動(dòng)物2006年第5期食品與油脂實(shí)驗(yàn)，BHT比其他抗氧化劑中毒劑量要低（在抗氧化劑中BHT毒性zui大）。FAO/WHO于1995年評(píng)價(jià)時(shí)規(guī)定ADI值為0～0.125mg/kg，美國FDA曾一度對(duì)其禁用，但后來發(fā)現(xiàn)在允許使用劑量范圍內(nèi)其安全性還是有保證的，因此可繼續(xù)使用。

      沒食子酸丙酯

      長期研究證明，PG不是致癌物，也不會(huì)引起前胃腫瘤。在允許使用劑量范圍內(nèi)，作為食品抗氧化劑，不會(huì)起對(duì)人體健康造成損害。但劑量超過每kg體重500mg便可產(chǎn)生明顯毒性，引起腎臟損害。FAO/WHO于1995年規(guī)定PG的ADI值為0～1.4mg/kg。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，沒食子酸丙酯使用范圍和zui大使用量為0.1g/kg。與其他抗氧化劑復(fù)配使用時(shí)，PG不得超過0.05g/kg。按FAO/WHO（1984）規(guī)定，沒食子酸丙酯用作食用油脂和人造奶油抗氧化劑時(shí)zui大使用量為0.1g/kg。

除了提高油脂的質(zhì)量外，還可以通過在油脂中適量添加抗氧化劑來加以控制。常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等酚類抗氧化劑，以及茶多酚、生育酚等天然抗氧化劑。國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定，BHA、BHT在油炸食品中的*為0.2g/kg；PG在油炸食品中的*為0.1g/kg；BHA、BHT兩者共同使用時(shí)，總量不得超過0.2%g/kg；BHA、BHT、PG三者混合使用時(shí)，BHA和BHT總量不得超過0.1%g/kg，PG不得超過0.05%g/kg；TBHQ在油炸食品中的*為0.2g/kg；茶多酚的*為0.2g/kg。
丁基羥基茴香醚

叔丁基對(duì)苯二酚

      TBHQ具有優(yōu)良的抗氧化性能，美國FDA和我國衛(wèi)生部分別于1972年和1991年允許其作為食品抗氧化劑使用。毒理實(shí)驗(yàn)顯示：TBHQ在高劑量下不會(huì)引起肝損傷，且對(duì)嚙齒動(dòng)物胃部增生幾乎沒有影響，在這些組織里TBHQ不可能引發(fā)腫瘤。FAO/WHO食品添加劑專家委員會(huì)對(duì)許多TBHQ研究結(jié)果都從實(shí)驗(yàn)整體設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析合理性方面進(jìn)行重新評(píng)價(jià)，得出TBHQ作為抗氧化劑使用，在體內(nèi)不具有遺傳毒性作用，且也無需再進(jìn)行進(jìn)一步遺傳毒性研究的結(jié)論。

BHA作為抗氧化劑使用始于1954年，日本于1981年發(fā)現(xiàn)BHA對(duì)大鼠前胃有致癌作用，故自1982年5月起限令只準(zhǔn)用于棕桐油和棕桐仁油，禁用至今。
      1986年FAO/WHO曾報(bào)告，BHA對(duì)大鼠致癌作用取決于劑量，對(duì)狗無致癌作用，但可引起豬、狗食道增生，故當(dāng)時(shí)規(guī)定其ADI值暫定由0.6mg/kg降至0～0.3mg/kg。至1989年評(píng)價(jià)時(shí)，認(rèn)為只有大劑量時(shí)才會(huì)誘發(fā)大鼠前胃癌，考慮到對(duì)狗無有害作用，且人類無前胃，故正式制定BHA的ADI值為0～0.5mg/kg。此外，直至目前還沒有發(fā)現(xiàn)BHA有生殖毒性。目前BHA在我國消耗量已很小，膨化食品機(jī)械已逐漸被新型抗氧化劑所替代。