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    脂肪的酸敗分為兩個(gè)方面：一方面為水解酸敗，即脂肪在加熱、酸、堿環(huán)境或解脂酶的作用下，可發(fā)生水解反應(yīng)，將甘油三酯裂解為次級(jí)甘油酯、甘油和脂肪酸；另一方面為氧化酸敗，即脂肪暴露在空氣中與氧接觸便會(huì)發(fā)生氧化，它是在氧、熱、光、酶、微生物等的作用下發(fā)生的復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品在加工或貯藏過(guò)程中容易受到一些因素的影響，導(dǎo)致脂肪水解，使酸價(jià)不斷升高。隨著游離脂肪酸的生成，其中一部分不飽和脂肪酸發(fā)生氧化（自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化），生成氫過(guò)氧化物，導(dǎo)致過(guò)氧化值升高。這種脂肪的初級(jí)氧化產(chǎn)物很不穩(wěn)定，繼續(xù)分解生成低分子的醛、酮、醇、羥甲基等，這些物質(zhì)具有刺激性氣味，即通常人們所說(shuō)的“酸敗氣味”。

    我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品中脂肪的水解主要是由于酶的作用引起的，因此控制酶的作用就可以有效控制酸價(jià)的升高。而影響脂肪酶活性的因素有溫度、pH值、水分活度及抑制劑等，其中脂肪酶抑制劑通過(guò)與脂肪酶進(jìn)行可逆或不可逆的結(jié)合，而使酶的催化作用受到抑制，化學(xué)合成的有機(jī)磷化合物對(duì)脂肪酶有明顯的抑制作用，但這類(lèi)脂肪酶抑制劑主要用于研究脂肪酶催化反應(yīng)機(jī)理，目前應(yīng)用研究領(lǐng)域中脂肪酶抑制劑主要來(lái)源于植物提取物和微生物發(fā)酵產(chǎn)物。

    目前對(duì)脂肪氧化的控制主要集中在添加各種抗氧化劑、金屬離子鰲合劑和增效劑的研究領(lǐng)域中?？寡趸瘎┠芮宄狙趸^(guò)程中的自由基等氧化因子以阻斷脂肪的氧化過(guò)程，而金屬離子螯合劑能與多價(jià)金屬離子和堿土屬金屬離子絡(luò)合形成穩(wěn)定的可溶性金屬結(jié)合物，從而使之失去氧化催化能力。目前應(yīng)用的抗氧化劑主要有丁基羥基茵香醚（BHA）、二丁羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）和茶多酚（TP）等，前三者為合成添加劑，對(duì)人體有一定毒副作用，使用上受到一定限制，茶多酚是從茶葉中提取的有效成分，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，為天然抗氧化劑，無(wú)毒無(wú)害，普遍受到人們的歡迎。

    廣益公司利用以上理論并結(jié)合*技術(shù)成功研發(fā)了肉制品酸敗抑制劑，有效的抑制了脂肪的酸敗并極大的提高了腌臘肉制品的保質(zhì)期，從而為我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品的健康發(fā)展帶來(lái)了“福音”。