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   摘要介紹了肉品包裝的重要性以及肉品包裝材料的特性，同時(shí)總結(jié)了國(guó)內(nèi)外肉品包裝的常用材料及包裝技術(shù)。其中冷鮮肉的真空熱縮包裝技術(shù)及肉制品的拉伸膜包裝技術(shù)是肉品包裝技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞肉品包裝材料包裝技術(shù)’民以食為天，肉品是人們攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源。據(jù)食品工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2005年全國(guó)肉類總產(chǎn)量突破7000萬t，其中肉制品產(chǎn)量達(dá)到600萬t。市場(chǎng)消費(fèi)十分活躍，肉類消費(fèi)支出占居民食品總支出的比重由2003年23％上升到2005年的26％，肉類需求結(jié)構(gòu)也發(fā)生很大變化，高品質(zhì)肉制品和冷鮮肉成為消費(fèi)發(fā)展的趨勢(shì)。因此對(duì)肉品包裝材料及包裝技術(shù)的研究很有必要。 
    1、肉品包裝的重要性
    (1)確保肉品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期包裝無法改變?nèi)馄返钠焚|(zhì)。但是，正確的包裝可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸敗、水分的流失等造成品質(zhì)降低，進(jìn)而確保產(chǎn)品的品質(zhì)。
    (2)便于運(yùn)輸流通
    肉品從生產(chǎn)廠家到消費(fèi)者手中，需經(jīng)歷運(yùn)輸、保管、裝卸、銷售等環(huán)節(jié)，經(jīng)過包裝可以保護(hù)肉品免于碰撞損壞，同時(shí)也使肉品易于搬運(yùn)和管理。
    (3)促進(jìn)銷售
    針對(duì)消費(fèi)者的需求來選擇肉品的包裝材料和形式，不僅可以吸引消費(fèi)者，同時(shí)也能提高產(chǎn)品的附加值和競(jìng)爭(zhēng)力。例如：美觀的包裝設(shè)計(jì)、簡(jiǎn)易方便的消費(fèi)方式等，都能促進(jìn)產(chǎn)品的銷售。
    2、肉品包裝材料的特性
    2．1品質(zhì)的保護(hù)性(1)確保肉品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期
    包裝無法改變?nèi)馄返钠焚|(zhì)。但是，正確的包裝可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸敗、水分的流失等造成品質(zhì)降低，進(jìn)而確保產(chǎn)品的品質(zhì)。
    (2)便于運(yùn)輸流通
    肉品從生產(chǎn)廠家到消費(fèi)者手中，需經(jīng)歷運(yùn)輸、保管、裝卸、銷售等環(huán)節(jié)，經(jīng)過包裝可以保護(hù)肉品免于碰撞損壞，同時(shí)也使肉品易于搬運(yùn)和管理。
    (3)促進(jìn)銷售
    針對(duì)消費(fèi)者的需求來選擇肉品的包裝材料和形
    (1)阻隔性：選擇包裝材料時(shí)，必須注意水分、水蒸氣、氣體、光、芳香物質(zhì)、熱的透過性。
    (2)耐沖擊性：如材料的耐震動(dòng)和沖擊、材料的堆積強(qiáng)度等。
    (3)穩(wěn)定性：如材料的耐熱性、耐寒性以及略化、老化和尺寸的穩(wěn)定性等。
    2．2加工適應(yīng)性
    (1)機(jī)械性：如抗拉強(qiáng)度、延伸度、拉裂強(qiáng)度等。
    (2)印刷性：如材料的耐磨性及印刷精度等。作用，外界環(huán)境和理化性質(zhì)是其*變質(zhì)的重要條件和物質(zhì)基礎(chǔ)，在實(shí)際工作中，又不可能把各種控制微生物生長(zhǎng)的方式都羅列疊加同時(shí)使用，只能根據(jù)實(shí)際情況選擇其中的一種或幾種方法，同時(shí)結(jié)合無菌真空包裝技術(shù)，這樣可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，肉類企業(yè)的利潤(rùn)才能得到真正的提高。
    (3)熱封性：包括熱封溫度、壓力、時(shí)間等。
    2．3方便性
    (1)產(chǎn)品運(yùn)送的方便性：如輸送或者搬運(yùn)的方便性、機(jī)械搬運(yùn)性等。
    (2)消費(fèi)的方便性；如開封的方便性、開封后的保存性和再包裝的性能等。
    2．4廢棄物處理性
    選擇應(yīng)以易于處理不致污染環(huán)境或易于再回收利用為原則。
    2．5商品性
    (1)標(biāo)準(zhǔn)化：如重量、尺寸單位的標(biāo)準(zhǔn)化。
    (2)標(biāo)示：適于標(biāo)示內(nèi)容，如品牌、特色、制造商及使用上的注意事項(xiàng)等。
    (3)展示性：如材料的透明度、圖案的效果、產(chǎn)品的展示效果等。
    2．6經(jīng)濟(jì)性
    價(jià)格及生產(chǎn)性等。
    2．7節(jié)省資源性
    包裝材料的回收再利用性能等。
    3、肉品包裝技術(shù)
    3．1鮮肉的包裝
    鮮肉品質(zhì)泛指肉色、風(fēng)味、多汁性、柔嫩度、肌肉組織等，其中又以肉色為判斷品質(zhì)zui簡(jiǎn)易、zui重要的指標(biāo)。肉色主要是基于三種肌紅蛋白一肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和變性肌紅蛋白在大氣中的自然變化所致。在高氧分壓的情況下，氧氣滲透并圍繞著肌紅蛋白分子，與原血紅素中的鐵離子結(jié)合為氧合肌紅蛋白，產(chǎn)生鮮紅的肉色，而氧仍繼續(xù)不斷的與原血紅素結(jié)合、解離。而在較低的氧分壓下，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白變?yōu)樽睾稚淖冃约〖t蛋白。因此，鮮肉的包裝應(yīng)選擇透氧率良好的包裝材料，但這種包裝材料僅使用于鮮肉的短期貯存，因?yàn)轷r肉放置于大氣中太久仍會(huì)變?yōu)楹稚?，同時(shí)也增加微生物的滋長(zhǎng)和脂肪的氧化酸敗。實(shí)際生產(chǎn)中常見的鮮肉包裝如下幾種方式。
    3．1．1托盤
    一般在超級(jí)市場(chǎng)銷售的冷藏肉，多以普利龍(Polystyrene；聚苯乙烯)托盤，托盤底層墊放吸水紙以吸附肉汁，使得肉格外鮮紅，刺激消費(fèi)者的購買欲。
    常用的透明膜材料有以下幾種：(1)玻璃紙(Cellophane)，一面涂覆硝化纖維，以此面與肉品接觸則可吸收肉表面水分而呈飽和狀態(tài)，進(jìn)而促進(jìn)氧氣滲透以保持優(yōu)良色澤，減少失重。但如玻璃紙兩面皆涂覆硝化纖維者則不適用。
    (2)聚乙烯(Polyethylene)：簡(jiǎn)稱PE，可分為低密度PE、中密度PE和高密度PE三種，對(duì)氧的通透性大，尤以低密度PE為zui，此外，抗酸堿、抗油性和水蒸氣透過性亦佳，很適合包裝鮮肉。此種材料*的缺點(diǎn)是抗張強(qiáng)度與耐摩性較差。
    3．1．3真空包裝
    真空包裝是指抽取包裝內(nèi)所有的空氣并配合氧氣透過率極低的包裝材料，使外界的氧氣也無法滲透入內(nèi)，減低了鮮肉氧化、酸敗的速率以確保鮮肉的新鮮度。真空包裝的鮮肉在0±1℃可貯存14～20d。真空包裝本身比托盤包裝的貨架期延長(zhǎng)5～7d，但是抽真空包裝之后，由于阻斷了氧氣，一般肉品都會(huì)呈暗紅色，有損外觀。但是如果拆除包裝后，冷卻肉遇氧氣又回復(fù)成鮮紅的顏色，因此真空包裝一般所用于貯存時(shí)間較長(zhǎng)而又要求高品質(zhì)的酒店及一些大賣場(chǎng)等。
    真空包裝所使用的材料，除了防氧氣透過性及收縮性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，還有聚酯、聚酰胺；或者尼龍、聚酯薄膜和聚乙烯多層等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧氣和水蒸氣的透過性為各種膜料，然而zui大的缺點(diǎn)是不能耐熱封。聚酯具有很強(qiáng)的張力強(qiáng)度、軟性；尼龍的防止氧氣透過率尚好，耐熱、耐寒性亦佳，機(jī)械性也很強(qiáng)，但水蒸氣透過率大，且價(jià)格昂貴，所以多以多層復(fù)合的形式作為鮮肉真空包裝的材料。
    3．1．4氣調(diào)包裝
    氣調(diào)包裝也稱充氣包裝，就是將包裝袋內(nèi)的空氣抽去后再充入一定比例的氮?dú)?、二氧化碳?xì)怏w和氧氣，使氧氣的滲入可能性降低至zui低限度，以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保鮮期。冷鮮肉采用氣調(diào)包裝還可以保持肉的顏色。這種包裝形式在我國(guó)目前處于實(shí)驗(yàn)研究階段。
    3．1．5真空熱縮包裝
    大塊肉的包裝還可以采用真空熱縮包裝，這種包裝形式的好處在于既能有效減少破袋率，又能消除抽真空包裝的汁液滲出現(xiàn)象。真空熱縮的處理既抑制了冷卻肉表面需氧菌的繁殖，又能預(yù)防冷卻肉的二次污染，有效延長(zhǎng)貨架期，相比氣調(diào)包裝，運(yùn)輸方便，包裝費(fèi)用低廉。真空熱縮包裝在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家應(yīng)用比較普遍，是我國(guó)冷卻肉包裝很值得借鑒的包裝方法。
    3．2冷凍肉的包裝
    冷凍肉包裝材料除了要能防止氧氣和水蒸氣透過以避免脂肪的氧化酸敗外，還必須能適應(yīng)溫度急劇的變化，隨著凍結(jié)或解凍操作而收縮或膨脹。
    3．2．1鋁箔
    可與其他材料復(fù)合成柔軟性的包裝材料用于包裝冷凍食品，同時(shí)也可以加工成各種形狀的半硬式包裝容器來包裝肉品或即食食品。其防水蒸氣透過與氣體透過性*，但收縮性和熱封性較差。
    3．2．2塑膠膜復(fù)合材料
    如尼龍與聚乙烯，聚乙烯與聚酯薄膜、低密度的聚乙烯、涂聚偏二氯化乙烯的聚丙烯等多層復(fù)合包裝材料，常用于包裝漢堡、牛排等，再裝入涂蠟的紙箱后冷凍保存。
    3．3加工肉制品的包裝
    為了維持加工肉制品的品質(zhì)，肉制品的包裝材料選擇要考慮其生產(chǎn)加工、貯存及食用方式的特性。肉制品的包裝材料很多，常用的包裝材料可分為天然腸衣、人造腸衣及其他包裝材料。
    3．3．1天然腸衣
    天然腸衣主要由豬、牛、羊的小腸、大腸、膀胱等加工而成，以豬腸衣和羊腸衣兩種zui常用。選擇時(shí)可以根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)和大小特性。加工后的天然腸衣分為鹽漬和干制兩種。鹽漬腸衣在使用前，要在清水中反復(fù)漂洗，充分洗去腸衣表面的鹽及污物；干腸衣則應(yīng)用溫水浸泡，使其變軟后使用。天然腸衣的優(yōu)點(diǎn)是具有良好的韌性和堅(jiān)實(shí)度，能夠承受加工中的張力及熱處理，而且具有收縮和膨脹的性能。缺點(diǎn)是粗細(xì)不勻，成本高，來源有限，不適合大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)。
    3．3．2人造腸衣
    人造腸衣包括膠原腸衣、纖維素腸衣和塑料腸衣。人造腸衣的優(yōu)點(diǎn)是規(guī)格統(tǒng)一，加工方便，適合規(guī)?；笊a(chǎn)，同時(shí)還可保存制品風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少干耗等。目前，在世界范圍內(nèi)已大量使用人造腸衣。我國(guó)除部分人造腸衣進(jìn)口外，已能開始批量生產(chǎn)人造膠原腸衣及塑料腸衣。
    (1)膠原腸衣
    用動(dòng)物膠做原料制成，具有透氣性好、可以煙熏、規(guī)格統(tǒng)一、衛(wèi)生、比天然腸衣結(jié)實(shí)、可大量生產(chǎn)等特點(diǎn)。膠原腸衣又可分為可食和不可食兩種?？墒车倪m合制作熏煮香腸類產(chǎn)品，不可食的主要用做風(fēng)干類香腸。
    (2)纖維素腸衣
    纖維素腸衣是用短棉絨、紙漿作為原料制成的無縫筒狀薄膜，具有韌性、收縮性和著色性，規(guī)格統(tǒng)一，衛(wèi)生、透氣，可以煙熏，表面可以印刷。這種腸衣小口徑的主要用于熏烤無腸衣灌腸及小灌腸，熏煮后，冷水噴淋冷卻，去掉腸衣再經(jīng)過二次包裝后銷售；大口徑的纖維素腸衣可以生產(chǎn)加工煙熏風(fēng)味的火腿，熏煮冷卻后不需要去掉腸衣，直接進(jìn)行二次包裝即可。
    (3)塑料腸衣
    塑料腸衣是利用聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯、聚酯塑料、聚酰胺等為原料制成的單層或多層復(fù)合的筒狀或片狀腸衣。其特點(diǎn)是無味無臭，阻氧、阻水性能非常高，具有一定的熱收縮性，可滿足不同的熱加工要求，機(jī)械灌裝性能好，安全衛(wèi)生。這類腸衣被廣泛應(yīng)用于高溫蒸煮火腿腸類及低溫火腿類產(chǎn)品的包裝。
    3．3．3其他包裝材料
    (1)鋁箔。適用于傳統(tǒng)肉制品的高溫滅菌包裝，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
    (2)收縮袋。采用多層復(fù)合材料，阻氧、阻水性能比較高，具有熱封性、收縮性、印刷性能，采用真空包裝的形式，可以提高產(chǎn)品的貨架期。用于低溫肉制品的二次包裝。
    (3)拉伸膜。拉伸膜包裝材料具有以下特點(diǎn)：拉伸強(qiáng)度高、縱橫延伸率高、抗戳穿、防撕裂性能好、緊固性強(qiáng)，同時(shí)拉伸膜機(jī)械化程度高，特別適合肉制品的二次包裝。包裝后的產(chǎn)品美觀大方，流通中安全衛(wèi)生，已在西方國(guó)家廣泛使用，近幾年在我國(guó)較大的肉制品企業(yè)也得到廣泛使用。
    隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)的追求，肉品包裝與人們?nèi)粘Ｉ畹年P(guān)系日益密切，因此肉品包裝材料與包裝技術(shù)有著廣闊的市場(chǎng)前景。真空熱縮包裝技術(shù)將是今后的發(fā)展方向；肉制品的包裝隨著機(jī)械化程度的提高，拉伸膜包裝技術(shù)會(huì)得到廣泛的應(yīng)用。因此對(duì)肉類包裝材料與包裝技術(shù)的研究，不僅可以提升肉類產(chǎn)品的附加值，同時(shí)可以推動(dòng)整個(gè)肉類工業(yè)的進(jìn)步。