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*消除含油脂食品飲料的油脂氧化

來源：   2008年10月28日 13:37   984
植物蛋白飲料是指以富含蛋白質(zhì)的植物果仁、果肉或種子為原料經(jīng)加工、調(diào)配再經(jīng)殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料，以豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等為代表。近年來，植物蛋白飲料以其良好的風味，豐富的營養(yǎng)以及保健功能獲得了長足的發(fā)展，形成了以"露露"杏仁露、"大寨"核桃露、 "銀露"花生奶、"椰樹"椰汁等為代表的一批全國性植物蛋白飲料品牌，其他地方性品牌或不更是多不勝數(shù)。植物蛋白飲料已經(jīng)成為發(fā)展zui快的飲料品種之一。

用來生產(chǎn)植物蛋白的原料中，除含豐富的蛋白質(zhì)外，一般都還含有很多的油脂，如大豆中蛋白質(zhì)的含量一般在40％左右，而其油脂含量一般在25％左右；花生中蛋白質(zhì)的含量一般為25％左右，而油脂含量高達40％左右；核桃、松子的油脂含量更高達60％以上；杏仁中的油脂含量也高達50％左右。植物蛋白飲料在儲存時間較長，日光、空氣、水及溫度的作用下油脂被氧化分解、酸敗，產(chǎn)生一種難聞的哈喇味，這就是植物蛋白飲料的油脂性酸敗。就會氧化變質(zhì)產(chǎn)生一種難聞的哈喇味，食品中所含的營養(yǎng)成分被微生物分解、破壞，產(chǎn)生有毒的醛類和酮類化合物，若存放過久，在高溫下或經(jīng)太陽照射后，產(chǎn)生的酸敗產(chǎn)物更多。這種物質(zhì)被攝入人體后，對人體能夠產(chǎn)生具有催化作用的酶類有一定的破壞作用。

植物蛋白飲料油脂的氧化

油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過氧化物，根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。

①自動氧化：自動氧化是一種自由基鏈式反應。

（1）引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+；

（2）傳播期：src="http://food./nmsc/u/2008/20087/art_img/200871321213619776.gif"

（3）終止期：src="http://food./nmsc/u/2008/20087/art_img/200871321215954553.gif"

②光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應。

單線態(tài)氧：指不含未成對電子的氧，有一個未成對電子的稱為雙線態(tài)，有兩個未成對電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。

食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。

單線態(tài)氧具有*的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈式反應，進一步形成氫過氧化物。

光敏素（基態(tài)）+hυ→光敏素*（激發(fā)態(tài)）

光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2→光敏素（基態(tài)）+1O2

不飽和脂肪酸+1O2→氫過氧化物

③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團應處于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去質(zhì)子形成自由基，而后進一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。

④氫過氧化物的分解和油脂的酸敗：氫過氧化物極不穩(wěn)定，當食品體系中此類化合物的濃度達到一定水平后就開始分解，主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。

根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為：

（1）水解型酸?。河椭谝恍┟?微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味；

（2）酮型酸敗：指脂肪水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，zui后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰綠青霉、曲霉等；

（3）氧化型酸?。河椭趸纬傻囊恍┑图壷舅?、醛、酮所致。

⑤影響油脂氧化的因素：

（1）油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：*：油酸=40：20：10：1。

順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快，Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快；

（2）溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63℃范圍內(nèi)，溫度每上升16℃，氧化速度加快1倍；

（3）氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關；

（4）水分：水分活度對油脂的氧化速度，見水分活度；

（5）光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化；

（6）助氧化劑：過渡金屬：Ca、Fe、Mn、Co 等，他們可以促進氫過氧化物的分解，促進脂肪酸中活性亞甲基的C-H 鍵斷裂， 使樣分子活化，一般的助氧化順序為Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。

*消除含油脂食品飲料的油脂氧化

油脂氧化會導致植物蛋白飲料飲用性下降，所以必須對植物蛋白飲料的氧化進行必要的防止。常用的方法是將油脂貯藏在低溫、避光、精煉、去氧包裝，加入抗氧化劑。

阻止或延緩油脂的氧化既可采用物理方法,也可以采用化學方法。物理方法主要包括以下的方法:(1)低溫貯存;(2)隔絕空氣;(3)避光,采用這些處理的目的是消除促進自動氧化的各因素?；瘜W的抗氧辦法就是在植物蛋白飲料中加入抗氧劑，根據(jù)抗氧化劑的抗氧化機理可將其分為：

（1）自由基清除劑：酚類抗氧化劑，形成低活性的自由基；

（2）氫過氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過氧化物形成非自由基產(chǎn)物；

（3）抗氧化劑增效劑：能夠提高抗氧化劑的抗氧化效率，

但是市上常見的抗氧劑還沒有一個能使油脂食品飲料的抗氧化達到一個盡善盡美的良好效果，油脂食品飲料的抗氧化就成為一個更深的待解決的課題，所以一代又一代的學子為之努力著，以尋求一個良好的解決辦法。

Na-Vb屬*族，與其*的相乘性物質(zhì)絡合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應用于果汁行業(yè)，在防止果汁的氧化及褐變、在啤酒中添加，可以降低啤酒的雙乙?；厣?、提高非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性、延長啤酒保鮮期都具有極為顯著的效果，同時對防止啤酒殺菌后出現(xiàn)的“泡沫環(huán)”亦有良好的效果。

Na-Vb抗氧劑并不是直接作用于氧，而是切斷油脂飲料氧化的傳遞途徑，使氧不能作用于飲料，*去除了含油脂食品飲料的油脂氧化！

生產(chǎn)中的具體用法：花生奶，核桃露中：在巴氏殺菌前，飲料在混料時加入相當于zui終配得飲料的總重的２～５／１００００的Na-Vb抗氧劑．在實驗室試驗時盡量先做幾個不同用量梯度濃度的試驗

肉聯(lián)廠生產(chǎn)的大油當中：添加量是大油總重的５／１００００～１／１０００，先用少部分約幾十公斤重的的約６０～７０℃熱的大油對已稱重待添加的抗氧劑進行預溶解，待充分溶解后再倒入６０～７０℃熱的大油zui終產(chǎn)品當中，充分攪拌至均勻!
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