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面包，可以說是烘焙行業(yè)中zui重要的一個角色，面包品質(zhì)改良劑也當(dāng)然地成為烘焙用食品添加劑中的大戶。氧化劑在強(qiáng)筋、增白和增大體積等方面都有明顯的作用，成為現(xiàn)在面包品質(zhì)改良劑的主流。其中溴酸鉀由于用量少，效果明顯而受到廣大用戶的青睞。但另一方面，如果面包師對自己所用的面粉并不熟悉，就很容易形成面粉中的氧化劑和改良劑中的氧化劑被同時添加入面團(tuán)的情形，而過分氧化對面包的品質(zhì)會帶來許多負(fù)面的影響。由于安全性問題，溴酸鉀在歐美各國已被禁用，而目前其它氧化劑仍不能*替代溴酸鉀的位置。

  蛋糕也是普遍受歡迎的烘焙食品之一。我國在八十年代初已開發(fā)出了可以快速打發(fā)蛋糕漿的膏狀復(fù)合乳化劑產(chǎn)品--速發(fā)蛋糕油，或稱為SP、發(fā)泡劑等。這類產(chǎn)品多以單硬脂酸汁油酯（簡稱單甘酯）為主要原料，配以其它乳化劑和填充物。單甘酯具有多晶型性，α晶體較不穩(wěn)定，容易轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的β晶體，但只有α晶體才有良好的快速打發(fā)能力。當(dāng)α晶體轉(zhuǎn)變?yōu)棣戮w，我們就會發(fā)現(xiàn)在蛋糕油表面出現(xiàn)白點，甚至成片變白。白點出現(xiàn)得越多越快，就說明這種轉(zhuǎn)變進(jìn)行得越快。很多蛋糕油產(chǎn)品由于一味提高單甘酯的含量來達(dá)到快速打發(fā)的效果而忽略了配方的平衡，這時蛋糕油的效能就會大打折扣。另一方面，蛋糕油的適應(yīng)性也必須被考慮的。蛋糕漿的打發(fā)受很多客觀因素的影響，打發(fā)時間的長短、原材料質(zhì)量的優(yōu)劣、溫度的高低、蛋糕配方的好壞等都有可能左右打發(fā)的結(jié)果。好的蛋糕油并不是的，但它應(yīng)該具備較好的對不同的打發(fā)時間、原材料質(zhì)量、溫度、蛋糕配方的適應(yīng)能力，以保證面包師一些小的操作失誤，如攪打時間過長，或攪打程序錯誤，都不至于影響到蛋糕的品質(zhì)。