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請(qǐng)問蛋糕油的添加量受哪些因素影響？
答：
1．配方中雞蛋的使用量
蛋的用量越多，蛋糕油的用量應(yīng)越少。因?yàn)榈案鈠ui主要的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴(yán)格地講，蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，雞蛋油加得再多也無(wú)法制作出合格的蛋糕。
一般情況下：
蛋糕：雞蛋用量為2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量為4%左右。
中檔蛋糕：雞蛋用量為1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量為5%左右。
低檔蛋糕：雞蛋用量為1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量為8%左右。
在生產(chǎn)蛋糕時(shí)，還要根據(jù)具體品種靈活調(diào)整，以多次實(shí)驗(yàn)來(lái)確定蛋糕油的使用量。
2．配方中膨松劑的使用量：膨松劑的用量越多，蛋糕油的用量越少。
3．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情況下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量應(yīng)增加1.25%。
4．氣候因素：盛夏季節(jié)蛋糕油應(yīng)適量少用，春、秋、冬季可適量多用。

砂糖在烘焙產(chǎn)品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？
答：
1．增加制品的甜味和熱量
糖是一種富有能量的甜味料，它可增加產(chǎn)品甜度和改善產(chǎn)品口味。
2．改善制品質(zhì)地
由于糖有吸濕性和水化作用，配方中加入糖，可以增強(qiáng)制品的持水性，使產(chǎn)品柔軟。
3．改善制品表面色澤
糖具有焦化作用，即糖遇到高溫極易焦化。配方中 糖的用量愈多焦化愈快，顏色愈深，這樣就增加了產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。
4．調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)
糖具有滲透性，面團(tuán)中加入糖，它不僅吸收面團(tuán)中的游離水，而且還易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子中，使面筋蛋白質(zhì)的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。
5．調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度
糖可作為發(fā)酵面團(tuán)中酵母菌的營(yíng)養(yǎng)物，促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使制品膨大疏松。加糖量的多與少對(duì)面團(tuán)發(fā)酵速度有影響，在一定范圍內(nèi)，加糖量多發(fā)酵速度快，反之則慢。
6．防腐作用
糖的滲透性能使微生物脫水，發(fā)生細(xì)胞的質(zhì)壁分離，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象，使微生物的生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制，能減少微生物對(duì)制品造成的*。糖分高的制品，存放期長(zhǎng)。

為什么打海綿蛋糕時(shí)雞蛋也很難打發(fā)？請(qǐng)告訴我原因？
原因：
A. 攪拌缸或攪打器有油。
B. 雞蛋不新鮮。
C. 蛋溫度太低（可將雞蛋溫度加至40℃）。
D. 攪拌缸太大，而雞蛋卻很多少。
E. 蛋黃已產(chǎn)生膠質(zhì)（需要冷凍蛋黃來(lái)解決）。
F. 加入了油質(zhì)香料與雞蛋一起攪拌。
G. 攪拌機(jī)速度太慢。
H. 如是冬天，蛋在加溫時(shí)被燙熟。

為什么我的海綿蛋糕老是組織粗糙？
原因：
A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。
B． 雞蛋打得太過于松發(fā)。
C． 糖的用量過多。
D． 烘烤時(shí)爐溫太低。
E． 面粉筋都太低。

我制作的重油蛋糕為什么很硬？
原因：
A． 配方內(nèi)糖和油的用量太少。
B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超過油的10％）。
C． 面糊攪拌不夠松發(fā)。

為什么我的重油蛋糕經(jīng)常在烘烤時(shí)很好，一出爐即收縮？
原因：
A． 配方內(nèi)化學(xué)膨大劑過多。
B． 攪拌過久。
C． 蛋的用量不夠。
D． 糖和油的用量太多。
E． 面粉筋度太低。
F． 在烘烤尚未定型時(shí)，烤盤變形或有其它的震動(dòng)。

為什么我制作的重油蛋糕表面經(jīng)常有白色斑點(diǎn)？
原因：
A． 配方內(nèi)糖的用量太多或顆粒太粗。
B． 堿性化學(xué)膨大劑用量太大。
C． 烘烤時(shí)爐溫太低。
D． 攪拌不夠充分。
E． 面糊攪拌不均勻。
F． 所用油脂的熔點(diǎn)太低。
G． 面糊攪拌后的溫度過高。
H． 液體原料用量不夠。

為什么我的重油蛋糕表面中間隆起太高？
原因：
A． 攪拌過久，致使面粉出筋。
B． 配方內(nèi)柔性原料不夠。
C． 面糊太硬，總水量不足。
D． 所用面粉筋都太高。
E． 烘烤時(shí)爐溫太高。
F． 雞蛋的用量太高。
G． 面糊攪拌后溫度過低。
H． 面糊拌得不夠均勻。

問：面包為什么體積不夠大？
原因：
A、酵母用量不夠或過期；
B、攪拌不足或過度；
C、面團(tuán)溫度太低或太高且發(fā)酵過久；
D、面粉筋度不夠；
E、油、糖和鹽的用量太多；
F、zui后發(fā)酵時(shí)間不足；
G、面粉是新粉或儲(chǔ)存過久。
解決方法：
1）、酵母要根據(jù)氣候來(lái)適當(dāng)添加，冬天可適當(dāng)多點(diǎn)，另要注意酵母買回來(lái)時(shí)有無(wú)松包或漏氣，否則都會(huì)影響發(fā)酵，導(dǎo)致面包體積不夠；
2）、攪拌面團(tuán)時(shí)要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至面筋充分?jǐn)U展后即可；
3）、面團(tuán)溫度可用水溫來(lái)調(diào)節(jié)，冬天可用適當(dāng)溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調(diào)節(jié)；
4）、如制作甜面包面粉筋度達(dá)到28%以上都可以，而吐司等主食包則要32%以上的面筋；
5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會(huì)導(dǎo)致面包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會(huì)抑制面包的發(fā)酵，導(dǎo)致面包體積不夠；
6）、面包zui后醒發(fā)要根據(jù)面包的種類而定，甜面包時(shí)間較短，而吐司和大方包則需更長(zhǎng)的時(shí)間，醒發(fā)過程中還需注意溫度和濕度，否則將直接影響面包的體積大?。?BR>7）、面包粉是在出廠半個(gè)月之后再用于生產(chǎn)。

問：面包為什么表皮起泡？
原因：
A、面團(tuán)水分過多；
B、攪拌過度和整形不當(dāng)；
C、發(fā)酵箱濕度控制不好，zui后醒發(fā)時(shí)有水滴落和發(fā)酵過度；
D、爐溫太高。
解決辦法：
1）、面團(tuán)的加水量受原材料的影響很大，特別是面粉，每一批號(hào)的粉的吸水量都可能會(huì)不同，制作面包面粉要過篩，這樣也可增加吸水量；
2）、攪拌和整形時(shí)要掌握好時(shí)間，特別是整形時(shí)，如風(fēng)干或中間醒發(fā)太久都會(huì)影響面包表皮的質(zhì)量；
3）、再zui后醒發(fā)時(shí)，濕度如太高會(huì)導(dǎo)致有水珠滴落，盡量在面包未進(jìn)醒發(fā)箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和濕度的不一致；
4）、面包進(jìn)爐烘時(shí)爐溫不能太高，在180-190℃之間則可。

問：面包為什么表皮太厚？
原因：
A、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；
B、面粉筋性太強(qiáng)；
C、基本發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)；
D、zui后發(fā)酵時(shí)間不足；
E、zui后發(fā)酵箱濕度不足或過高；
F、烘烤溫度過低或時(shí)間過長(zhǎng)。
解決辦法：
1）、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會(huì)導(dǎo)致表皮有后后的一層；
2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；
3）、基本發(fā)酵時(shí)間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；
4）、zui后醒發(fā)時(shí)間約在1-1. 5小時(shí)左右，如醒發(fā)不夠用手觸摸不會(huì)有輕微自然的晃動(dòng)；
5）、zui后發(fā)酵相對(duì)濕度應(yīng)控制在75-80%之間；
6）、烘烤爐溫要掌握恰當(dāng)，在180-200℃之間，忌低溫長(zhǎng)時(shí)間的烘烤。

問：為什么面包表皮顏色太深？
原因：
爐溫太高，特別是上火；
糖太多；
發(fā)酵時(shí)間不足。
解決方法：
根據(jù)品種的不同正確掌握爐溫；
減少糖的用量；
延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

問：面包內(nèi)部組織不良？
原因：
1）、材料處理不當(dāng)；
2）、面粉筋度太差或是用新粉；
3）、水分不足或水質(zhì)不符；
4）、攪拌過度或攪拌不當(dāng)；
5）、基本發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，或時(shí)間不足；
6）、整形不當(dāng)或撒手粉太多或表面結(jié)皮；
7）、發(fā)酵箱濕度不足或發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)。
解決辦法：
1）、材料一定處理好，特別是面粉，過篩；
2）、面粉筋度要視生產(chǎn)什么面包來(lái)靈活運(yùn)用；
3）、加水量要平衡，水質(zhì)特別要注意，如較硬的水質(zhì)可適當(dāng)加點(diǎn)醋精；
4）、攪拌要適度；
5）、整形時(shí)一定要快速,不要時(shí)間拖延太長(zhǎng),要量力而行,否則將直接影響到面包的內(nèi)部組織；

問：為什么面包收縮
原因：
1）、配方中柔性材料太多；
2）、改良劑太多；
3）、醒發(fā)過度。
解決辦法：
1）、配方要平衡；
2）、醒發(fā)時(shí)間掌握好。

問：為什么面包邊凹入和收縮？
原因：
A、面包未烤熟；
B、烤盤或模具涂油太多；
C、擺盤時(shí)放的太密，面包與面包之間空隙太小；
D、醒發(fā)過度；
E、面團(tuán)攪拌不當(dāng)；
F、水分少，面團(tuán)過硬；
解決辦法：
1、烘烤時(shí)間掌握好；
2、模具涂油不要太多，可用布?jí)K輕輕涂抹薄薄一層；
3、擺入烤盤時(shí)，要預(yù)留它醒發(fā)兩倍以上的間隔空間；
4、醒發(fā)要適當(dāng)；
5、攪拌面團(tuán)時(shí)一定要攪至面筋充分?jǐn)U展；
6、加水量要視面粉的吸水量來(lái)靈活掌握。

問：為什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？
原因：
A、酵母用量過大，特別是夏天；
B、面粉筋度不夠；
C、食鹽添加的不夠；
D、缺少改良劑；
E、糖、油脂和水比例失調(diào)；
F、攪拌不足；
G、發(fā)酵太久；
H、移動(dòng)時(shí)碰撞太大；
解決方法：
1、減少酵母用量，視氣候而定；
2、選用高筋面粉或面包粉；
3、增加食鹽的用量；
4、適當(dāng)添加改良劑；
5、配方要平衡，糖、油不要添加過多；
6、增加攪拌時(shí)間，要將面筋打起；
7、縮短發(fā)酵時(shí)間；
8、醒發(fā)后入烤箱時(shí)動(dòng)作要輕。

烘焙…整個(gè)過程：其中zui重要的工作就是攪拌（mix），無(wú)論是糖油拌合法、油粉拌合法或是兩部拌合 法，只要掌握攪拌的過程及方式，要做出一個(gè)的點(diǎn)心，其實(shí)并不是難事，大部分都在強(qiáng)調(diào)攪拌的每個(gè) 細(xì)節(jié)，至于zui后的烘烤步驟，強(qiáng)調(diào)的是火溫的控制。