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發(fā)文號](89)商副字第94號
[實(shí)施日期]19891222
[頒布單位]商業(yè)部

    
        *章  總  則
    *條  為了加強(qiáng)肉類加工冷藏企業(yè)的衛(wèi)生管理，切實(shí)做好屠宰畜禽及其產(chǎn)品的檢驗(yàn)，提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，保障人畜安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》、《家畜家禽防疫條例》和《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》，制定本辦法。
    第二條  本辦法適用于班屠宰生豬５００頭、牛（馬、騾、驢）１００頭、１０００只、禽（兔）３０００只以上的屠宰廠、肉類聯(lián)合加工廠、冷凍廠、禽類加工廠等（以下簡稱加工廠）。
    第三條  獸醫(yī)衛(wèi)生工作，必須貫徹“預(yù)防為主”的方針和“安全利用”的原則，按照國家發(fā)布的有關(guān)法規(guī)，在畜禽驗(yàn)收、候宰、屠宰、分割、肉制品加工、冷凍、儲藏、運(yùn)輸過程中進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)督管理。
    第四條  產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量由廠長全面負(fù)責(zé)，實(shí)行主管獸醫(yī)責(zé)任制度，充分發(fā)揮獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理職能。生產(chǎn)車間要建立質(zhì)量管理小組，健全崗位責(zé)任制。
    第五條  加工廠的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)和衛(wèi)生管理應(yīng)接受農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生部門根據(jù)國家規(guī)定進(jìn)行的監(jiān)督指導(dǎo)；出口產(chǎn)品應(yīng)接受國家商品檢驗(yàn)部門根據(jù)外貿(mào)合同要求進(jìn)行的監(jiān)督檢查。
        第二章  機(jī)構(gòu)設(shè)置
    第六條  根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第十九條規(guī)定，加工廠必須設(shè)立專職的獸醫(yī)衛(wèi)生科（股），在廠長直接領(lǐng)導(dǎo)下，統(tǒng)一管理全廠的獸醫(yī)衛(wèi)生人員及獸醫(yī)衛(wèi)生工作，同時接受上一級行政部門的指導(dǎo)。
    第七條  獸醫(yī)衛(wèi)生科（股）下應(yīng)當(dāng)設(shè)立：宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)、綜合檢驗(yàn)等小組，并要有化驗(yàn)室。
    宰后檢驗(yàn)包括旋毛蟲檢驗(yàn)。
    綜合檢驗(yàn)包括分割肉檢驗(yàn)、肉制品檢驗(yàn)、冷藏肉檢驗(yàn)和化制的衛(wèi)生管理。
    第八條  獸醫(yī)衛(wèi)生科（股）應(yīng)配備科（股）長和相應(yīng)的技術(shù)管理人員，大中型加工廠和有外調(diào)、出口任務(wù)的加工廠應(yīng)配備主任衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)工程師（或主任獸醫(yī)師），負(fù)責(zé)全廠的獸醫(yī)衛(wèi)生技術(shù)工作。
    各檢驗(yàn)小組應(yīng)配備衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)工程師（獸醫(yī)師）或衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)助理工程師（助理獸醫(yī)師），負(fù)責(zé)技術(shù)指導(dǎo)和管理。獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)員須經(jīng)省級行政部門技術(shù)考核合格發(fā)證后，方能從事檢驗(yàn)工作。
    第九條  獸醫(yī)衛(wèi)生人員應(yīng)做到相對穩(wěn)定。獸醫(yī)衛(wèi)生科（股）長及衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)工程師（獸醫(yī)師）以上技術(shù)人員的任免、調(diào)動，要經(jīng)上一級行政部門同意。衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)助理工程師（助理獸醫(yī)師）以下技術(shù)人員的調(diào)動，要經(jīng)本廠獸醫(yī)衛(wèi)生科（股）同意。
        第三章  獸醫(yī)衛(wèi)生科（股）的職權(quán)
    第十條  獸醫(yī)衛(wèi)生科（股）的職責(zé)是：
    （一）根據(jù)有關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合本廠情況，制定工作規(guī)劃、措施，經(jīng)廠長批準(zhǔn)后，負(fù)責(zé)貫徹和組織實(shí)施；
    （二）負(fù)責(zé)本廠屠宰畜禽及其產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)和衛(wèi)生管理工作，切實(shí)把好產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，并對全廠產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行檢查監(jiān)督；
    （三）參與本廠新建、擴(kuò)建、改建工程和衛(wèi)生設(shè)施配套項(xiàng)目的審定與竣工驗(yàn)收；
    （四）負(fù)責(zé)對獸醫(yī)衛(wèi)生人員進(jìn)行政治思想、有關(guān)法規(guī)的教育和技術(shù)培訓(xùn)，建立技術(shù)考核制度和技術(shù)檔案，與人事部門共同做好獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員的考評與晉升的推薦工作；
    （五）負(fù)責(zé)宰后檢驗(yàn)疫病分類、無害處理以及產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量統(tǒng)計(jì)、分析、上報(bào)；
    （六）根據(jù)生產(chǎn)要求和發(fā)展規(guī)劃，結(jié)合業(yè)務(wù)技術(shù)，組織獸醫(yī)衛(wèi)生人員有計(jì)劃、有步驟地開展科學(xué)研究；
    （七）做好產(chǎn)地畜禽疫情的調(diào)查，必要時協(xié)助產(chǎn)地進(jìn)行畜禽的防疫滅病工作；
    （八）協(xié)助廠長對全廠職工進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生基本知識的宣傳教育，提高職工對做好獸醫(yī)衛(wèi)生工作的重要性的認(rèn)識，樹立食品衛(wèi)生質(zhì)量*的思想，做好文明生產(chǎn)；
    （九）配合保健部門組織全廠職工定期進(jìn)行健康檢查，對患有傳染病的職工，要及時提請勞動人事部門給予調(diào)整，不得直接從事食品加工工作。配合環(huán)保、衛(wèi)生部門督促做好全廠的環(huán)境綠化、清潔衛(wèi)生和“三廢”治理工作。
    第十一條  獸醫(yī)衛(wèi)生科（股）的權(quán)限是：
    （一）有權(quán)對本廠畜禽及其產(chǎn)品的驗(yàn)收、屠宰、分割、肉制品加工、冷凍、儲存、運(yùn)輸、銷售過程中的獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)定的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督、檢查；有權(quán)對檢查中發(fā)現(xiàn)違反有關(guān)法規(guī)行為進(jìn)行批評、制止，直至向廠長提出處理意見；有權(quán)向上一級行政部門或有關(guān)監(jiān)督部門報(bào)告監(jiān)督檢查情況，任何人不得阻撓、打擊和刁難；
    （二）對不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的產(chǎn)品有權(quán)拒絕蓋印、開證，并制止出廠。獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印章和產(chǎn)品合格證，必須由獸醫(yī)衛(wèi)生科（股）負(fù)責(zé)專人管理使用，其他人員不能動用；
    （三）發(fā)現(xiàn)畜禽有惡性傳染病或疑似惡性傳染病時，有權(quán)立即封鎖現(xiàn)場，停止畜禽移動和加工，并及時向廠長報(bào)告，迅速采取緊急措施，同時報(bào)告上一級行政部門及有關(guān)監(jiān)督部門；
    （四）獸醫(yī)衛(wèi)生人員按有關(guān)法規(guī)對原料、產(chǎn)品做出的判定、處理，非經(jīng)判定人、復(fù)驗(yàn)人同意，不得更改，如遇有異議時，由主任衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)工程師（主任獸醫(yī)師）負(fù)責(zé)裁決；
    （五）本廠試制的肉、禽新產(chǎn)品，使用的新添加劑，其衛(wèi)生質(zhì)量須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生科（股）審定合格后，報(bào)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)，方可投產(chǎn)、使用。
        第四章  獸醫(yī)衛(wèi)生人員的職責(zé)
    第十二條  獸醫(yī)衛(wèi)生人員的職責(zé)包括宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)、分割肉檢驗(yàn)、冷藏肉檢驗(yàn)、肉制品檢驗(yàn)、急宰檢驗(yàn)、化制的衛(wèi)生管理和化驗(yàn)室化驗(yàn)等。
    第十三條  宰前檢驗(yàn)的職責(zé)是：做好畜禽進(jìn)廠驗(yàn)收檢驗(yàn)、候宰檢驗(yàn)、急宰檢驗(yàn)，決定病死畜禽處理，防止有病畜禽流入屠宰車間；配合和指導(dǎo)飼養(yǎng)人員做好分圈隔離、處理病死畜禽和場地、通道、工具清洗消毒等工作；了解產(chǎn)地疫情，并及時向獸醫(yī)衛(wèi)生科（股）報(bào)告。
    急宰檢驗(yàn)人員應(yīng)對急宰的畜禽進(jìn)行檢驗(yàn)、判定、蓋印和衛(wèi)生消毒管理工作。
    第十四條  宰后檢驗(yàn)的職責(zé)是：做好宰后的各項(xiàng)檢驗(yàn)，做到正確判定和蓋印；發(fā)現(xiàn)惡性傳染病。按照《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》處理，做好檢驗(yàn)記錄和統(tǒng)計(jì)報(bào)表；監(jiān)督白條肉、頭、蹄、內(nèi)臟的發(fā)貨，不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品不準(zhǔn)出廠；監(jiān)督指導(dǎo)場地、設(shè)備、用具（包括刀具）的清洗消毒。
    宰后檢驗(yàn)的技術(shù)負(fù)責(zé)人，應(yīng)負(fù)責(zé)在各檢驗(yàn)環(huán)節(jié)巡回檢查和指導(dǎo)。
    第十五條  分割肉檢驗(yàn)的職責(zé)是：檢查原料、半成品、成品的衛(wèi)生質(zhì)量，監(jiān)督指導(dǎo)加工衛(wèi)生、人員衛(wèi)生和清洗消毒工作。
    第十六條  冷藏肉檢驗(yàn)的職責(zé)是：監(jiān)督和檢驗(yàn)進(jìn)出冷庫的肉品衛(wèi)生質(zhì)量；抽樣檢查存庫肉品；監(jiān)督和檢查庫內(nèi)衛(wèi)生；指導(dǎo)冷庫消毒、除霉和滅鼠；做好冷藏肉品檢驗(yàn)記錄和統(tǒng)計(jì)報(bào)表。
    第十七條  肉制品檢驗(yàn)的職責(zé)是：檢查肉制品原料、輔料和添加劑及加工過程的衛(wèi)生；檢驗(yàn)半成品、成品的衛(wèi)生質(zhì)量；定期抽樣化驗(yàn)；檢查原料、半成品和成品是否分開存放，防止交叉污染；檢查運(yùn)輸工具、容器的衛(wèi)生；監(jiān)督場地、設(shè)備、工具的清洗消毒和個人的衛(wèi)生，做好產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量記錄和統(tǒng)計(jì)報(bào)表。
    第十八條  化制的衛(wèi)生管理職責(zé)是：指導(dǎo)化制過程中人員、場地、工具（包括運(yùn)輸工具）、設(shè)備等清潔消毒工作；必要時進(jìn)行剖檢作出診斷，作好記錄：嚴(yán)格防止原料和成品的交叉污染。
    第十九條  化驗(yàn)室的職責(zé)是：根據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，對飲用水、原料、產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)菌指標(biāo)和理化指標(biāo)的法定檢驗(yàn)及病原的實(shí)驗(yàn)室診斷，作好檢驗(yàn)記錄，出具檢驗(yàn)結(jié)果單，根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果提出改進(jìn)意見；為本廠獸醫(yī)衛(wèi)生科研任務(wù)進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)，提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)動物的飼養(yǎng)管理。
        第五章  獸醫(yī)衛(wèi)生人員的配備
    第二十條  為保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，豬屠宰加工每條生產(chǎn)自動線的均衡速度必須控制在每分種６頭，班宰量超過均衡速度的控制能力時，應(yīng)增加班次或增設(shè)生產(chǎn)自動線，以解決檢驗(yàn)跟不上的問題。做到一豬一鉤、一牛一鉤、一羊一鉤、一禽一鉤。
    第二十一條  屠宰廠各檢驗(yàn)環(huán)節(jié)應(yīng)按不同生產(chǎn)能力配備獸醫(yī)衛(wèi)生人員（見附表一至四）。
        第六章  獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)程序
    第二十二條  獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)包括宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)、分割肉檢驗(yàn)、冷藏肉檢驗(yàn)、肉制品檢驗(yàn)、急宰檢驗(yàn)、化制的衛(wèi)生管理和化驗(yàn)室化驗(yàn)等。
    第二十三條  宰前檢驗(yàn)的程序是：在進(jìn)廠驗(yàn)收檢驗(yàn)中，要查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫證明；檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi)生和消毒證；查詢產(chǎn)地疫情；決定途亡畜禽的處理。卸車、船時，進(jìn)行大群動態(tài)檢驗(yàn)，將病弱畜禽做好標(biāo)記分群存放觀察，對病弱畜禽進(jìn)行個體檢驗(yàn)。在飼養(yǎng)候宰過程中，進(jìn)行靜態(tài)和吃食飲水觀察檢驗(yàn)，決定病死畜禽的處理；對健康畜禽做好送宰檢驗(yàn)；指導(dǎo)配制消毒藥液，檢驗(yàn)督促場地車船清洗消毒，簽發(fā)車船消毒證書，無證者不準(zhǔn)出廠；作好分批分產(chǎn)地驗(yàn)收檢驗(yàn)和疫情死亡、急宰等記錄及統(tǒng)計(jì)報(bào)表。
    第二十四條  宰后檢驗(yàn)的程序是：
    （一）豬的檢驗(yàn)程序：頭部檢驗(yàn)、皮膚檢驗(yàn)、內(nèi)臟（心、肝、肺、胃、腸、脾、腎、子宮、膀胱）檢驗(yàn)、肉尸檢驗(yàn)、旋毛蟲檢驗(yàn)、病肉尸檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和蓋印。其中旋毛蟲的檢驗(yàn)要按編號采樣、肉眼檢查、剪取小樣、壓片鏡檢、清洗玻片、記錄、報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果等程序進(jìn)行。
    （二）牛（馬）的檢驗(yàn)程序：頭部檢驗(yàn)、內(nèi)臟（心、肝、肺、胃、腸、脾、子宮、膀胱、食道）檢驗(yàn)、肉尸檢驗(yàn)、病肉尸檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和蓋印。如奶牛還需檢驗(yàn)乳房。
    （三）羊的檢驗(yàn)程序：肉尸檢驗(yàn)、內(nèi)臟（心、肝、肺、胃、腸、脾、腎、子宮、膀胱、食道）檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和蓋印。
    （四）禽（兔）的檢驗(yàn)程序：體表檢驗(yàn)和內(nèi)臟檢驗(yàn)，禽還需做凈膛或半凈膛的體腔檢驗(yàn)。
    第二十五條  分割肉檢驗(yàn)的程序是：檢查和監(jiān)督加工前后車間溫度和場地、設(shè)備、工具及人員衛(wèi)生情況；檢查原料和成品的衛(wèi)生質(zhì)量，必要時采樣檢查細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和沙門氏菌；檢查包裝用品的衛(wèi)生，合格產(chǎn)品應(yīng)附有檢驗(yàn)合格的標(biāo)記；做好分割肉產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄和統(tǒng)計(jì)報(bào)表。
    第二十六條  冷藏肉檢驗(yàn)的程序是：肉品在入庫前，查看庫內(nèi)溫度、濕度、工具、設(shè)備衛(wèi)生；查驗(yàn)肉品獸醫(yī)檢驗(yàn)印戳，調(diào)入的肉品還要查驗(yàn)畜禽產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)證明書；檢查肉品溫度、衛(wèi)生質(zhì)量；無檢驗(yàn)印戳、無檢驗(yàn)證明書、肉品溫度達(dá)不到規(guī)定要求、衛(wèi)生質(zhì)量差的拒絕入庫。肉品入庫后，檢查肉品堆放的衛(wèi)生，需經(jīng)冷凍無害處理的肉品應(yīng)單獨(dú)隔離存放；對存放的肉品進(jìn)行定期檢查、檢測，做好質(zhì)量預(yù)報(bào)；對有變質(zhì)征兆的肉品應(yīng)及時填送肉品處理通知單，按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，提出處理意見并監(jiān)督處理；對出庫的肉品要監(jiān)裝監(jiān)卸，必要時進(jìn)行抽查，裝肉前先檢查車廂衛(wèi)生，監(jiān)裝完畢后開具檢驗(yàn)證明書。
        第七章  福利待遇和獎懲
    第二十七條  直接從事畜禽防疫、檢疫、治療和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)的獸醫(yī)衛(wèi)生人員，其獎金、福利待遇等，不得低于所在車間的同崗位生產(chǎn)工人的水平。
    第二十八條  直接從事畜禽防疫、檢疫、治療和產(chǎn)品的檢驗(yàn)、化驗(yàn)、化制及無害處理工作的獸醫(yī)衛(wèi)生人員，應(yīng)當(dāng)備有工作服、工作靴和其它必要的防護(hù)用具，確保人身安全。
    第二十九條  各地商業(yè)行政部門要把獸醫(yī)衛(wèi)生工作和產(chǎn)品質(zhì)量好壞作為企業(yè)升級、產(chǎn)品評比的重要內(nèi)容和考核指標(biāo)。對在獸醫(yī)衛(wèi)生工作中做出巨大貢獻(xiàn)和取得優(yōu)異成績的單位與個人，要按國家規(guī)定給予表彰和獎勵。
    第三十條  產(chǎn)品質(zhì)量不好的加工廠，不能評選為*單位。違反國家有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)的企業(yè)或個人，應(yīng)當(dāng)根據(jù)情節(jié)輕重給予批評，或限期改進(jìn)或責(zé)令停業(yè)整頓。對屢教不改或造成重大衛(wèi)生質(zhì)量事故的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人及責(zé)任者，按《食品衛(wèi)生法（試行）》第四十一條規(guī)定處理。
         第八章     附  則
    第三十一條  省、自治區(qū)、直轄市商業(yè)廳（局）可以根據(jù)本辦法制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)商業(yè)部備案。
    第三十二條  本辦法自發(fā)布之日起施行。
    第三十三條  本辦法由商業(yè)部副食品管理局負(fù)責(zé)解釋。
    商業(yè)部、原中國食品公司、原商業(yè)部食品局過去頒布的有關(guān)規(guī)定，與本辦法抵觸的，按本辦法執(zhí)行。原中國食品公司一九八三年下發(fā)的《肉類加工冷藏企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生管理試行辦法》廢止。