炸雞排是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品?？梢栽诔?、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等地方進(jìn)行銷售，根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味孜然和咖喱等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸2￣3分鐘即可。
    炸雞排作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，油炸機(jī)設(shè)備投資少;保質(zhì)期長，低溫冷藏可達(dá)12個(gè)月;提高雞肉的附加值10%￣40%等優(yōu)點(diǎn)。
原料及輔料：
    雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30￣36克/個(gè)，脂肪含量10%以下;食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉采用市售。
基本配方：
     雞小胸肉80克、冰水20克、食鹽1.5克、白砂糖0.6克、復(fù)合磷酸鹽0.2克、味精0.3克、白胡椒粉0.16克、蒜粉0.05克、其他香辛料0.8克、天博雞肉香精6309為0.1克、雞肉香精21067為0.01克。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整，香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5克，孜然味加孜然粉0.8克，咖喱味加入咖喱粉0.5克
工藝流程：
    雞小胸肉(凍品)→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫
具體步驟：
1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。
2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度-0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。
3.腌漬。在0￣4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于雞肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。
4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間為3分鐘，漿液黏度均勻。
5.上屑。采用市售的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，zui后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附粉。
6.油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間25秒，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45℃￣50℃。
7.速凍。