凈菜即食即用，也稱為凈菜，和那些摘下來就賣，或者摘下來就儲藏的蔬菜不同，凈菜的原材料在被送進(jìn)冷庫之前，*行嚴(yán)格的清洗工作，確保蔬菜表面沒有農(nóng)藥或者化學(xué)物質(zhì)的殘留。清洗之后還要人工去雜葉、削皮等工序，再次清洗，并且切分包裝。凈菜可以根據(jù)客戶的實際需要進(jìn)行訂單生產(chǎn)，切合了采購需求。凈菜因為是直接使用的蔬菜所有對加工環(huán)境以及凈菜生產(chǎn)設(shè)備要求都有所要求。過去凈菜作為一個新興行業(yè)很多客戶持觀望態(tài)度，其實凈菜經(jīng)近幾年的發(fā)張已經(jīng)擁有了一個很大的凈菜需求市場。目前凈菜加工遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場的需求，凈菜加工未來來三到五年將進(jìn)入市場的高峰期。

 
　　凈菜生產(chǎn)設(shè)備的操作8個要點說明：
 
　　1.選材：根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機(jī)械損傷等各方面對蔬菜進(jìn)行分級，通常分極的級別有特級、一級、二級、三級，凈菜加工原料，應(yīng)選擇特級和一級品。
 
　　2.原料預(yù)處理：凈菜生產(chǎn)設(shè)備多為降溫處理，即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)較快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
 
　　3.清洗：清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物。噴過防治病蟲害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈。清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液，或0.05%~0.1%高錳酸鉀液，或先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。常見的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機(jī)，刷式清洗機(jī)，振動式清洗機(jī)和組合式清洗機(jī)。
 
　　4.預(yù)煮：菜︰水=1︰3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，凈菜生產(chǎn)設(shè)備預(yù)煮溫度95℃～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
 
　　5.冷卻：以流動水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
 
　　6.消毒：切分后的蔬菜原料應(yīng)再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種。
 
　　7.護(hù)色：凈菜生產(chǎn)設(shè)備主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。
 
　　8.脫水處理：通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時間要適宜。