當(dāng)我們對某一種事物進(jìn)行感官品評的時候，zui直觀的印象便來自于食品的外觀，顏色和形狀?，F(xiàn)在的食品不僅在香，味上下功夫，也日益重視其色澤形狀方面給人的感受。
我們研究食品感官品評中視覺實驗的計算機(jī)設(shè)計也是出于此種原因。在我看來，食品的顏色和形狀除了其自身具備的特點(diǎn)以外，后天的人們的加工技術(shù)也是影響這種特點(diǎn)的重要因素。
食品加工技術(shù)種類繁多，在這里我想提及的是近年來運(yùn)用廣泛的幾種新技術(shù)：超微粉碎技術(shù)，微膠囊造粒技術(shù)，微波技術(shù)。
超微粉碎技術(shù)一般是指將3mm以上的物料微粒粉碎至30μm以下的一種粉碎技術(shù)。這種技術(shù)起初在中藥加工上應(yīng)用較多，現(xiàn)在也已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。當(dāng)然它的精細(xì)程度也會隨著食品加工的不同要求達(dá)到納米級。
舉個例子，比如說巧克力，漿料精磨后的粒度對終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感特性有決定性的影響。而精磨操作實際就是一種超粉碎的過程。當(dāng)然這種技術(shù)更多的是影響食物的口感，相比之下對其外觀的影響較小。
微膠囊造粒技術(shù)的原理是，針對不同的心材和用途，選用一種或幾種復(fù)合的壁材進(jìn)行包覆。一般來說，油溶性心材應(yīng)應(yīng)用水溶性壁材，而水溶性心材應(yīng)應(yīng)用油溶性壁材。這種微膠囊造粒技術(shù)在食品工業(yè)上也發(fā)揮著重要的作用，比如說，它能夠改變物料存在的狀態(tài)，物料的質(zhì)量和體積。液體經(jīng)過微膠囊化后轉(zhuǎn)變?yōu)榧?xì)粉末固體物質(zhì)，內(nèi)部仍是液體相，這在一定程度上影響了食品的外觀特征。
除此之外，部分食品添加劑，如某些礦質(zhì)，維生素等，因帶有明顯的異味和色澤而影響被添加物的品質(zhì)。若將它們制成微膠囊顆粒，即可掩蓋它們所帶來的不良風(fēng)味和色澤。我想，這在我們的食品感官品評的實驗中，也是影響視覺因素的一個方面吧。
目前，這種技術(shù)在軟飲料方面的應(yīng)用十分廣泛，包括茶飲料，果汁，蔬菜汁及果蔬汁飲料，固體飲料及其他飲料。比如說，阻止或減少茶飲料中茶乳酪的產(chǎn)生，對茶飲料進(jìn)行澄清處理，影響飲料穩(wěn)定性和著色力等。
微波技術(shù)是靠電磁波把能量傳到被加熱物體的內(nèi)部。主要分為微波烹調(diào)，微波干燥，微波解凍和微波殺菌保鮮這幾個方面。微波烹調(diào)食品維生素等營養(yǎng)成分損失少，更接近于食品的原色。而微波干燥也是相同的原理，干燥后的食品色澤風(fēng)味和形狀都保持的很好。微波解凍也避免了傳統(tǒng)解凍中食品易變色問題，故廣泛應(yīng)用于肉制品，水產(chǎn)品，水果制品等的解凍。由此看來，微波技術(shù)實際上也是影響我們食品感官品評中的視覺因素的一個方面。
在筆者看來，我們研究食品感官品評中的視覺實驗，除了考慮品評人員的生理心理因素，食品的特點(diǎn)等，還需要考慮到食品的加工技術(shù)問題。因為不同的加工技術(shù)可能使同一種食品呈現(xiàn)不同的色澤和狀態(tài)。因此也是影響人們視覺的主要方面。隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，我們在食品外觀特點(diǎn)上的研究也將越來越深入，越來越細(xì)致，也必將會有一套完備的計算機(jī)實驗系統(tǒng)來支持我們的食品感官品評中的視覺實驗。
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