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制作饅頭時(shí)常見(jiàn)的十種問(wèn)題及處理方法
閱讀：1030 發(fā)布時(shí)間：2014-5-26
1、表面易塌陷
①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉。
2、饅頭過(guò)于膨脹蓬松
①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量。
3、饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉。
4、表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶。
5、成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母。
6。內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉。
7、發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量。
8、表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
9、饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉②酵母用量不夠，可增大用量③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
10、表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)②發(fā)酵過(guò)度③面團(tuán)未松弛11.饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面。
①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉。
2、饅頭過(guò)于膨脹蓬松
①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量。
3、饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉。
4、表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶。
5、成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母。
6。內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉。
7、發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量。
8、表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
9、饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉②酵母用量不夠，可增大用量③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
10、表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)②發(fā)酵過(guò)度③面團(tuán)未松弛11.饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面。