Foodjx導(dǎo)讀：果蔬經(jīng)過清洗、篩選、去皮、切片、榨汁等加工處理,其植物體活細(xì)胞組織會(huì)破裂,受損的細(xì)胞較易氧化、褐變及受細(xì)菌的污染。褐變和腐爛會(huì)引起截切果蔬、果汁、飲料、罐頭等行業(yè)的巨大損失,是食品工業(yè)的一大難題。
　　
　　下面我為大家簡(jiǎn)單介紹防止果蔬類食品褐變和腐爛的四種方法：
　　
　　1加熱處理
　　
　　加熱處理為食品保存中zui常使用的方法,但對(duì)截切或榨碎的果蔬加熱,常破壞果蔬風(fēng)味、組織、顏色及營(yíng)養(yǎng)等。一般當(dāng)殺菌溫度增加,殺菌時(shí)間明顯縮短,若正確把握好溫度—時(shí)間的關(guān)系,對(duì)蔬果品質(zhì)的保存是有益處的。對(duì)熱處理果蔬有許多研究,如Losikoff將切丁的芹菜接種1×107細(xì)胞/g的李斯特菌,以沸水15秒,再30青,在*次殺青時(shí)仍存在李斯特菌,但第二次則無污菌了。
　　
　　加熱處理對(duì)引起果蔬劣變的內(nèi)酶的活性下降也有好處。若加熱時(shí)同時(shí)調(diào)整pH值,使酶遠(yuǎn)離等電點(diǎn)以降低熱穩(wěn)定性,可縮短加熱時(shí)間。如豌豆脂氧酶的等電點(diǎn)為pH5.8,65℃時(shí)為400分鐘,但若pH為4.0時(shí),65℃時(shí)僅需1分鐘。另外水活性也會(huì)影響酶穩(wěn)定性,因此對(duì)果蔬酶的控制,應(yīng)對(duì)酶與pH值、熱、水活性等相互作用有所了解。
　　
　　2化學(xué)保存劑
　　
　　化學(xué)保存劑可分成對(duì)抗微生物的防腐劑及抗氧化的保鮮劑（含酶抑制劑）兩類,其作用可防止果蔬褐變、褪色、風(fēng)味流失、維持品質(zhì)等。保存劑的作用受環(huán)境影響（如pH值、水活性、溫度、氣體等）。
　　
　　3氣體保存
　　
　　有些氣體也能充當(dāng)果蔬保存劑。①一氧化碳:1%的CO可抑制酵母菌等微生物,防止收獲后果蔬的腐爛,它還可降低多酚氧化酶活性,從安全性考慮,美國(guó)FDA規(guī)定不能超過4.5%;②二氧化碳:CO2可抑制或殺死微生物,已有試驗(yàn)表明用超臨界CO2處理橙汁能鈍化果膠酶活性,其機(jī)理可能是由于高壓的C02溶解于水而生成碳酸,由此適當(dāng)降低了果汁pH值而使果膠酶失活;③二氧化硫:可控制果蔬果汁、酒類、西奄浸物等的微生物,0.2%SO2與0.1%的*合用可對(duì)蓮藕等果蔬護(hù)色;④環(huán)氧乙烷:主要用于干燥食品（如:香辛料）,減少微生物及昆蟲污染,zui大允許殘留率為50ppm;⑤環(huán)氧丙烷:多用于淀粉、可可、香辛料等干燥食品,可允許700ppm殘留;⑥臭氧:對(duì)細(xì)菌比對(duì)霉菌、酵母菌敏感,常用于密封液體的殺菌,由于具強(qiáng)氧化性,不能用于果汁殺菌,其zui大允許殘留量為0.4mgO3/公斤水溶液。
　　
　　4電磁波幅射
　　
　　電磁波依波長(zhǎng)分類,波長(zhǎng)愈短,對(duì)生物愈容易造成傷害。①紅外線:紅外線波長(zhǎng)大于8000A,穿透力低,但使表面快速烹煮與褐變,需小心控制使用;②微波:微波的能量使分子摩擦生熱,加熱溫和,且成本低;③紫外線:有效波長(zhǎng)為2600A,多用于控制儲(chǔ)存室及物品表面霉菌的生長(zhǎng);④放射性:目前允許的放射核種有鈷60及銫137,皆放出r射線,具強(qiáng)穿透力,新鮮果蔬可使用至1kGy,一般做冷藏輔助處理。