食品機械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
你對蛋白質(zhì)含量的了解有多少？
閱讀：739 發(fā)布時間：2021-12-10食品經(jīng)加硫酸消化使蛋白質(zhì)分解，其中氮素與硫酸化合成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨游離，用硼酸液吸收后，再用鹽酸或硫酸滴定根據(jù)鹽酸消耗量，再乘以一定的數(shù)值即為蛋白含量。一般食品蛋白質(zhì)含氮量為l0％，如肉、蛋、豌豆、玉米等，其換算系數(shù)為6.25，小麥取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，動物膠5.55。
通常用食品的總氮量表示，蛋白質(zhì)是食品含氮物質(zhì)的主要形式，每一蛋白質(zhì)都有其恒定的含氮量，用實驗方法求得某樣品中的含氮量后，通過一定的換算系數(shù)；即可計算該樣品的蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量是實驗室的基礎(chǔ)性操作，衡量食品的營養(yǎng)成分時，要測定蛋白質(zhì)含量，但由于蛋白質(zhì)組成及其性質(zhì)的復(fù)雜性，在食品分析中。