果蔬在加工程序中燙漂處理的原因：能夠破壞酶的活性，驅(qū)除組織內(nèi)的氣體,原料體積收縮使原料透明度增加,改善原料外觀；抑制微生物生長(zhǎng)，增加其耐煮性；
　　燙漂后,殺死細(xì)胞,破壞了細(xì)胞的膜系統(tǒng),增加了組織透性,提高了組織內(nèi)外物質(zhì)交換的能力,便于后續(xù)工序操作；
　　燙漂后可鈍化酶活性,從而抑制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化；
　　燙漂后,可減輕某些蔬菜原料的不良風(fēng)味,如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等；
　　燙漂時(shí)還可殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵； 
　　‍燙漂時(shí)也產(chǎn)生有些不良的后果,如引起可溶性固形物流失（對(duì)果品蔬菜而言,損失10-30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失綠等.

燙漂時(shí)間一般以過氧化氫酶和過氧化物酶恰好失活為標(biāo)準(zhǔn)來確定燙漂的時(shí)間。指示劑：①0.3%~0.5%的愈創(chuàng)木酚溶液（用50%的酒精溶解）；②0.3%~0.5%的聯(lián)苯胺溶（用50%的酒精溶解）檢驗(yàn)過氧化物酶和過氧化氫酶的活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在燙漂冷卻后的原料縱切面上的中心部位，如果變色，說明酶的活性存在，如果不變色，說明酶的活性已經(jīng)被鈍化。