綠色蔬菜在加工前，用60—75℃的熱水進(jìn)行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可保持其鮮綠色。在水溫加熱達(dá)到葉綠素的沸點(diǎn)時(shí)，葉綠素容易被氧化，以60—75℃熱水燙漂后，可排除蔬菜組織中的氧氣，即使是高溫處理，由于其氧化的機(jī)會(huì)減少，所以仍能保持其鮮綠色。另外，蔬菜燙漂后，可減少綠色蔬菜組織中相當(dāng)數(shù)量的酸，再經(jīng)高溫處理時(shí)，可減少葉綠素與酸的作用，從而不易形成脫鎂葉綠素。此外，在60—75℃時(shí)，葉綠素水解酶活性較強(qiáng)，能將葉綠素水解成穩(wěn)定的綠色的甲酯葉綠素酸。 

        漂燙蔬菜用的水，選用ph值6．5—7．0或稍高，這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色。燙漂的溫度與時(shí)間對(duì)各種蔬菜的要求是不同的。如果溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則綠色易消失，或生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前，用石灰水或*處理以提高ph值，能減少脫鎂葉綠素的形成，可保持蔬菜的色澤。但用堿過(guò)多時(shí)，能損害植物的組織及風(fēng)味。另外，葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時(shí)，其性質(zhì)也較穩(wěn)定。所以，低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色。

    諸城市尖峰機(jī)械有限公司制造的漂燙機(jī)具有快速殺青，抑酶護(hù)色及時(shí)脫水冷卻，一次完成之特點(diǎn)，使果蔬保持原有的自然色澤。通過(guò)本機(jī)，制止了果蔬中酶的活性，以保持果蔬*的鮮活色澤，散發(fā)蔬菜的青臭氣并保留香味，增進(jìn)細(xì)胞的柔軟性，利于水份蒸發(fā)，為下道烘干脫水工序的工藝要求奠定良好的基礎(chǔ)。