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大多數(shù)果蔬為什么真空油炸前需要冷凍處理？
大多數(shù)果蔬為什么真空油炸前需要冷凍處理？
在真空油炸加工中，冷凍是實(shí)現(xiàn)脆果片質(zhì)地的一種預(yù)處理方法。
冷凍后，原材料細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)變成冰晶，然后細(xì)胞結(jié)構(gòu)變得更硬。冷凍原料在真空條件下油炸時(shí)，冰晶可直接升華成氣體，迅速?gòu)募?xì)胞中去除，質(zhì)地膨脹，薯片口感酥脆。在這一過程中，凍結(jié)速度會(huì)影響原材料的凍結(jié)效果，如細(xì)胞結(jié)構(gòu)。在緩慢凍結(jié)的條件下，水分會(huì)變成一些大冰晶，然后破壞細(xì)胞。油會(huì)滲透到水果和蔬菜片中。這也是一些客戶的真空油炸果蔬含油量高的原因之一。
實(shí)踐證明，-30℃～-38℃的IQF是最大限度發(fā)揮冷凍效果的最佳加工方法。對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)，原材料應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏室(-18℃)。你可以在一段時(shí)間內(nèi)完成真空油炸程序。
總之，快速冷凍、快速加熱、快速換熱、快速去除、快速冷凝和快速脫油……你必須得到更高質(zhì)量的真空油果蔬。