在西方國(guó)家里罐頭食品是他們?nèi)粘Ｉ钪?的，方便易儲(chǔ)存。但是在看看罐頭在我國(guó)的待遇難免讓人有點(diǎn)唏噓，幾乎是無(wú)人問(wèn)津。在國(guó)人眼里，罐頭意味著添加劑防腐劑太多，不健康等等，因此備受冷落。

在健康飲食備受關(guān)注的今天，罐頭食品卻并不為國(guó)人所青睞，超市貨架的罐頭鮮有人流連，家庭餐食也很少看到他們的身影，甚至罐頭被一些人當(dāng)成了不健康食品的代表。但是，人們顯然誤解了罐頭食品，事實(shí)上它們不僅美味、營(yíng)養(yǎng)，而且衛(wèi)生安全。
　　
　　誤會(huì)一：罐頭不變質(zhì)因?yàn)榉栏瘎┦聦?shí)：罐頭不需要也不允許加防腐劑
　　
　　罐頭食品的zui根本特征就是采用密封和高溫殺菌技術(shù)，消除了致病菌和*菌，是食品工業(yè)上對(duì)食物儲(chǔ)藏和長(zhǎng)時(shí)間供應(yīng)的*性革命。從罐頭食品誕生起，其就意味著安全的食品。罐頭產(chǎn)品由于消除了食品*的因素，因此是不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。無(wú)論罐頭加工技術(shù)如何改進(jìn)提升，安全是罐頭食品的首要特征和基本要素。據(jù)美國(guó)FDA統(tǒng)計(jì)美國(guó)2007年至2012年之間的4000多例食源性疾病報(bào)告中沒(méi)有一起與罐頭食品有關(guān)。
　　
　　罐頭制作一般采用以下流程：把食物加工處理后裝入罐內(nèi)，經(jīng)過(guò)排氣步驟，食物熱度高達(dá)80℃以上；然后，電焊密封罐頭使罐內(nèi)呈真空狀態(tài)；接著，罐頭被放入爐內(nèi)加熱至135℃長(zhǎng)達(dá)一個(gè)半小時(shí)，以確保罐內(nèi)的細(xì)菌在高溫之下被全部殺盡；加熱殺菌后的罐頭等待冷卻后，才被放入倉(cāng)庫(kù)內(nèi)收藏；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持25℃常溫達(dá)7至14天不等（此溫度zui容易讓細(xì)菌滋長(zhǎng)），在這期間壞掉的罐頭都會(huì)被丟掉，以避免流入市場(chǎng)。
　　
　　誤會(huì)二：罐頭是垃圾食品，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)事實(shí)：罐頭制品營(yíng)養(yǎng)流失程度不會(huì)超過(guò)正常烹飪
　　
　　美國(guó)加利福尼亞大學(xué)學(xué)者研究比較了罐藏水果蔬菜與新鮮和冷凍的水果、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素，發(fā)現(xiàn)新鮮的水果、蔬菜大多只是在剛剛采摘時(shí)才能夠提供給人體各種維生素和礦物質(zhì)，但由于儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的損失，因此烹飪和儲(chǔ)藏過(guò)程導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失比預(yù)計(jì)的要高。而商業(yè)化的罐頭加工和冷凍儲(chǔ)藏卻能保持主要的營(yíng)養(yǎng)素。
　　
　　在罐頭加工的初始熱處理階段，可能會(huì)導(dǎo)致水溶性的和氧不穩(wěn)定性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C和維生素B的損失，但由于在后期的罐頭產(chǎn)品儲(chǔ)藏過(guò)程中由于缺乏氧氣，這些物質(zhì)是相對(duì)穩(wěn)定的。同時(shí)研究還發(fā)現(xiàn)，罐頭產(chǎn)品中維生素K、E、A和D的保持量相對(duì)穩(wěn)定。同時(shí)還研究了同樣是水溶性和氧不穩(wěn)定的酚類物質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)情況更復(fù)雜，儲(chǔ)藏和烹飪會(huì)導(dǎo)致該類物質(zhì)的損失，但對(duì)罐頭加工其前處理的加熱反而會(huì)有助于提高番茄中的多酚含量及抗氧化活性。對(duì)礦物質(zhì)和纖維素的比較發(fā)現(xiàn)礦物質(zhì)和纖維素在加工、儲(chǔ)藏和烹飪中一般都保持穩(wěn)定不變，但在去皮和其他環(huán)節(jié)中的損失更大。對(duì)新鮮玉米和罐頭玉米的胡蘿卜素研究也表明，葉黃素、玉米黃質(zhì)和總類胡蘿卜素的含量基本相當(dāng)沒(méi)有顯著差異，表明罐藏加工并不降低玉米中的胡蘿卜素含量。究其原因是由于工廠化的罐頭蔬菜生產(chǎn)從采摘到加工成質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品所經(jīng)歷的時(shí)間更短、損耗更少，而家庭烹飪由于蔬菜采摘后物流進(jìn)入家庭的時(shí)間已經(jīng)比工廠化生產(chǎn)到加工前的時(shí)間長(zhǎng)，因此采后的營(yíng)養(yǎng)損失更大些，同時(shí)家庭的加工損耗比工廠化損耗更大。
　　
　　誤會(huì)三：不新鮮的原料才會(huì)被做成罐頭事實(shí)：罐頭食品更保鮮
　　
　　首先，罐頭食品所用的原料是新鮮的。罐頭的制造，為了追求較低的成本和更好的口味，都會(huì)在zui合適的季節(jié)選擇鮮的原料。而且，正規(guī)的罐頭廠商都有自己的原料基地，在化肥、農(nóng)藥等方面有嚴(yán)格的控制，能夠充分保證原料的品質(zhì)。
　　
　　其次，罐頭的加工過(guò)程恰恰是為食品“保鮮"的。肉類、魚類如果不能得到及時(shí)加工就會(huì)迅速*，蔬菜、水果在采摘后如果不及時(shí)加工也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不斷流失。有研究表明，植物被采摘后由于不能進(jìn)行正常的生化合成，很多化學(xué)反應(yīng)都是逆向進(jìn)行的，維生素等營(yíng)養(yǎng)會(huì)不斷消耗。因此，運(yùn)輸、售賣的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)讓我們本以為新鮮的食物變得不新鮮。而罐頭食品從田間到工廠、從新鮮原料到成品，只要不到1個(gè)小時(shí)的時(shí)間，殺菌過(guò)程能夠及時(shí)叫停食物的化學(xué)反應(yīng)，使食物的營(yíng)養(yǎng)成分充分保留在新鮮的狀態(tài)。