凈菜又稱鮮切蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜，是對新鮮蔬菜進行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購買這類產品后，不需要作進一步的處理，可直接食用或烹飪，其可食比例*（≥90%）。凈菜因其新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，在各大中城市的消費量不斷增加。目前凈菜以干凈、方便的特點開始成為菜市上新的商品形式，并得到了人們的廣泛認可。其具體的加工方法是：
　　
　　采收：蔬菜采收的總原則應是保證新鮮而又要保證質量，以達到保證質量、減少損耗的目的。不同蔬菜，因其商品要求的成熟度不同，采收時間和方法也不盡相同，因而應視具體情況而定。
　　
　　整理分級(蔬菜挑選輸送設備)：在蔬菜挑選輸送設備上，工人們要根據蔬菜的堅實程度、清潔程度、大小、重量、顏色、形狀成熟度、新鮮度以及病蟲感染和機械損傷等方面對蔬菜進行分級，通常分級級別有：特級、一級、二級三種。凈菜原料應選擇特級和一級品。
　　
　　蔬菜的清洗：清洗的目的是除去蔬菜表面附著的泥沙、塵埃和大量的微生物、噴過防治病蟲害藥劑的蔬菜更應注意洗凈，以清除藥害，一般需用0．5%-1．0％鹽酸溶液或0．05％-0．1％*液或600毫克漂白粉兌1公斤水的洗滌液，先浸泡蔬菜數分鐘，再洗凈藥劑。如采用機械清洗可選用山東瑞帆氣泡清洗機、毛刷清洗機、毛輥清洗機和組合式清洗機。
　　
　　切割處理：部分蔬菜要進行切割處理，可以切丁、切絲、切塊等，可選用切丁機、切絲機、多功能切菜機。
　　
　　清毒保存：常用的消毒方式有臭氧消毒、巴氏消毒和工廠化輻射滅菌。
　　
　　保鮮處理：凈菜的保鮮處理一般有預冷、涂蠟、化學處理等幾種方法。
　　
　　產品包裝：凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調貯藏功能。每個包裝都要標明商品名稱、重量或數量、品種、產地等信息。
　　
　　需要挑選的凈菜加工設備必須具備以下幾項：
　　
　　1.生產標準；2.有產銷記錄；3.有質量檢測；4.有產品包裝；
　　
　　5.有采收和保質日期；6.有注冊商標；7.有食用說明；8.有冷鏈儲運。