和面設備和面設備（一）和面機的機械原理

      從面團形成的原理可以看出，和面機的機械作用主要有三點，即分散、水化和捏合。當面團初步形成后具有特殊的物理性質，成為可以伸展，并有一定彈性和一定抗張力的半固體，所以，和面機的攪拌臂對面團的作用主要歸納為：拉伸、折疊、卷捏、軋延和沖擊。在這些作用下，面團充分暴露于空氣，氧化作用能加快進行。由于和面的zui終目的是結合作用，所以在設計時應該使攪拌機盡量對面團具有折疊、卷起、伸展、軋延和揉碾等動作，而盡量減少切斷和拉裂面團的作用。

      （二）和面機的形式和特點

      和面機是饅頭生產設備中zui重要的設備之一。和面效果的好壞與和面機的種類有很大關系。和面機按轉動軸位置分類，主要分為立式和面機和臥式和面機兩種。大型和面機多為立式，其zui大容量為50~200kg，是我國饅頭工業(yè)化生產使用的和面機。另外，按攪拌臂的運動對面筋的作用分類，有面筋結合型和面機和非面筋結合型（弱結合型）和面機。

      1.面筋結合型和面機

      面筋結合型和面機為一般的臥式和面機、立式鉤狀和面機和連續(xù)面團推進式和面機等。這些和面機都是給面團以強烈的攪拌和捏合，促進面筋的結合作用。用這種和面機要求小麥粉的筋力較強，能耐受這種強力的揉捏作用。

      2.弱結合型和面機

      主要是立式和面機，但也有臥式和面機。立式和面機一般是攪拌臂模仿手臂的運動，而容器也做旋轉運動。臥式和面機，基本上與餅干和面機類似，形式雖有多種，但共同特點是：一般速度較低，攪拌臂的動作主要是不斷將面團翻起，是各種材料充分混合，而使面筋的結合作用壓低到zui低限度。

      饅頭制作一般使用面筋結合型和面機效果較好。

      （三）和面機的主要參數

      1.攪拌臂的轉速、長度（距旋轉中心距離）和圓周運動

      和面機攪拌臂轉速越大、臂越長，攪拌作用力就越大。臂的轉動直徑與角速度的乘積就是臂的運動速度。顯然，這個速度越大，對面團的作用力越大，因此對于小型和面機，要對面團達到一定的作用力，就要有較大的轉速。但大的和面機，并不因為對面圖案的作用力大就能縮短和面時間，這是因為大的和面機要處理的面團也較多的緣故。

      2.攪拌臂的粗細、形狀和運動

      現在以臥式和面機常采用的圓柱狀攪拌臂為例進行分析。攪拌圓柱作用與面團與搟面杖非常相似，搟面杖圓柱越粗，對面團的軋延能力越大，這是因為太細的圓柱對面團作用面積太小的緣故。攪拌圓柱越粗則動力負荷越大，因此圓柱的直徑有一定的范圍。除了有旋轉地攪拌柱狀臂，一般在軸上還有固定棒，常為圓角的長方形直棒和曲棒。這種固定棒稱為拾起棒，其目的不是延伸面團，而是起翻揉、折疊作用。

      3.和面缸臂與攪拌臂的間隙

      各種攪拌器都有一定的間隙。間隙的大小，原則上對于一定物理性質的面團都有一個合適的范圍。間隙過小，容易引起面筋的過早破壞；間隙過大，對面團的攪拌軋延作用會減小。一般較軟的面團，對間隙小的和面機有一定的適應性。對硬面團，間隙過小容易破壞面筋。