速凍與貯藏

  1. 冷卻

  為了減少低溫速凍時(shí)的耗能和水分損失，若有條件的話，可以先將醒發(fā)后的饅頭坯進(jìn)行冷卻，特別是在冬春季節(jié)，室溫較低，無需制冷耗能。保持冷卻環(huán)境相對(duì)濕度在90%以上，溫度20℃以下，冷卻時(shí)間5~10min為宜（保濕條件下用鼓風(fēng)的形式使空氣對(duì)流效果更好），防止在冷卻過程中饅頭繼續(xù)醒發(fā)而使坯膨脹過度。

  2. 急速冷凍

  面團(tuán)機(jī)械吹風(fēng)凍結(jié)工藝條件為﹣34~﹣40℃，以16.8~19.6m³/min流速讓空氣對(duì)流。對(duì)于50~75g面塊經(jīng)30~40min機(jī)械吹風(fēng)凍結(jié)后，面塊中心溫度﹣20~﹣25℃。

  3. 包裝

  將速凍后的饅頭坯整齊地排放于包裝袋中，封口包裝。對(duì)于、造型細(xì)致的饅頭，需要將饅頭坯排放在塑料托盤上再裝入袋中，防止在裝箱、搬運(yùn)等過程中破壞其外形。

  4. 貯存

  冷凍面團(tuán)貯存溫度以﹣18~﹣23℃為好。通常貯存期zui長(zhǎng)為6~12周。貯存12周以后，面團(tuán)變質(zhì)相當(dāng)快。

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<p c?[="0辜@K?margin-bottom:0pt;" margin-top:0pt;="" "="">  要求面粉面筋伸展性好，破損淀粉少，酶活性低，吸水強(qiáng)，有利于面團(tuán)的柔性和強(qiáng)度，且減少在冷凍貯藏過程的生物化學(xué)變化。為了得到適合于速凍的面團(tuán)性質(zhì)，可在配料中添加奶粉、植物蛋白、油脂、乳化劑、蔗糖等輔助原料，來改善面團(tuán)的性狀。選用耐凍性好的酵母，如鮮酵母3.5%~5.5%，活性*1.5%~2.5%。加水量較普通饅頭稍多，使面團(tuán)比較柔軟。

  2. 面團(tuán)調(diào)制

  乳化劑和蔗糖經(jīng)過處理使其溶解，酵母用溫水活化15~30min。一次將所有原輔料加入和面機(jī)，一直攪拌到面筋*擴(kuò)展為止。溫水調(diào)節(jié)，使面團(tuán)溫度在18~24℃較為理想。

  3. 面團(tuán)發(fā)酵

  發(fā)酵溫度保持在20~25℃，低溫能在面團(tuán)凍結(jié)前盡可能降低酵母活性，還有利于成型。發(fā)酵時(shí)間一般30min左右。短時(shí)間發(fā)酵既保證凍結(jié)期間酵母損害少，又增加了柔韌性。

  4. 成型

  面團(tuán)黏性較低時(shí)可以用饅頭機(jī)或刀切饅頭機(jī)成型，若面團(tuán)較黏，可將面團(tuán)揉軋后卷成條刀切。速凍饅頭坯個(gè)體小有利于速凍和解凍，一般坯重量控制在80g以下。成型后排放于傳熱效果好的金屬盤上。

  5. 醒發(fā)

  經(jīng)過成型后，面團(tuán)變得緊張僵硬，饅頭坯組織緊密，可能會(huì)使解凍后的醒發(fā)困難。因此，在急速冷凍前需要適當(dāng)醒發(fā)，使面團(tuán)柔軟。溫度控制在30~35℃，醒發(fā)15~20min，以恢復(fù)柔軟為度。

較v? ??辜@K???醒發(fā)，不可醒發(fā)過度。輕度發(fā)酵既保證凍結(jié)期間酵母損害少，又防止因碰撞擠壓而破壞面皮，并且有利于蒸制時(shí)的進(jìn)一步脹發(fā)。

  5. 冷卻與速凍

  包子坯適當(dāng)冷卻后急速冷凍。速凍多以超低溫?zé)醾鲗?dǎo)為主的方式進(jìn)行，把放有醒發(fā)好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在﹣50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結(jié)。此方法較強(qiáng)制對(duì)流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發(fā)。速凍包子根據(jù)個(gè)體大小，速凍時(shí)間一般為30~90min，使中心餡料溫度達(dá)到﹣20℃以下。

  6. 冷藏

  速凍后包子入袋包裝，放于溫度為﹣18~﹣23℃的環(huán)境中貯藏。通?？紤]貯藏期為10~12周。貯藏12周以后，面皮由于重結(jié)晶、低溫酶等的作用而變質(zhì)加快。

  7. 食用前加工

  由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結(jié)狀態(tài)下直接排放于蒸鍋內(nèi)的蒸盤上，蓋嚴(yán)大火蒸制，小包子圓汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過度而使餡料失去鮮嫩。