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廣式月餅生產(chǎn)技術(shù)文件-蘇式月餅生產(chǎn)技術(shù)

閱讀：860 發(fā)布時(shí)間：2013/5/31

廣式月餅生產(chǎn)技術(shù)文件

廣式月餅生產(chǎn)工藝流程圖

餅皮制作

配料包餡成型初烤刷蛋液復(fù)烤冷卻包裝驗(yàn)收入庫

餡料制作抽檢

一、配料

1、工序內(nèi)容：包括計(jì)量、油脂、糖漿、枧水的計(jì)量發(fā)料等；按配方品種分類堆放并注明標(biāo)識(shí)。

2、技術(shù)要求：按照配料單，由專人配料、配料品種數(shù)量準(zhǔn)確，符合質(zhì)量要求，無雜質(zhì)、無變質(zhì)料混入；將配好的原材料集中堆放整齊。

3、檢測(cè)方法：有感官檢測(cè)、目測(cè)、手感、衡器稱重等；糖漿用糖度折光儀檢測(cè)糖度折光需達(dá)到80度—82度之間。

二、餅皮制作

1、工序內(nèi)容：包括面粉計(jì)量、面粉過篩、攪拌；

2、技術(shù)要求：嚴(yán)格按照配方進(jìn)行投料，分量、品種正確；調(diào)制好的月餅皮面團(tuán)要求不夾粉面、軟硬適中，表皮光滑不粘手，無雜質(zhì)；將攪拌好的月餅皮面團(tuán)用的容器盛方松弛，進(jìn)入下一道工序。

3、工藝參數(shù)：

a、配方：見配料表

b、餅皮調(diào)制：將糖漿枧水慢速攪拌1分鐘（不得加速攪拌、因加速攪拌會(huì)將空氣裹入），勻速加入油脂攪拌均勻（油脂不得加入太快否則會(huì)出現(xiàn)油糖分離現(xiàn)象出現(xiàn)）時(shí)間約3分鐘。加入面粉攪拌均勻即可，時(shí)間約4—5分鐘。

三、包餡成型上盤

1、工序內(nèi)容：分皮、分餡、計(jì)量、包餡、上盤。

2、技術(shù)要求：皮餡比例要按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行；包餡要求不漏餡、不歪、不斜；印模要求邊角分明、花紋清晰、無干粉、底板平整、無裙邊、不漏餡、無異物混入、烤盤上月餅間距相等，排列整齊。

3、產(chǎn)品規(guī)格及皮餡比例

成品規(guī)格	50克/只	80克/只	100克/只	備注
餅皮重量	20%（白色餡料） 25%（黑色餡料）	20%（白色餡料） 25%（黑色餡料）	20%（白色餡料） 25%（黑色餡料）
餡料重量	80%（白色餡料） 75%（黑色餡料）	80%（白色餡料） 75%（黑色餡料）	80%（白色餡料） 75%（黑色餡料）

4、工藝參數(shù)：

a、生胚重量50克月餅需達(dá)到53克。80克需達(dá)到84—85克間、100克需達(dá)到105至106之間。

生胚規(guī)格	53克/只	84—85克/只	105—106克/只	備注
餅皮重量	11g（白色餡料）12 g—13g黑色餡料）	17g（白色餡料）21g（黑色餡料）	21g（白色餡料） 25g（黑色餡料）
餡料重量	42g（白色餡料）41g—42 g（黑色餡料）	67g（白色餡料）64g（黑色餡料）	84g （白色餡料） 81g（黑色餡料）

b、50克月餅每盤擺放5*7合計(jì)35只月餅、80克月餅每盤擺放4*7合計(jì)28只月餅、100克月餅每盤擺放4*6只合計(jì)24只月餅 .

5、檢測(cè)方法：感官、目測(cè)、手感、衡器稱重等。

6、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求：月餅包餡機(jī)、月餅打餅機(jī)、月餅排盤機(jī)潔凈，無污垢，衡器準(zhǔn)確、潔凈無污垢。印模和烤盤潔凈無污垢。

四、初烤：（一次烘烤）

1、工藝內(nèi)容：月餅生胚用噴壺進(jìn)行噴灑水，主要是去除月餅表面的干粉，調(diào)節(jié)爐溫、進(jìn)爐、出爐、刷蛋。

2、技術(shù)要求：控制*次進(jìn)、出爐溫度和烘烤時(shí)間。蛋液無結(jié)塊、雜質(zhì)，刷的均勻、表面及周邊應(yīng)刷到，不能出現(xiàn)堆積和刷不到的現(xiàn)象出現(xiàn)。

3、工藝參數(shù)：*次烘烤爐溫控制上火235°±5°下火190°±5°時(shí)間為10—11分鐘。蛋液為4個(gè)蛋黃加1個(gè)全蛋打碎加入食用鹽2克攪拌均勻，用80目篩子過濾，將蛋液表面泡沫清理干凈。用毛刷頂部接觸月餅表面來回刷透，不得有糊化現(xiàn)象發(fā)生。

4、檢測(cè)方法：用目測(cè)法檢查刷蛋是否均勻、用鼻嗅蛋液有無異味，

5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點(diǎn)殘?jiān)壤?，盛放蛋液的容器和篩子潔凈、無污垢。

五、復(fù)烤（二次烘烤）

1、工序內(nèi)容調(diào)節(jié)爐溫、進(jìn)爐、烘烤、出爐、測(cè)中心溫度。

2、技術(shù)要求月餅四周微鼓，呈腰鼓狀，餅面無凹縮現(xiàn)象；花紋清晰，餅皮顏色呈金黃色、光亮，不生不焦，底部無焦斑。

3、工藝參數(shù) 溫度控制上火235°±5°下火190°±5°時(shí)間為10分鐘±1分鐘，月餅中心溫度85°—90°

4、檢測(cè)方法目測(cè)外觀；溫度計(jì)測(cè)試成品中心溫度，每個(gè)品種每天測(cè)試一次。

5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點(diǎn)殘?jiān)壤?，測(cè)試用的中心溫度計(jì)在使用后必須用酒精棉花測(cè)試干凈。

六、冷卻：

1、工序內(nèi)容風(fēng)冷；鏟餅、剔除不符合感官指標(biāo)的產(chǎn)品；

2、技術(shù)要求要將月餅冷卻至40攝氏度以下；廢次品要剔除；

3、檢測(cè)方法目測(cè)，手感；溫度計(jì)，衡器稱重。

4、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求；空調(diào)制冷、排風(fēng)扇、工位器具和計(jì)量衡器潔凈，無污垢。鏟刀每30分鐘用酒精（75%）消毒一次。

七、包裝：

1、工序內(nèi)容下架、擺放脫氧劑、放吸塑托、放餅、調(diào)節(jié)包裝機(jī)溫度，檢測(cè)、裝箱。

2、技術(shù)要求將冷卻至40攝氏度以下的月餅從貨架上取出開動(dòng)包裝機(jī)，將脫氧劑擺放如包裝機(jī)軌道上。擺放月餅吸塑托后放入月餅。月餅包裝做到不漏氣、不漏放脫氧劑、脫氧劑拆包使用時(shí)間不得超過30分鐘。

3、工藝參數(shù) 月餅內(nèi)包裝材料需進(jìn)行臭氧消毒120分鐘后使用。選用相應(yīng)的包裝卷膜。選用適當(dāng)?shù)拿撗鮿?、確定封口溫度、檢查是否漏氣（抽檢用包裝密封監(jiān)測(cè)儀檢測(cè)是否漏氣）及生產(chǎn)日期的完整；檢查吸氧劑是否起作用。裝箱需按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊、將封口封好入庫。

成品規(guī)格	50克/只	80克/只	100克/只	備注
吸塑托	50#	80#	100#
脫氧劑	50#	50#	100#
卷膜	50克	80克	100克

4、檢測(cè)方法目測(cè)、溫度計(jì)、包裝密封測(cè)試儀。

5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：臭氧發(fā)生器、溫度計(jì)、自動(dòng)包裝機(jī)、包裝密封測(cè)試儀潔凈、無污垢、包裝設(shè)備及儀器工位器具需進(jìn)行75%的酒精消毒后方可使用。

蘇式月餅生產(chǎn)技術(shù)文件

蘇式月餅生產(chǎn)工藝流程圖

餅皮制作

配料包餡成型烘烤冷卻包裝驗(yàn)收入庫

餡料制作抽檢

一、配料

1、工序內(nèi)容：包括計(jì)量、油脂、糖漿、熟粉、果料的計(jì)量發(fā)料等；按配方品種分類堆放并注明標(biāo)識(shí)。

3、檢測(cè)方法：有感官檢測(cè)、目測(cè)、手感、衡器稱重等。

二、酥皮制作

1、工序內(nèi)容：包括面粉計(jì)量、面粉過篩、水油皮、油酥?jǐn)嚢瑁?/div>

2、技術(shù)要求：

a、水油面團(tuán)調(diào)制、將面粉倒入攪拌缸內(nèi)加入糖漿、水（食品添加劑）攪拌均勻，加入色拉油攪拌成團(tuán)；要求表面光滑不粘手，有良好的延伸性和可塑性，不夾生面。

b、油酥面團(tuán)調(diào)制、將小麥粉和色拉油混合攪拌均勻，軟硬度與水油皮相一致。

c、大包酥：將水油皮包裹油酥松弛10分鐘。

3、工藝參數(shù)：

a、配方：見配料表

b、酥皮配方比例為2 ：1；4折1次。

4、檢測(cè)方法：感官、目測(cè)、手感、軟硬度是否恰當(dāng)；無干粉、無雜質(zhì)、衡器稱重等。

5、、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：攪拌缸、衡器、容器、篩子潔凈、無污垢。衡器準(zhǔn)確，潔凈無污垢。

三、制餡：

1、工序內(nèi)容：包括攪拌，稱量。

2、技術(shù)要求：攪拌：將糖、油投入攪拌機(jī)中攪拌，待油、糖攪拌均勻后，再加入果料、蜜餞、熟粉拌勻。

3、工藝參數(shù)：配方見配料表。

4、產(chǎn)品規(guī)格及皮餡比例

5、工藝參數(shù)：

產(chǎn)品規(guī)格	50克/只	60克/只	80克/只	100克/只	備注
酥皮	27克	32—33克	43—44克	54—55克
餡心	27克	32—33克	43—44克	54—55克

a、生胚重量50克月餅需達(dá)到55克。60克月餅需達(dá)到65克。80克需達(dá)到85—86克間、100克需達(dá)到106至108之間。

b、50克月餅每盤擺放5*6合計(jì)30只月餅、60克月餅每盤放月餅30只。80克月餅每盤擺放4*6合計(jì)24只月餅、100克月餅每盤擺放4*5只合計(jì)20只月餅 .

6、檢測(cè)方法：感官、目測(cè)、手感、衡器稱重等。

7、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求：磅秤、攪拌缸、衡器、容器、篩子潔凈、無污垢。衡器準(zhǔn)確，潔凈無污垢。

四、包餡成型上盤

1、工序內(nèi)容：分皮、分餡、計(jì)量、包餡、壓餅、粘麻、上盤。

2、技術(shù)要求：

a、將大包酥面團(tuán)進(jìn)行4折1次寬度約40公分、長(zhǎng)度約90公分放入蘇式月餅成型機(jī)上。將蘇式月餅餡料加入餡料斗中、開動(dòng)機(jī)器。酥餅生胚重量根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，進(jìn)壓餅粘麻、放入烤盤。

b、置盤：將餅放入烤盤，餅面朝下，擺放整齊，餅間距離以1—2厘米為適當(dāng)。

c、要求收口完整、不漏餡不歪不斜。

3、工藝參數(shù)：

產(chǎn)品規(guī)格	50克/只	60克/只	80克/只	100克/只	備注
酥皮	25克	33克	43—44克	54—55克
餡心	30克	33克	43—44克	54—55克

5、檢驗(yàn)方法：目測(cè)、稱量。

6、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求：電子秤、丹麥機(jī)、酥皮包餡機(jī)。衡器準(zhǔn)確潔凈無污垢。設(shè)備潔凈無污垢。

五、烘烤：

1、工藝內(nèi)容：包括月餅進(jìn)爐烘烤；成熟出爐測(cè)中心溫度。

2、技術(shù)要求：控制月餅進(jìn)爐溫度。

3、工藝參數(shù)：上火230℃—240℃、下火180℃—190℃時(shí)間為17分鐘—19分鐘。月餅中心溫度90℃以上。

4、檢測(cè)方法：用目測(cè)法檢查、用溫度計(jì)測(cè)中心溫度。

5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點(diǎn)殘?jiān)壤?/div>

六、冷卻：

1、工序內(nèi)容風(fēng)冷；鏟餅、剔除不符合感官指標(biāo)的產(chǎn)品；

2、技術(shù)要求要將月餅冷卻至40攝氏度以下；廢次品要剔除；

3、檢測(cè)方法目測(cè)，手感；溫度計(jì)，衡器稱重。

七、包裝：

1、工序內(nèi)容下架、擺放脫氧劑、放吸塑托、放餅、調(diào)節(jié)包裝機(jī)溫度，檢測(cè)、裝箱。

3、工藝參數(shù) 月餅內(nèi)包裝材料需進(jìn)行臭氧消毒120分鐘后使用。選用相應(yīng)的包裝卷膜。選用適當(dāng)?shù)拿撗鮿⒋_定封口溫度、檢查是否漏氣及生產(chǎn)日期的完整；檢查吸氧劑是否起作用。裝箱需按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊、將封口封好入庫。